পোস্টগুলি
রুটি ও অন্যান্য পণ্য
রুটি বানানোর কারণে তিনি ভাইরাল হয়েছেন বিশ্বময়! সুন্দর লম্বাটে মুখে গোলরুটি দারুণ একটা জুটি।
"ক্ষুধার রাজ্যে
পৃথিবী গদ্যময়
পূর্ণিমার চাঁদ
যেন ঝলসানো রুটি"।
প্ৰিয় কবি সুকান্ত ভট্টাচার্য বিংশ শতাব্দীতে লিখেছিলেন ,
এখন একবিংশ শতাব্দী, অভাব,দুর্ভিক্ষ বা খরা পীড়িত দেশে রুটির মূল্য পূর্ণিমার চাঁদের মতই দুর্লভ এখনো।
হয়তো সেটি বাংলায় নয়, রুটির জন্ম স্থানে মধ্য প্রাচ্য, ইয়েমেন বা আফ্রিকায় কোন দেশে।
মধ্যপ্রাচ্য, মধ্য এশিয়া, উত্তর আফ্রিকা, ইউরোপ, আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া এবং দক্ষিণ আফ্রিকার মতো ইউরোপীয় সংস্কৃতিতে রুটি প্রধান খাদ্য।
রুটি পছন্দ করুন বা পরাটা, সেটি কীভাবে এলো আমাদের পাতে কখনো জানতে চেয়েছেন কিনা জানিনা। রুটি কেন গোল হয় সেটিও ভাবনার বিষয় অনেকের কাছে।
আটা, ময়দা জল মিশিয়ে বেকিং (ভাপ) বা তাপ দ্বারা তৈরি করা হয়। আটা তে থাকা ছত্রাকের সাথে বাতাসের কার্বন ডাই অক্সাইড উত্পাদনের ফলে গ্লুটেন নেটওয়ার্কের মধ্যে বায়ু পকেট তৈরী হয়।
তাই রুটি একটি ফেনা, বা একটি গ্যাস-ইন-সলিড দ্রবণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে।
রুটির গঠন গত বৈশিষ্ট্য কী
গ্লুটেনিন প্রোটিন রুটির স্থিতিস্থাপক প্রকৃতিতে অবদান রাখে, কারণ এটি বিকৃতির পরেও তার প্রাথমিক আকৃতি ফিরে পেতে সক্ষম করে।
কাঠামোগতভাবে, রুটি একটি ইলাস্টিক-প্লাস্টিকের ফেনা (স্টাইরোফোমের মতো) হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে।
অনেকের রুটি খেলে গ্যাস হয়। কারন গমের মধ্যে, ফেনোলিক যৌগগুলি অদ্রবণীয় ও ফেরুলিক অ্যাসিডের আকারে হুলের মত পাওয়া যায়। যেখানে এটি ছত্রাকজনিত রোগের বিরুদ্ধে গমের প্রতিরোধের জন্য থাকে।
গ্লুটেনিন প্রোটিন তার স্থিতিস্থাপক প্রকৃতিতে অবদান রাখে, কারণ এটি বিকৃতির পরে তার প্রাথমিক আকৃতি ফিরে পেতে সক্ষম হয়।
গ্লিয়াডিন প্রোটিন তার প্লাস্টিক প্রকৃতিতে অবদান রাখে, কারণ এটি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ শক্তির পরে অ-বিপরীত কাঠামোগত পরিবর্তন প্রদর্শন করে।
রাইয়ের রুটিতে ফেনোলিক অ্যাসিড এবং ফেরুলিক অ্যাসিড ডিহাইড্রোডাইমার বেশি রয়েছে। তাই ছত্রাক কম হয়।
তিনটি প্রাকৃতিক ফেনোলিক গ্লুকোসাইড, সেকোআইসোলারিসাইরসিনল ডিগ্লুকোসাইড, পি-কৌমারিক অ্যাসিড গ্লুকোসাইড এবং ফেরুলিক অ্যাসিড গ্লুকোসাইড, তিসিযুক্ত বাণিজ্যিক রুটিগুলিতে পাওয়া যায়।
