টেস্টিং সল্ট
টেস্টিং সল্ট হল মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) নামে পরিচিত যা গ্লুটামিক অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ।
গ্লুটামিক অ্যাসিড হল একটি প্রাকৃতিক অ্যামাইনো অ্যাসিড। কিছু সবজি যেমন টমেটো, মাশরুম এবং অন্যান্য অনেক গাছে গ্লুটামিক অ্যাসিড থাকে।
টেস্টিং সল্ট স্বাদ বৃদ্ধিকারী বলে সুস্বাদু খাবার, বিশেষ করে এশিয়ান খাবারগুলোতে ব্যবহৃত হয়। অনেক আগে থেকেই হোটেলের ও চাইনীজ খাবারগুলোতে বেশ ব্যবহার হচ্ছে।
মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG), এটি আজিনোমোটো নামেও পরিচিত।
টেস্টিং সল্ট এবং স্বাদের অনুভূতি
"টেস্টিং সল্ট" বলতে আপনার জিহ্বায় নোনতা স্বাদ বোঝার কাজকে বোঝায়, যা প্রাথমিকভাবে সোডিয়াম ক্লোরাইড (টেবিল লবণ) থেকে সোডিয়াম আয়ন (Na+) আপনার মুখের স্বাদ গ্রহণকারীর সাথে মিথস্ক্রিয়া করে, একটি স্বতন্ত্র "নোনতা" তৈরি করে।
"স্বাদ সংবেদন; এটি মিষ্টি, টক, তেতো এবং উমামির পাশাপাশি মৌলিক স্বাদগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয়। টেস্টিং সল্ট সম্পর্কে মূল পয়েন্ট হল:
- প্রক্রিয়া: আপনি যখন নোনতা খাবার খান, তখন সোডিয়াম আয়ন লালায় দ্রবীভূত হয় এবং আপনার জিহ্বায় নির্দিষ্ট স্বাদ গ্রহণকারীকে উদ্দীপিত করে, আপনার মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায় যা এটিকে লবণাক্ত স্বাদ হিসাবে ব্যাখ্যা করে।
- লবণ সংবেদনশীলতা: লোকেদের লবণের সংবেদনশীলতার বিভিন্ন স্তর রয়েছে, যার অর্থ কিছু ব্যক্তি অন্যদের তুলনায় আরও তীব্রভাবে লবণাক্ত স্বাদ অনুভব করতে পারে।
- শারীরবৃত্তীয় প্রয়োজন: সঠিক তরল ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য শরীরের একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ লবণের স্বাভাবিক আকাঙ্ক্ষা রয়েছে, যে কারণে একটি মাঝারি মাত্রার লবণাক্ততা সাধারণত মনোরম বলে মনে করা হয়।
- অতিরিক্ত লবণ: অত্যধিক লবণ খাওয়া একটি "উচ্চ-লবণ" স্বাদ উপলব্ধি ট্রিগার করতে পারে, যা অপ্রীতিকর এবং সম্ভাব্য ক্ষতিকারক হতে পারে।
খাদ্যের 😋স্বাদ কি ⁉️
স্বাদ ইন্দ্রিয় 👅কিভাবে কাজ করে‼️▶️
কেন টেস্টিং সল্ট জনপ্রিয়!
