পোস্টগুলি
খাদ্যের স্বাদ
একজন সুপারটেস্টার হলেন এমন একজন ব্যক্তি যার স্বাদের অনুভূতি গড় ব্যক্তির চেয়ে অনেক বেশি তীব্র, একটি উন্নত স্বাদের প্রতিক্রিয়া রয়েছে। প্রায় ৩৫% মহিলা (এবং শুধুমাত্র ১৫% পুরুষ) নিজেদেরকে "সুপারটাস্টার" বলতে পারেন, যার অর্থ তারা অন্যদের তুলনায় তেতো, মিষ্টি এবং টক জাতীয় স্বাদগুলিকে আরও শক্তভাবে সনাক্ত করে।
আমি একজন সুপার টেস্টার কিনা আমি কিভাবে জানব?
জিহ্বায় প্রায় ২০০০ থেকে ১০,০০০ স্বাদের কুঁড়ি রয়েছে। কিছু প্রতি সপ্তাহে মারা যায় এবং সেগুলো প্রতিস্থাপিত হয় নতুন করে।
স্বাদের কুঁড়ি যত বেশি সংবেদনশীল, স্বাদ তত তীব্র হতে পারে।
- সুপারটাস্টারদের অনেক বেশি, শক্তিশালী স্বাদের কুঁড়ি থাকতে পারে। ...
- সুপারটাস্টাররা পিকি ভক্ষক হতে পারে। ...
- সুপারটাস্টাররা অন্যান্য খাবারের সাথে তিক্ত স্বাদ ঢেকে রাখার চেষ্টা করতে পারে। ...
- সুপারটাস্টাররা প্রায়ই অতিরিক্ত লবণ খায়। ...
- সুপারটাস্টাররা প্রায়ই অ্যালকোহল বা ধূমপান এড়িয়ে চলে।
যদি আপনার জিহ্বায় একটি ছিদ্র পাঞ্চের আকারের জায়গায় ৩০ টিরও বেশি স্বাদের কুঁড়ি থাকে তবে আপনি একজন সুপারটাস্টার। আপনি একজন পিকি ভক্ষকও হতে পারেন, সুপারটাস্টার কি তা জানুন এবং দেখুন আপনি একজন ফুড ব্লগার হতে পারেন কিনা। আপনি যদি না হন, চিন্তা করবেন না, আপনি এখনও কথায় দুর্দান্ত হতে শিখতে পারেন কিন্তু জনগণের চোখ ফাঁকি দিতে পারবেন না।
কোনো পদার্থের সংস্পর্শে মুখ ও গলায় গন্ধের যে অনুভূতি অনুভূত হয় তাই স্বাদ বা আস্বাদন। নির্দিষ্ট স্বাদের জন্য একজন ব্যক্তির পছন্দও নির্দিষ্ট। স্বাদ কি শুধুই অনুভূতি?
স্বাদের সামগ্রিক সংবেদন স্বাদ এবং গন্ধের বিশেষ ইন্দ্রিয়গুলির সংমিশ্রণ থেকে আসে এবং সেইসাথে অন্য একটি প্রতিক্রিয়া যা সাধারণ রাসায়নিক অনুভূতি হিসাবে পরিচিত। সাধারণ রাসায়নিক জ্ঞান ট্রাইজেমিনাল নার্ভ দ্বারা মুখ, গলা, নাক এবং চোখের উপরিভাগে ট্রিগার হতে পারে।
মানুষ ৫টি মৌলিক স্বাদ অনুভব করতে পারে - মিষ্টি, টক, নোনতা, তেতো এবং উমামি। বিজ্ঞানীরা সেই ৫টির উপরে আরও দুটি স্বাদ বর্ণনা করেছেন যেগুলির প্রতি আমাদের জিহ্বা সংবেদনশীল, এবং সেগুলি তীক্ষ্ণ এবং উৎকট।
স্বাদের ভূমিকা
স্বাদ আমাদের খাদ্যাভ্যাসের ক্ষেত্রে একটি বিশাল ভূমিকা পালন করে। আপনি পনির এর স্বাদ কিভাবে বর্ণনা করবেন?