আটার রুটির পুষ্টি উপাদান
১০০ গ্রাম সম্পূর্ন আটার রুটিতে ১৪ গ্রাম আমিষ ও ৩ গ্রাম চর্বি যুক্ত যেখান সম পরিমাণ রান্না মাংসে ৩৫ গ্রাম আমিষ ও ১০ গ্রাম চর্বি রয়েছে।¹
পুষ্টিগতভাবে, রুটি খাদ্য পিরামিডে শস্যের উত্স হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।
উপরন্তু, এটি কার্বোহাইড্রেট এবং ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, সেলেনিয়াম, বি ভিটামিন, এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের মতো পুষ্টির একটি ভাল উৎস।
প্রতি ১০০ g পূর্ণ শষ্য রুটি-
- 💡ক্যালোরি (kcal) ২৬৪
- 🪔লিপিড ৩.২ g
- ট্রান্স ফ্যাট/সম্পৃক্ত চর্বি ০.৭
- কোলেস্টেরল ০ mg
- 🧂সোডিয়াম ৪৯১ mg
- পটাশিয়াম ১১৫ mg
- 🔋শর্করা ৪৯ g
- 🪵খাদ্য আঁশ ২.৭ g
- 🥩প্রোটিন ৯ g
- 🦴ক্যালসিয়াম ২৬০ mg
- ❤️লোহা ৩.৬ mg
- পাইরিডক্সিন ০.১ mg
- ম্যাগনেসিয়াম ২৫ mg
রুটি খাওয়ার উপকারিতা
রুটির ৮টি স্বাস্থ্য উপকারিতা আছে যেমন,
- রুটিতে রয়েছে ফাইবার।
- রুটির একটি প্রিবায়োটিক প্রভাব আছে।
- রুটিতে প্রোটিন থাকে।
- রুটি মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট দিয়ে সমৃদ্ধ করা যেতে পারে।
- পাউরুটিতে ফলিক অ্যাসিড থাকে।
- রুটি আপনার শরীরের জ্বালানী
- রুটিতে ফ্যাট কম।
- রুটি ক্যান্সারের ঝুঁকি কমাতে পারে।
রুটি তৈরীর সঠিক ফর্মুলা কী
রুটির সাধারণ ফর্মুলেশনগুলির মধ্যে রয়েছে ১০০% ময়দা, ৬০% জল/তরল, ১% খামির, ২% লবণ এবং ১% তেল, লার্ড বা মাখন।
পেশাদার রুটির রেসিপিতে বেকারির শতাংশ স্বরলিপি ব্যবহার করে বলা হয়। ময়দার পরিমাণ ১০০% হিসাবে চিহ্নিত করা হয় এবং অন্যান্য উপাদানগুলি ওজন দ্বারা সেই পরিমাণের শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা হয়।
রুটির রেসিপিতে আটার সাথে পানির অনুপাত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরিমাপ, কারণ এটি টেক্সচার এবং ক্রাম্বকে সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত করে।
শক্ত গমের আটা প্রায় ৬২% জল শোষণ করে, যখন নরম গমের আটা প্রায় ৫৬% শোষণ করে।
বেশিরভাগ বাণিজ্যিক রুটির ফর্মুলায় ৬০ থেকে ৭৫% জল থাকে।
খামিরের পাউরুটিগুলিতে, উচ্চ জলের শতাংশের ফলে আরও CO2 বুদবুদ হয় এবং একটি মোটা রুটি ক্রাম্ব তৈরী হয়।
ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট সাধারণত বাণিজ্যিক বেকারি দ্বারা ছত্রাকের বৃদ্ধি রোধ করার জন্য যোগ করা হয়।