টেস্টিং সল্ট উমামি স্বাদ যুক্ত। পাঁচটি মৌলিক স্বাদ আছে, নোনতা, টক, তেতো এবং মিষ্টির সাথে উমামি হল পঞ্চম মৌলিক স্বাদ। উমামি স্বাদ খাবারকে সুস্বাদু ও মনোগ্রাহী করে।
টেস্টিং সল্ট সারা বিশ্বে খাদ্য সংযোজনকারী হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে, তবে সাম্প্রতিক কয়েক দশক ধরে স্বাদযুক্ত লবণ খাওয়ার সাথে উদ্বেগ যুক্ত হয়েছে।
ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন স্বাদযুক্ত লবণকে "সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত" (GRAS) হিসাবে তালিকাভুক্ত করে। কিন্তু কিছু স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ বিশ্বাস করেন যে এটি আমাদের স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।
টেস্টিং সল্ট খাবারে অন্যান্য সোডিয়াম-যুক্ত ভারী মশলাকে প্রতিস্থাপন করতে পারে।
এটি টেবিল লবণের পরিমাণের এক-তৃতীয়াংশ লাগে। এটি খাবারের স্বাদ বাড়াতে পারে পাশাপাশি সোডিয়ামকে 40% পর্যন্ত কমাতে পারে। তাই এটি একটা ভাল দিক হতে পারে।
কিছু লোক মনে করতে পারে যে যেহেতু কিছু প্রাকৃতিক খাবারের মধ্যে টেস্টিং সল্ট পাওয়া যায় তাই এটি নিরাপদ। তবে এটাও মাথায় রাখতে হবে যে প্রাকৃতিক উৎসে টক্সিনও পাওয়া যায়।
টেস্টিং সল্ট এর ইতিহাস
মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG), সোডিয়াম গ্লুটামেট নামেও পরিচিত, হল গ্লুটামিক অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ। MSG এই গ্লুটামিক অ্যাসিড আকারে টমেটো এবং পনির সহ কিছু খাবারে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায়।
MSG একটি উমামি স্বাদের সাথে একটি স্বাদ বর্ধক হিসাবে রান্নায় ব্যবহৃত হয় যা খাবারের মাংসল, সুস্বাদু স্বাদকে তীব্র করে তোলে, যেমন প্রাকৃতিকভাবে গ্লুটামেট স্ট্যু এবং মাংসের স্যুপের মতো খাবারে থাকে।
MSG প্রথম 1908 সালে জাপানি বায়োকেমিস্ট কিকুনাই ইকেদা প্রস্তুত করেছিলেন, যিনি কম্বু নকল করার চেষ্টা করছিলেন, একটি ভোজ্য সামুদ্রিক শৈবাল যা অনেক জাপানি স্যুপের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
MSG ভারসাম্য, মিশ্রন, এবং বৃত্তাকার অন্যান্য স্বাদ উপলব্ধি। MSG সাধারণত ব্যবহৃত হয় এবং স্টক (বুইলন) কিউব, স্যুপ, রামেন, গ্রেভি, স্ট্যু, মশলা, সুস্বাদু স্ন্যাকস ইত্যাদিতে পাওয়া যায়।
ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন এমএসজিকে তার সাধারণভাবে নিরাপদ (GRAS) উপাধি দিয়েছে,তার মানে এটি তত নিরাপদ নয়।
এটি একটি জনপ্রিয় বিশ্বাস যে MSG মাথাব্যথা এবং অন্যান্য অস্বস্তির অনুভূতি সৃষ্টি করতে পারে, যা "চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সিন্ড্রোম" নামে পরিচিত।
বেশ কিছু গবেষণায় এমন কোন প্রভাব দেখা যায় না যখন MSG সাধারণ ঘনত্বে খাবারের সাথে মিলিত হয়, এবং যখন MSG বড় ঘনত্বে ঝোলের সাথে যোগ করা হয় তখন তা নিষ্পত্তি হয় না।
ইউরোপীয় ইউনিয়ন এটিকে নির্দিষ্ট খাবারে অনুমোদিত খাদ্য সংযোজন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে এবং পরিমাণগত সীমা সাপেক্ষে।
টেস্টিং সল্ট এর রসায়ন
টেস্টিং সল্ট পানিতে ভেঙে গ্লুটামেটে পরিণত হয়, যা আমাদের মস্তিষ্কের একটি গুরুত্বপূর্ণ নিউরোট্রান্সমিটার। এটি একটি উত্তেজক নিউরোট্রান্সমিটার যার মানে এটি তার সংকেত রিলে করার জন্য স্নায়ু কোষকে উদ্দীপিত করে।
মস্তিষ্কে অতিরিক্ত গ্লুটামেট স্নায়ু কোষের অত্যধিক উদ্দীপনা ঘটায়। এবং মস্তিষ্কে অতিরিক্ত পরিমাণে গ্লুটামেট অনেকগুলি এনজাইমেটিক ক্যাসকেডের দিকে পরিচালিত করে যার ফলে নিউরনের মৃত্যুও ঘটতে পারে।
এই কারণে, টেস্টিং সল্ট একটি excitotoxin নামে লেবেল করা হয়।
টেস্টিং কি আসলেই ক্ষতিকর!