এর স্বাদ বর্ণনা করে এমন শব্দগুলি হল: মিষ্টি, মৃদু, দুধযুক্ত, মাখনযুক্ত, সূক্ষ্ম, নোনতা, তীক্ষ্ণ, অম্লীয়, টার্ট, ট্যাঞ্জি, লেবু, তেতো, বাদাম, ঝাল, ধোঁয়াটে, খামিরযুক্ত।
কেন পনির সবকিছু স্বাদ ভাল করে তোলে? পনির হল প্রকৃতির স্বাদ-বর্ধক, অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণ করে যা আমাদের স্বাদের কুঁড়িকে বন্য করে তোলে। গলে যাওয়া বা গরম করা পনির আরও স্বাদ প্রকাশ করতে সাহায্য করতে পারে, যা উমামী স্বাদ নামে পরিচিত, যা তার কঠিন আকারে লুকিয়ে থাকবে।
পনির অবিশ্বাস্য সুগন্ধি সরবরাহ করে এবং বেকড পণ্য, ফল, অ্যাপেটাইজার, স্যান্ডউইচ, সালাদ, রান্না করা খাবার এবং ডেজার্টে সুস্বাদু স্বাদ যোগ করে।
পনির মূলত কেসিন প্রোটিন (দুধের প্রোটিন) দ্বারা গঠিত এবং প্রোটিওলাইসিসের সময়, এই প্রোটিনগুলি তাদের বিল্ডিং ব্লক - অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পেপটাইডগুলিতে ভেঙে যায়। প্রতিটি অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি নিজস্ব গন্ধে পরিপূর্ণ এবং আরও আরও জটিল, স্বাদযুক্ত যৌগ তৈরি করে।
কেন স্বাদ খাদ্য পণ্যতে গুরুত্বপূর্ণ
ছেলেরা যত বড় শেফ হোক কিন্তু যখন স্বাদের শারীরিক অনুভূতির কথা আসে, তখন প্রকৃতপক্ষে বৈজ্ঞানিক প্রমাণ রয়েছে যে মেয়েরা উচ্চতর। গবেষণায়, মহিলারা স্বাদের পার্থক্য নির্ধারণে আরও ভাল বলে প্রমাণিত হয়েছে - এবং জিনিসগুলি কীভাবে স্বাদ হয় তা বর্ণনা করার ক্ষেত্রে আরও ভাল।
আপনি যদি বিক্রি করার জন্য খাদ্য পণ্য তৈরি করতে চান, তাহলে বিভিন্ন ধরনের স্বাদ বোঝা গুরুত্বপূর্ণ। এমন অনেক কারণ রয়েছে যা আপনার স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে এবং অনেক খাদ্য উত্পাদক আপনার স্বাদের কুঁড়ি সন্তুষ্ট করার জন্য তাদের পণ্যগুলিকে অপ্টিমাইজ করতে চায়।
একটি বিবর্তনীয় দৃষ্টিকোণ থেকে কথা বললে, প্রাণী এবং প্রাথমিক মানুষের জন্য স্বাদ ছিল একটি মূল প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা। স্বাদ প্রায়শই নিরাপদ এবং ক্ষতিকারক খাবারের মধ্যে পার্থক্য করতে সাহায্য করে, বিষাক্ত মাংস এবং বিষাক্ত গাছ বেশি তিক্ত এবং অপ্রীতিকর স্বাদ দেয় যা বেঁচে থাকার জন্য প্রয়োজনীয় নিরাপদ, পুষ্টিকর এবং শক্তি ঘন গাছের মিষ্টি স্বাদের বিপরীতে।
বিভিন্ন স্বাদ ও ভেষজ কিসের প্রতীক? বন্ধুত্ব - লেবু, আবেগ ফুল, মিষ্টি। সাধারণ আশীর্বাদ - বাবলা, হাইসপ, মুনফ্লাওয়ার, ওরিস রুট, রোজমেরি। সুখ - ক্যাটনিপ, সেল্যান্ডিন, হাইসিন্থ, মারজোরাম, মেডোসউইট, জাফরান, সেন্ট। সাহস - কলাম্বাইন, থাইম, টনকা, ইয়ারো।
সুস্বাদু খাবার দেখলে কি হয়?