রুটির ঝুড়ি
রুটি সংরক্ষণের নিয়ম কী
একটি তাজা রুটি দুই থেকে তিন দিনের মধ্যে খাওয়া ভালো। আপনি যদি এখনই এটি গ্রাস করার পরিকল্পনা করেন, তাহলে এটিকে কাউন্টারে একটি কাগজের ব্যাগে রাখাই পদক্ষেপ।
প্লাস্টিকের মধ্যে সংরক্ষণ করা সঠিক ধারণা বলে মনে হচ্ছে? এটি আসলে ছাঁচের বৃদ্ধিকে উত্সাহিত করে, যার ফলে রুটি খুব দ্রুত খারাপ হয়ে যায়।²
কোনও দেশকে বা অঞ্চলকে ব্রেডবাস্কেট বা রুটির ঝুড়ি বলতে এমন একটি এলাকা বোঝায়, যেখানকার মাটির সমৃদ্ধি এবং/অথবা সুবিধাজনক জলবায়ুর কারণে প্রচুর পরিমাণে গম বা অন্যান্য শস্য উৎপন্ন হয়।
অনুরূপভাবে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া বোঝাতে ধানের গোলা শব্দটি ব্যবহৃত হয়; এবং ক্যালিফোর্নিয়ার স্যালিনাস ভ্যালিকে কখনও কখনও আমেরিকার স্যালাদ বাটি হিসাবে উল্লেখ করা হয়।
ইউক্রেন বিশ্বের শীর্ষস্থানীয় গম উৎপাদনকারী দেশ। তাই ইউক্রেনকে 'ইউরোপের রুটির ঝুড়ি' বলা হয়।
২০২২ সালে ইউক্রেনে রাশিয়ান আক্রমণ বিশ্বব্যাপী গম এবং তেল বীজ উৎপাদনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ সংশ্লিষ্ট রুটির ঝুড়ি অঞ্চলগুলির উল্লেখযোগ্য সম্ভাব্য ব্যাঘাত সৃষ্টি করেছিল। ফলে আটার দাম বৃদ্ধি পায় যা পাউরুটি বিস্কুট সহ সব খাদ্যের দাম বৃদ্ধি পায়।
রুটির ঝুড়ি বলা হয় কোন দেশকে ?
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জনপ্রিয়ভাবে বিশ্বের রুটির ঝুড়ি হিসাবে পরিচিত কারণ এটি সমগ্র বিশ্বে খাদ্যশস্য, শস্য এবং চাল সরবরাহ করে।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ১৯ শতক থেকে খুব দ্রুত বিপুল গম উৎপাদন ও রপ্তানি করছে।
কীভাবে রুটি খেলে ওজন কমে
ওজন কমানোর জন্য সর্বোত্তম রুটি হল এমন একটি রুটি যা সবচেয়ে বেশি ভরাট এবং সর্বনিম্ন অপ্রয়োজনীয় ক্যালোরি ধারণ করে।
কেনাকাটা করার সময়, এমন বিকল্পগুলি সন্ধান করুন যাতে সর্বনিম্ন পরিমাণে যোগ করা চিনি এবং সর্বোচ্চ পরিমাণে ফাইবার থাকে।
সেরা ওজন কমানোর রুটির জন্য এই সংমিশ্রণটি সাধারণত ১০০% পুরো শস্যের রুটি।
পুরো শস্যের রুটি ওজন কমানোর জন্য খুব ভালো। পরিশোধিত শস্য খাওয়ার তুলনায় পুরো শস্য খাওয়া আরও পেটের চর্বি দূর করতে সাহায্য করে।
পুরো শস্যের রুটিতে ফাইবার থাকে, যা আপনাকে দীর্ঘ সময়ের জন্য পূর্ণ রাখতে সাহায্য করতে পারে, সামগ্রিকভাবে কম খাওয়া সহজ করে এবং ওজন কমাতে সাহায্য করে।
রুটির আকার
কে রুটিকে তার আকৃতি দেয়?