অতিরিক্ত টেস্টিং সল্ট এর সম্ভাব্য ক্ষতি:
গবেষণায় দেখা গেছে যে স্বাদ বৃদ্ধির কারণে টেস্টিং সল্ট খাওয়া ওজন বৃদ্ধি এবং স্থূলতার সাথে যুক্ত।
এটি কোষে চর্বি হ্রাসকে হস্তক্ষেপ করে বলে মনে হচ্ছে। খাবারে টেস্টিং সল্ট অন্তর্ভুক্ত করার সময় অতিরিক্ত খাওয়ার প্রবণতা থাকে।
এটি পরিপাক ট্র্যাক্টের রিসেপ্টরের উপর টেস্টিং সল্টের প্রভাবের কারণে হতে পারে, যা ট্রিগারিং হরমোনের সাথে জড়িত। এই লালসা নিয়ন্ত্রণকারী হরমোনগুলি চর্বি নিঃসরণ এবং তৃপ্তি এবং ক্ষুধার সংকেত সৃষ্টি করে।
গবেষণায় পাওয়া গেছে যে স্বাদযুক্ত লবণ কিছু অ্যান্টি-অক্সিডেন্টের কাজে হস্তক্ষেপ করে যা ক্যান্সারের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য অপরিহার্য।
ক্যান্সার রোগীদের খাবারে টেস্টিং সল্টের উপস্থিতি তাদের চিকিৎসা ও সুস্থতাকে মারাত্মকভাবে সীমিত করবে এই সত্যের আলোকে এটি একটি অত্যন্ত বিরক্তিকর জিনিস হতে পারে।
তাছাড়া টেস্টিং সল্টকে হাঁপানির প্রবণদের আক্রমণে ট্রিগার হিসাবে বিবেচনা করা হয়। আক্রমণটি খাওয়ার পরপরই ঘটে না এবং এটি ছয় ঘন্টা বা তার বেশি সময় নিতে পারে।
স্বাদযুক্ত লবণ খাওয়া পুরুষত্বে হস্তক্ষেপ করতে পারে। ইঁদুরের উপর করা গবেষণায় দেখা গেছে যে MSG পুরুষের উর্বরতাকে প্রভাবিত করে। একইভাবে মহিলা ইঁদুরের ক্ষেত্রে এটি ফলিকল রিলিজের সাথে হস্তক্ষেপ করতে দেখা যায় এবং উর্বরতা ব্যাহত হয়।
প্রক্রিয়াজাত খাবার, সয়া সস এবং চাইনিজ খাবার যাতে টেস্টিং সল্ট থাকে সেগুলি এই খাবারের প্রতি সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মাইগ্রেনের কারণ হতে পারে।
সুতরাং স্বাদযুক্ত লবণ হয় পুরোপুরি নিরাপদ নয় বা একটি বিপজ্জনক নিউরোটক্সিন। কিন্তু বাস্তবতা হল এটি ব্যবহারে মাঝখানে কিছু জায়গা আছে। গবেষণা ও প্রমাণ ইঙ্গিত করে যে টেস্টিং সল্ট সীমিত পরিমাণে নিরাপদ।
যাইহোক, কিন্তু বড় পরিমাণে ক্ষতিকারক হতে পারে। যারা স্বাদযুক্ত লবণের প্রতি বিরূপ প্রতিক্রিয়া দেখায় তাদের এটি খাওয়া এড়ানো উচিত।
সুত্র, ইউএস এফ ডি এ,
মন্তব্যসমূহ