হরমোন Ghrelin পাকস্থলীতে উত্পাদিত হয় এবং আপনার খাওয়ার পরিমাণ নিয়ন্ত্রণের জন্য পরিচিত আপনার মস্তিষ্কের একটি অঞ্চলে কাজ করে ক্ষুধা সৃষ্টির জন্য দায়ী। আপনি যখন সুস্বাদু খাবারের ছবি দেখেন, ঘেরলিন দ্রুত রক্তের প্রবাহে মুক্তি পায়, যার ফলে আপনার ক্ষুধা বেড়ে যায়। এই হরমোন বন্য প্রাণীদের মধ্যে মহান।
যখন আমরা খাবারের গন্ধ পাই, স্বাদ পাই, দেখি, স্পর্শ করি এবং এমনকি শুনি, তখন মস্তিষ্ক থেকে লক্ষ লক্ষ সংকেত আমাদের পাকস্থলীতে আসে যে খাদ্য গ্রহণ করতে চলেছে।
তবে সবিরাম উপবাস বা রোজা বা অটোফ্যাজি যাই বলুন, একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া যা আপনার শরীর পরিষ্কার হওয়ার জন্য ঘটে এবং ক্ষতিগ্রস্ত কোষের অংশগুলিকে নতুন কোষ দিয়ে প্রতিস্থাপন করে।
রসনেন্দ্রিয়
গস্টেটরি সিস্টেম খাবার এবং পানীয়ের স্বাদে অবদান রাখে এবং পুষ্টি ও বিষ সম্পর্কে তথ্য যোগাযোগ করে। এই সিস্টেমটি লালায় দ্রবীভূত হাইড্রোফিলিক অণু সনাক্ত করতে এবং শেষ পর্যন্ত প্রতিক্রিয়া জানাতে বিকশিত হয়েছে।
গস্টেটরি সিস্টেম হল একটি সংবেদনশীল সিস্টেম যা আমাদের স্বাদ এবং গন্ধের উপলব্ধির জন্য আংশিকভাবে দায়ী। মানুষের মধ্যে এটি আমাদের মুখের কোষে এবং আমাদের জিহ্বায়, স্নায়ু এবং মস্তিষ্কের একটি অঞ্চলে ছড়িয়ে থাকে যা গস্টেটরি কর্টেক্স নামে পরিচিত।
তাহলে স্বাদ কি? স্বাদ হল একটি দ্বি-পর্যায়ের রাসায়নিক বিক্রিয়া যা শুধুমাত্র আপনার মুখ এবং গলা নয়, গন্ধের জন্য আপনার নাকও জড়িত। একটি সংবেদন যা এত বেশি জুড়ে থাকে এবং শরীরের অনেক অংশকে ব্যবহার করে একটি পদার্থের সংস্পর্শে মুখ এবং গলায় অনুভূত স্বাদের সংবেদন হিসাবে বর্ণনা করা যেতে পারে।
এটি খাবারের রাসায়নিক যৌগগুলির দ্বারা সৃষ্ট হয় যা আপনার স্বাদের কুঁড়িতে সংবেদনশীল কোষগুলির সাথে যোগাযোগ করে, আপনার মস্তিষ্কে তথ্য পাঠায় যা আপনাকে আপনার খাবারের স্বাদ সনাক্ত করতে সহায়তা করে।
আমাদের মুখ এবং স্বাদ কুঁড়ি জড়িত করা খাদ্য খাওয়ার প্রক্রিয়ার প্রথম ধাপগুলির মধ্যে একটি, আমরা আসলে এটি গ্রহণ করার আগে। অতএব, স্বাদ একটি খাবার যে বিপজ্জনক হতে পারে তা সনাক্ত করার একটি সুযোগ হিসাবে কাজ করে এবং খুব বেশি ক্ষতি হওয়ার আগে এটি না খাওয়ার জন্য আমাদের সতর্ক করতে সহায়তা করে।
অবশ্যই, আমাদের অসুস্থ করে তুলতে পারে এমন খাবার হজম এবং শোষণের পরিবর্তে প্রথম অস্বস্তিকর স্বাদে খাবার থুতু দেওয়া অনেক সহজ এবং কম অপ্রীতিকর।
মানুষ কেন তাদের মায়ের রান্না পছন্দ করে?