গ্লুটেন। গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন যা গমের পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়। রুটি তৈরিতে, এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
গ্লুটেনকে অলৌকিক জাল হিসাবে ভাবুন যা রুটি একসাথে রাখে; এটি গাঁজন করার সময় গ্যাসের বুদবুদ আটকে দিয়ে ময়দা উঠতে সাহায্য করে এবং রুটিটিকে এর অনন্য গঠন দেয়।
বেশিরভাগ কারিগর-স্টাইলের রুটিগুলি গোলাকার, ডিম্বাকৃতি এবং আয়তাকার রুটির আকারের হয়।
ফরাসি পদ boule এবং bâtard প্রায়ই যথাক্রমে গোলাকার এবং ডিম্বাকৃতির রুটির জন্য ব্যবহৃত হয়।
ব্যাগুয়েট হল একটি পাতলা আয়তাকার রুটি, যখন একটি মোটা আয়তাকার রুটি এইরকম একটি ক্লোশে বেক করা যায়।
রুটি গোল কেন হয়?
বৃত্তাকার সমতল রুটি কি? পিটা (/ ˈpɪtə/ বা US: /ˈpiːtə/) বা পিট্টা (ব্রিটিশ ইংরেজি) হল একটি খামির-খামিযুক্ত গোলাকার ফ্ল্যাটব্রেডের একটি পরিবার যা গমের আটা থেকে বেক করা হয়, যা ভূমধ্যসাগর, ভারত উপমাদেশ, লেভান্ট এবং পার্শ্ববর্তী অঞ্চলে সাধারণ।
রুটি ত ছিঁড়েই খায়, কষ্ট করে গোল বানাতে হয় কেন! চতুর্ভুজ ত্রিভুজ এসব ছেড়ে আমরা গোল রুটির ভক্ত কেন?
প্রথমত , গোল বা গোলের মতো আকৃতি বানানো সহজ। কারণ আমাদের আটার মন্ডটা অনেকটা গোলাকার হয়।
দ্বিতীয়ত , গোল রুটির চারিদিকে সমানভাবে তাপ ছড়িয়ে যায় এবং এর ফলে রুটি নরম হয় ও খেতেও ভালো হয়।
আসলে গোলাকার হলে কেন্দ্র থেকে চারিদিকের দুরত্ব সমান হয়। ত্রিভুজ বা চতুর্ভুজের ক্ষেত্রেও এটি প্রযোজ্য কিন্তু তাদেরকে তবে বর্গক্ষেত্র বা সমবাহু ত্রিভুজ হতে হবে এবং বাস্তবে সেটি বানানো সহজসাধ্য নয়।
তৃতীয়ত , গোলাকারের একটি বিশেষত্ব হল এটির সর্বনিম্ন পরিসীমার মধ্যে সর্বোচ্চ ক্ষেত্রফল পরিলক্ষিত হয়।
তাই সমান যেকোনো পরিসীমা বিশিষ্ট আকারের মধ্যে গোলাকারের ক্ষেত্রফল সর্বোচ্চ হয়। এর ফলে এটি অনেক বেশি তাপ গ্রহণ করতে পারে।
চতুর্থত , আমাদের গোলাকারের প্রতি প্রীতি বরাবরের। সেইজন্য কোনো জিনিস গোল হলে আমাদের সেটিকে সুন্দর বলে মনে হয়।
নান বনাম রুটি
নানে সাধারণত পিটা রুটির মতো একই উপাদান থাকে তবে দই এবং ঘি এর মতো কিছু অতিরিক্ত উপাদান থাকে যা নানের ক্যালোরি এবং চর্বি বাড়ায়।
নানের কার্বোহাইড্রেট পিঠার তুলনায় কিছুটা বেশি, যদিও এই সংখ্যাগুলি রেসিপি থেকে রেসিপিতে পরিবর্তিত হবে এবং ফ্ল্যাটব্রেডের আকারের সাথে পরিবর্তিত হবে।