মা আপনার স্বাদ যে কারও চেয়ে ভাল জানে: মায়েরা আপনার পছন্দগুলি অন্য কারও চেয়ে ভাল বোঝেন। প্রতিটি থালা একটি মাস্টারপিস: এটি একটি সাধারণ থালা হোক বা একটি জটিল, মায়ের খাবার সর্বদা একটি মাস্টারপিস। ধারাবাহিকতা এবং নির্ভরযোগ্যতা: মায়ের রান্না ধারাবাহিকভাবে সুস্বাদু এবং নির্ভরযোগ্য হয়, অনুষ্ঠান যাই হোক না কেন।
গবেষকদের মতে, "ভালোবাসা দিয়ে তৈরি" বলে মনে করা খাবারের স্বাদ আরও সুস্বাদু। আপনিও কি ভাবছেন যে কেন আপনি আপনার মায়ের তৈরি মুখের পানির চিকেন বা সুস্বাদু চকোলেট কেক প্রতিরোধ করতে পারবেন না? গবেষকদের মতে, "ভালোবাসা দিয়ে তৈরি" বলে মনে করা খাবারের স্বাদ আরও সুস্বাদু।
স্বাদের কুঁড়ি
মেয়েদের কি ছেলেদের চেয়ে বেশি স্বাদের কুঁড়ি আছে?
প্রকৃতপক্ষে, ইয়েল ইউনিভার্সিটির গবেষণায় দেখা গেছে যে মহিলাদের আসলে তাদের জিহ্বায় বেশি স্বাদের কুঁড়ি থাকে।
স্বাদের কুঁড়ি হল আপনার জিহ্বার সামান্য বাম্প (যা প্যাপিলি নামে পরিচিত), এগুলি মাইক্রোভিলি নামক আণুবীক্ষণিক চুলে আবৃত থাকে। এগুলো কোন খাবারের স্বাদ সম্পর্কে মস্তিষ্কে বার্তা পাঠায় এবং তা মিষ্টি, টক, তেতো, নোনতা বা উমামি হলে।
গড়ে, একজন ব্যক্তির প্রায় ১০,০০০ স্বাদের কুঁড়ি থাকে যা প্রতি ২ সপ্তাহে প্রতিস্থাপন করা হয়। যাইহোক, আপনার বয়স বাড়ার সাথে সাথে এই স্বাদের কুঁড়িগুলির মধ্যে কম প্রতিস্থাপিত হয়। এই কারণেই খাবারগুলি প্রায়শই প্রাপ্তবয়স্কদের কাছে বাচ্চাদের মতো শক্ত স্বাদ পায় না।
সেই সমস্ত সময় সম্পর্কে চিন্তা করুন যখন একটি শিশুকে বলা হয়েছিল যে নির্দিষ্ট খাবারগুলি হল একটি 'অর্জিত স্বাদ' যা আপনি বড় হওয়ার সময় উপভোগ করবেন - কফি, নীল পনির, ব্রাসেলস স্প্রাউট বা এমনকি ডার্ক চকলেটের কথা চিন্তা করুন!
ভেষজ ও স্বাদ
ভেষজ হল চর্বি, লবণ বা শর্করা যোগ না করে যেকোন ধরণের খাবার বা পানীয়তে স্বাদ এবং রঙ যোগ করার একটি চমত্কার উপায়, মিষ্টি হোক বা সুস্বাদু।
রন্ধনসম্পর্কীয় ভেষজ হল ভেষজ উদ্ভিদ যা সব ধরণের খাবারে স্বাদ এবং রঙ যোগ করতে ব্যবহৃত হয়।
- ভেষজগুলি হাজার হাজার বছর ধরে খাবারের স্বাদ যোগ করার জন্য, ওষুধ হিসাবে এবং একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে।
- আপনি যদি দেখেন যে কম চর্বিযুক্ত বা কম লবণযুক্ত খাবারের স্বাদ মসৃণ, তবে ডেজার্ট সহ কার্যত যে কোনও খাবারের স্বাদ বাড়াতে ভেষজ ব্যবহার করুন।
- তাজা ভেষজ সাধারণত সূক্ষ্মভাবে স্বাদযুক্ত হয়, তাই শেষ কয়েক মিনিটের মধ্যে সেগুলি আপনার রান্নায় যোগ করুন।
ভেষজ কি?
রেসিপিগুলিতে স্বাদ এবং পুষ্টি যোগ করার পাশাপাশি, ভেষজ এবং মশলাগুলিতে বিভিন্ন ধরণের যৌগ থাকে যা প্রদাহ কমাতে, নির্দিষ্ট চিকিত্সার অবস্থার লক্ষণগুলি উন্নত করতে এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিকাশ থেকে রক্ষা করতে সহায়তা করতে পারে।
ভেষজ উদ্ভিদের পাতার অংশ যা রান্নায় ব্যবহৃত হয় - এগুলি তাজা বা শুকনো ব্যবহার করা যেতে পারে।
উদ্ভিদের অন্য কোন অংশ, যা সাধারণত শুকানো হয়, তাকে মশলা হিসাবে উল্লেখ করা হয়। এর মধ্যে রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, ছাল (দারুচিনি), বেরি (মরিচ), বীজ (জিরা), শিকড় (হলুদ), ফুল (ক্যামোমাইল), কুঁড়ি (লবঙ্গ) এবং ফুলের কলঙ্ক (জাফরান)।
সাধারণত, তাজা ভেষজগুলি সূক্ষ্মভাবে গন্ধযুক্ত হয়, তাই যদি সেগুলি আপনার রান্নায় যোগ করা হয় তবে শেষ কয়েক মিনিটের মধ্যে এটি করুন।
আপনি যেতে যেতে আপনার থালা স্বাদ আপনি যথেষ্ট যোগ করেছেন কিনা তা বলতে সাহায্য করবে. যদি পর্যাপ্ত ভেষজ ব্যবহার না করা হয়, তবে খাবারের স্বাদে সামান্য পার্থক্য করা হবে, কিন্তু যদি অনেকগুলি ভেষজ যোগ করা হয়, তবে তাদের গন্ধ অন্যান্য উপাদানকে ছাপিয়ে যাবে।
ভাল ভেষজ এবং খাদ্য সমন্বয়
টেস্টি লবণ। থাইম। তুলসী। অরেগানো। সেলারি লবণ। কালো মরিচ। শুকনো সরিষা। পেপারিকা। এই হল কেএফসির ভেষজ রহস্য!