নান (ফার্সি: রোমানাইজড: উর্দু: কুর্দি: পশতু: উইঘুর: হিন্দি: বাংলা) খামিরযুক্ত, উনান-বেকড বা তাওয়া-ভাজা ফ্ল্যাট রুটি যা পাওয়া যায় প্রধানত পশ্চিম এশিয়া, মধ্য এশিয়া, ভারতীয় উপমহাদেশ, ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়া, মায়ানমার এবং ক্যারিবিয়ান।
আলসার হলে কি রুটি খাওয়া যাবে
আস্ত শস্যের রুটি বেছে নিন, যাতে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার থাকে যা অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য উপকার করে।
মিহি সাদা রুটি এড়িয়ে চলুন।
প্রথম রুটি
Khubz, বিকল্পভাবে khoubz, khobez, khubez, or khubooz, এটি স্ট্যান্ডার্ড আরবি এবং অনেক স্থানীয় ভাষায় "রুটি" এর জন্য সাধারণ শব্দ। মধ্যপ্রাচ্যের দেশগুলিতে জনপ্রিয় রুটির মধ্যে রয়েছে সিরিয়া এবং মিশরের "পকেট" পিটা রুটি এবং ইরাকের ফ্ল্যাট তন্নুর রুটি।
মধ্য প্রাচ্যে কিছু দেশে খুবজ নামক রুটি পাওয়া যায়, যার মূল্য বহুকাল ধরে স্থির রাখা হয় সরকার কর্তৃক, যাতে দরিদ্রদের জন্য ন্যূনতম শেষ রুটি টি খাওয়ার জন্য থাকে।
তান্নুর শব্দটি এসেছে আক্কাদিয়ান শব্দ টিনুরু থেকে, যা'কাদা' এবং নুরো/নুরা 'আগুন' অংশ নিয়ে গঠিত এবং গিলগামেশের আক্কাদিয়ান মহাকাব্যের (পৃথিবীর সর্ব প্রথম মহাকাব্য) থম দিকেই উল্লেখ করা হয়েছে। তাঁনুর থেকে "তন্দুর রুটি "শব্দটি এসেছে।।
উত্তর জর্ডানের প্রত্নতাত্ত্বিকদের দ্বারা রুটির প্রাচীনতম সন্ধানটি ১৪০০০ বছর আগের। এটি ছিল এক ধরণের খামিরবিহীন রুটি যা বিভিন্ন ধরণের বন্য সিরিয়াল দিয়ে তৈরি।
প্রাচীন মিশরীয়দের কাছে রুটি এতটাই গুরুত্বপূর্ণ ছিল যে এটি একটি মুদ্রা বা অর্থ হিসেবে ব্যবহার করা হত!
যেমন ইরানী নান-ই বারবারি, মধ্য ও দক্ষিণ এশীয় ফ্ল্যাটব্রেড (যেমন নান), এবং পিৎজা বেস। এছাড়াও তন্দুর রুটি এবং ট্যাবুন রুটিও জনপ্রিয় খাদ্য।
খুবুস গমের আটা দিয়ে তৈরি। এটি আপনাকে সারা দিন বেশ উষ্ণ এবং পরিপূর্ণ রাখার গ্যারান্টিযুক্ত। অত্যধিক খাওয়া না হলে, এটি যে কোনও তরকারির সাথে থাকা স্বাস্থ্যকর রুটিগুলির মধ্যে একটি।
মূলত, এটি আরবদের মধ্যে একটি ফাইবার সমৃদ্ধ প্রধান খাদ্য।
রুটি অনেক সংস্কৃতিতে শান্তির একটি সার্বজনীন চিহ্ন।
"কারো সাথে রুটি ভাগ করা" অভিব্যক্তিটি আক্ষরিকের চেয়ে বেশি প্রতীকী। এটি পুরানো সময় থেকে চলে এসেছে যখন রুটি তৈরী এখনকার তুলনায় বেশ কঠিন ছিল।
ফলস্বরূপ, লোকেরা এটি খাওয়ার জন্য এটিকে কেবল "ছিঁড়ে" না দিয়ে এটিকে কেটে দেয়া হত। যদিও এটি স্পষ্টভাবে কারও সাথে খাবার ভাগ করে নেওয়ার অর্থ, এটি তার বাইরেও অনেক কিছু।