কে এফ সির গোপন রেসিপিতে তেলিচেরি কালো মরিচ রয়েছে। এটা ভালভাবে প্রমাণিত যে ১১টি ভেষজ এবং মশলার গোপন মিশ্রণ।
আপনার রান্নায় ভেষজ ব্যবহার করার সীমাহীন উপায় রয়েছে। আপনাকে শুরু করার জন্য এখানে কিছু ঐতিহ্যবাহী জুটি রয়েছে:
- বেসিল - পেস্টো, টমেটো সস, টমেটো স্যুপ, টমেটোর রস, আলুর খাবার, চিংড়ি, মাংস, মুরগি এবং হাঁস, পাস্তা, ভাত, ডিমের খাবার, স্ট্রবেরি
- তেজপাতা - স্যুপ, স্টু, ক্যাসারোল, মাংস এবং হাঁস-মুরগির মেরিনেড, স্টক
- মরিচ - মাংস, মুরগি এবং হাঁস, শেলফিশ, টমেটো খাবার, তরকারি
- চিভস - সালাদ, মুরগির মাংস, স্যুপ, পনিরের খাবার, ডিমের খাবার, মেয়োনিজ, ভিনাইগ্রেটস
- ধনিয়া - এশিয়ান খাবার, ভাজা ভাজা, তরকারি, স্যুপ, সালাদ, সামুদ্রিক খাবার, গুয়াকামোল
- ডিল - সালাদ, সস, মাছ, টক ক্রিম, পনির এবং আলুর খাবার
- মৌরি - স্টাফিংস, সস, সামুদ্রিক খাবার, সালাদ
- রসুন - স্যুপ, সস, পাস্তা, মাংস, মুরগির মাংস, শেলফিশ, পেস্টো, সালাদ ড্রেসিং, রুটি
- আদা - কেক, বিস্কুট, এশিয়ান খাবার
- লেমনগ্রাস - এশিয়ান খাবার, ভাজা, তরকারি, সামুদ্রিক খাবার, স্যুপ, চা
- মার্জোরাম - মাংস, মাছ, ডিমের খাবার, পনিরের খাবার, পিজা
- পুদিনা - পানীয়, মিষ্টান্ন, মাংস, মুরগির মাংস, দই, ডেজার্ট, সস, উদ্ভিজ্জ খাবার
- অরেগানো - পনিরের খাবার, ডিমের খাবার, টমেটো সস, পিৎজা, মাংস, স্টাফিং, রুটি, পাস্তা
- পার্সলে - পেস্টো, ডিমের খাবার, পাস্তা, ভাতের খাবার, সালাদ, মাখন, সস, সামুদ্রিক খাবার, উদ্ভিজ্জ খাবার
- রোজমেরি - মাছ, মুরগি, মাংস, রুটি, সস, স্যুপ
- ঋষি - স্টাফিংস, টমেটোর খাবার, পনিরের খাবার, কুমড়োর খাবার, মুরগির খাবার
- ট্যারাগন - সালাদ ড্রেসিং, ডিমের খাবার
- থাইম - চাউডার, রুটি, মুরগির মাংস এবং হাঁস, স্যুপ, স্টক, স্ট্যু, স্টাফিংস, মাখন, পনির, মেয়োনিজ, সরিষা, ভিনেগার।
শুধু মনে রাখবেন যে স্বাস্থ্যের সুবিধার জন্য, মাখন এবং ক্রিমগুলি প্রতিদিনের খাবারের চেয়ে কখনও কখনও ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়।
টেস্টিং সল্ট
টেস্টিং সল্ট হল মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) নামে পরিচিত যা গ্লুটামিক অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ। গ্লুটামিক অ্যাসিড হল একটি প্রাকৃতিক অ্যামাইনো অ্যাসিড। কিছু সবজি যেমন টমেটো, মাশরুম এবং অন্যান্য অনেক গাছে গ্লুটামিক অ্যাসিড থাকে।
টেস্টিং সল্ট স্বাদ বৃদ্ধিকারী বলে সুস্বাদু খাবার, বিশেষ করে এশিয়ান খাবারগুলোতে ব্যবহৃত হয়। অনেক আগে থেকেই হোটেলের ও চাইনীজ খাবারগুলোতে বেশ ব্যবহার হচ্ছে।
কেন টেস্টিং সল্ট জনপ্রিয়!
টেস্টিং সল্ট উমামি স্বাদ যুক্ত। পাঁচটি মৌলিক স্বাদ আছে, নোনতা, টক, তেতো এবং মিষ্টির সাথে উমামি হল পঞ্চম মৌলিক স্বাদ। উমামি স্বাদ খাবারকে সুস্বাদু ও মনোগ্রাহী করে।
টেস্টিং সল্ট সারা বিশ্বে খাদ্য সংযোজনকারী হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে, তবে সাম্প্রতিক কয়েক দশক ধরে স্বাদযুক্ত লবণ খাওয়ার সাথে উদ্বেগ যুক্ত হয়েছে। ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন স্বাদযুক্ত লবণকে "সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত" (GRAS) হিসাবে তালিকাভুক্ত করে। কিন্তু কিছু স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ বিশ্বাস করেন যে এটি আমাদের স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।
টেস্টিং সল্ট খাবারে অন্যান্য সোডিয়াম-যুক্ত ভারী মশলাকে প্রতিস্থাপন করতে পারে। এটি টেবিল লবণের পরিমাণের এক-তৃতীয়াংশ লাগে। এটি খাবারের স্বাদ বাড়াতে পারে পাশাপাশি সোডিয়ামকে 40% পর্যন্ত কমাতে পারে। তাই এটি একটা ভাল দিক হতে পারে।
কিছু লোক মনে করতে পারে যে যেহেতু কিছু প্রাকৃতিক খাবারের মধ্যে টেস্টিং সল্ট পাওয়া যায় তাই এটি নিরাপদ। তবে এটাও মাথায় রাখতে হবে যে প্রাকৃতিক উৎসে টক্সিনও পাওয়া যায়।
টেস্টিং সল্ট এর ইতিহাস
মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG), সোডিয়াম গ্লুটামেট নামেও পরিচিত, হল গ্লুটামিক অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ। MSG এই গ্লুটামিক অ্যাসিড আকারে টমেটো এবং পনির সহ কিছু খাবারে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায়। MSG একটি উমামি স্বাদের সাথে একটি স্বাদ বর্ধক হিসাবে রান্নায় ব্যবহৃত হয় যা খাবারের মাংসল, সুস্বাদু স্বাদকে তীব্র করে তোলে, যেমন প্রাকৃতিকভাবে গ্লুটামেট স্ট্যু এবং মাংসের স্যুপের মতো খাবারে থাকে।
MSG প্রথম 1908 সালে জাপানি বায়োকেমিস্ট কিকুনাই ইকেদা প্রস্তুত করেছিলেন, যিনি কম্বু নকল করার চেষ্টা করছিলেন, একটি ভোজ্য সামুদ্রিক শৈবাল যা অনেক জাপানি স্যুপের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। MSG ভারসাম্য, মিশ্রন, এবং বৃত্তাকার অন্যান্য স্বাদ উপলব্ধি। MSG সাধারণত ব্যবহৃত হয় এবং স্টক (বুইলন) কিউব, স্যুপ, রামেন, গ্রেভি, স্ট্যু, মশলা, সুস্বাদু স্ন্যাকস ইত্যাদিতে পাওয়া যায়।
ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন এমএসজিকে তার সাধারণভাবে নিরাপদ (GRAS) উপাধি দিয়েছে,তার মানে এটি তত নিরাপদ নয় । এটি একটি জনপ্রিয় বিশ্বাস যে MSG মাথাব্যথা এবং অন্যান্য অস্বস্তির অনুভূতি সৃষ্টি করতে পারে, যা "চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সিন্ড্রোম" নামে পরিচিত। বেশ কিছু গবেষণায় এমন কোন প্রভাব দেখা যায় না যখন MSG সাধারণ ঘনত্বে খাবারের সাথে মিলিত হয়, এবং যখন MSG বড় ঘনত্বে ঝোলের সাথে যোগ করা হয় তখন তা নিষ্পত্তি হয় না। ইউরোপীয় ইউনিয়ন এটিকে নির্দিষ্ট খাবারে অনুমোদিত খাদ্য সংযোজন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে এবং পরিমাণগত সীমা সাপেক্ষে।
টেস্টিং সল্ট এর রসায়ন
টেস্টিং সল্ট পানিতে ভেঙে গ্লুটামেটে পরিণত হয়, যা আমাদের মস্তিষ্কের একটি গুরুত্বপূর্ণ নিউরোট্রান্সমিটার। এটি একটি উত্তেজক নিউরোট্রান্সমিটার যার মানে এটি তার সংকেত রিলে করার জন্য স্নায়ু কোষকে উদ্দীপিত করে।
মস্তিষ্কে অতিরিক্ত গ্লুটামেট স্নায়ু কোষের অত্যধিক উদ্দীপনা ঘটায়। এবং মস্তিষ্কে অতিরিক্ত পরিমাণে গ্লুটামেট অনেকগুলি এনজাইমেটিক ক্যাসকেডের দিকে পরিচালিত করে যার ফলে নিউরনের মৃত্যুও ঘটতে পারে। এই কারণে, টেস্টিং সল্ট একটি excitotoxin নামে লেবেল করা হয়।
টেস্টিং কি আসলেই ক্ষতিকর!