এর অর্থ হল একটি মানসিক সংযোগ, খাবারের সাথে কারো সাথে একটি বন্ধন ভাগ করা। বহু শতাব্দী ধরে খাদ্য মানুষকে একত্রিত করে আসছে।
আটা ও ময়দা
রুটির জন্য আটা সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দার চেয়ে বেশি গঠন এবং চিবানো সহ বেকড পণ্য তৈরি করে, কারণ সর্ব-উদ্দেশ্যে ময়দা শুধুমাত্র ১০ থেকে ১২ শতাংশ প্রোটিন থাকে, রুটির ১২ থেকে ১৪ শতাংশের বিপরীতে।
সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা কোমল বেকড পণ্য তৈরি করে (চিউয়ের বিপরীতে) এবং কেক, মাফিন, বিস্কুট, পাইক্রাস্ট ইত্যাদির জন্য আদর্শ।
আটা ময়দা হল শস্য থেকে তৈরি পাউডার, বিশেষ করে গম,যব ,চাল ইত্যাদি। ময়দা এবং আটা উভয়ই গমের দানা থেকে আসে।
গোটা শস্যের গমের দানাকে চামড়া এবং ভুসিসহ পিষে তৈরি করা হয় গমের আটা।
ময়দা পাওয়া যায় যখন গোটা গমের আটা আরও মিহি করা হয় এবং চামড়া ও ভুসি একাধিকবার ছেঁকে ফেলা হয়। একে "সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা" বলা হয়।
আটার পুষ্টি উপাদান
প্রতি পরিমাণ ১০০ g
- ১০০ g Calories (kcal) 364
- শর্করা ৭৬ g
- প্রোটিন ১০ g
- সম্পৃক্ত চর্বি ০.২ g
- লিপিড ১ g
- কোলেস্টেরল ০ mg
- সোডিয়াম ২ mg
- পটাশিয়াম ১০৭ mg
- খাদ্য আঁশ ২.৭ g
- চিনি ০.৩ g
- ভিটামিন সি ০ mg ক্যালসিয়াম ১৫ mg
- লোহা ১.২ mg ভিটামিন ডি ০ IU
- ম্যাগনেসিয়াম ২২ mg
ময়দা বা "সর্ব - উদ্দেশ্য ময়দা" রাসায়নিকভাবে ব্লিচ করা হয় ফলে একটি সুপার সাদা এবং মসৃণ টেক্সচার হয় যেখানে পুরো গমের দানা রাসায়নিকভাবে ব্লিচ করা হয় না এবং এটি স্বাস্থ্যকর।
গমের আটায় বেশি ফাইবার থাকে,বেশি গ্লুটেন থাকে, যেখানে ময়দায় কম আঁশ থাকে যা আইবিএস এর রুগী ও কম- অবশিষ্ট্যাংশ - খাবার গ্রহণকারীদের হজম করার জন্য ভাল যেমন, অপারেশন পরবর্তী, ভ্রমণের সময়, ইত্যাদি।
আটাতে থাকা উচ্চ মাত্রার গ্লুটেনের কারণেই (যা আটার স্পঞ্জনেস এবং স্থিতিস্থাপকতা দেয়), এটি রুটি হতে পারে।
রুটির স্থিতি স্থাপকতা বেশি, ময়দার কম, তাই পরাটা তৈরিতে ময়দা উত্তম। আটার পরাটা বাতাসে শক্ত হয়ে যায়, এটি সংরক্ষণে বাতাস হীন পাত্র প্রয়োজন।
"সর্ব - উদ্দেশ্য ময়দা" কেক, কুকিজ, পাস্তা, নুডুলস, মাফিন তৈরিতে ভাল এবং নান, রুটি, মিষ্টান্ন তৈরি করতে গমের আটা ব্যবহার করা হয়। বেকারি পণ্য যেমন ফোলানো কেক তৈরিতে কিছু আঁশ রাখা হয় তা ফাঁপা করার জন্য।
ময়দা এর আটার তুলনায় উচ্চতর গ্লাইসেমিক সূচক আছে।
রুটির ছত্রাক!