অতিরিক্ত টেস্টিং সল্ট এর সম্ভাব্য ক্ষতি:
গবেষণায় দেখা গেছে যে স্বাদ বৃদ্ধির কারণে টেস্টিং সল্ট খাওয়া ওজন বৃদ্ধি এবং স্থূলতার সাথে যুক্ত। এটি কোষে চর্বি হ্রাসকে হস্তক্ষেপ করে বলে মনে হচ্ছে। খাবারে টেস্টিং সল্ট অন্তর্ভুক্ত করার সময় অতিরিক্ত খাওয়ার প্রবণতা থাকে। এটি পরিপাক ট্র্যাক্টের রিসেপ্টরের উপর টেস্টিং সল্টের প্রভাবের কারণে হতে পারে, যা ট্রিগারিং হরমোনের সাথে জড়িত। এই লালসা নিয়ন্ত্রণকারী হরমোনগুলি চর্বি নিঃসরণ এবং তৃপ্তি এবং ক্ষুধার সংকেত সৃষ্টি করে।
গবেষণায় পাওয়া গেছে যে স্বাদযুক্ত লবণ কিছু অ্যান্টি-অক্সিডেন্টের কাজে হস্তক্ষেপ করে যা ক্যান্সারের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য অপরিহার্য। ক্যান্সার রোগীদের খাবারে টেস্টিং সল্টের উপস্থিতি তাদের চিকিৎসা ও সুস্থতাকে মারাত্মকভাবে সীমিত করবে এই সত্যের আলোকে এটি একটি অত্যন্ত বিরক্তিকর জিনিস হতে পারে।
তাছাড়া টেস্টিং সল্টকে হাঁপানির প্রবণদের আক্রমণে ট্রিগার হিসাবে বিবেচনা করা হয়। আক্রমণটি খাওয়ার পরপরই ঘটে না এবং এটি ছয় ঘন্টা বা তার বেশি সময় নিতে পারে।
স্বাদযুক্ত লবণ খাওয়া পুরুষত্বে হস্তক্ষেপ করতে পারে। ইঁদুরের উপর করা গবেষণায় দেখা গেছে যে MSG পুরুষের উর্বরতাকে প্রভাবিত করে। একইভাবে মহিলা ইঁদুরের ক্ষেত্রে এটি ফলিকল রিলিজের সাথে হস্তক্ষেপ করতে দেখা যায় এবং উর্বরতা ব্যাহত হয়।
প্রক্রিয়াজাত খাবার, সয়া সস এবং চাইনিজ খাবার যাতে টেস্টিং সল্ট থাকে সেগুলি এই খাবারের প্রতি সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মাইগ্রেনের কারণ হতে পারে।
সুতরাং স্বাদযুক্ত লবণ হয় পুরোপুরি নিরাপদ নয় বা একটি বিপজ্জনক নিউরোটক্সিন। কিন্তু বাস্তবতা হল এটি ব্যবহারে মাঝখানে কিছু জায়গা আছে। গবেষণা ও প্রমাণ ইঙ্গিত করে যে টেস্টিং সল্ট সীমিত পরিমাণে নিরাপদ। যাইহোক, কিন্তু বড় পরিমাণে ক্ষতিকারক হতে পারে। যারা স্বাদযুক্ত লবণের প্রতি বিরূপ প্রতিক্রিয়া দেখায় তাদের এটি খাওয়া এড়ানো উচিত।
সুত্র, ইউএস এফ ডি এ,
মন্তব্যসমূহ