রুটির ভেতরে থাকা বাতাস রুটিতে ছত্রাক যোগ করা বা থাকার কারন।
রুটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটতে থাকা জীবাণু দ্বারা (যেমন দুধ কে টক তৈরী কারি ল্যাক্টো ব্যসিলাস), নরম ও ফোলা হয়।
আবার রাসায়নিক পদার্থ (যেমন বেকিং সোডা) দ্বারা শিল্প কারখানা উৎপাদিত ছত্রাক , বা উচ্চ চাপের বায়ু চলাচল দ্বারা হতে পারে, যা গ্যাসের বুদবুদ তৈরি করে যা রুটিকে ফোলানো ভাব করে।
দারুচিনি ছাঁচের বৃদ্ধি রোধ করতে পারে। বিজ্ঞানীরা দারুচিনি-ভিত্তিক প্যাকেজিং তৈরি করেছেন যা অন্যান্য বেকড পণ্যের রুটিতে ছত্রাক প্রতিরোধ করতে পারে!
রুটির ইতিহাস:
এটি প্রাচীনতম মানব-নির্মিত খাবারগুলির মধ্যে একটি, যা কৃষির শুরু থেকেই ছিল। ধর্মীয় আচার এবং ধর্মনিরপেক্ষ সংস্কৃতি উভয় ক্ষেত্রেই এটি একটি অপরিহার্য ভূমিকা পালন করে।
ইউরোপ এবং অস্ট্রেলিয়ার ৩০ হাজার বছর আগে থেকে প্রমাণ পাওয়া যায় যে পাথরের উপর আটার গুঁড়ো পানি মিশিয়ে গাছপালা দিয়ে ধাক্কা দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়।
আগুনের উপর রেখে ফ্ল্যাটব্রেডের আদিম আকারে রান্না করা হয়েছিল।
জর্ডানের উত্তর-পূর্ব মরুভূমিতে ১৪ হাজার বছরের পুরনো নাতুফিয়ান সাইটে রুটি তৈরির বিশ্বের প্রাচীনতম প্রমাণ পাওয়া গেছে।
আনুমানিক ১০ হাজার খ্রিস্টপূর্বাব্দে, নবপ্রস্তর যুগের সূচনা এবং কৃষির প্রসারে শস্য রুটি তৈরির প্রধান ভিত্তি হয়ে ওঠে।
ছত্রাকের স্পোরগুলি শস্য দানার পৃষ্ঠে সর্বব্যাপী থাকে, তাই যে কোনও ময়দায় প্রাকৃতিকভাবে ছত্রাক থাকে।
রান্নার আগে কিছু সময়ের জন্য রান্না না করা ময়দা বাতাসের সংস্পর্শে রেখে বায়ুবাহিত খামির ব্যবহার করা যেতে পারে।
অনেকেই রুটি হজম করতে পারেনা কেন?
রুটি ও গ্লুটেন:
আটাতে থাকা উচ্চ মাত্রার গ্লুটেনের কারণেই (যা আটার স্পঞ্জনেস এবং স্থিতিস্থাপকতা দেয়), এটি রুটি হতে পারে।
তাই গম বিশ্বের যেকোনো খাবারের চেয়ে খাদ্য সরবরাহে সবচেয়ে বড় একক অবদান রাখে।
গমের দুটি উপাদান গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন হল কার্যকরী প্রোটিন যা গমের রুটিতে পাওয়া যায় যা রুটির গঠনে অবদান রাখে।
গ্লুটেন গ্লু এর মত কঠিন জিনিস যা অনেক আইবিএস, ও সিলিয়াক ডিজিজ রুগীরা হজম করতে পারেনা।
রাই, বার্লি, ভুট্টা , ওটস, জোরা, বাজরা এবং চাল সহ গম বহির্ভূত খাদ্যশস্য রুটি তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয়েছে, তবে, রাই বাদে, সাধারণত গমের আটার সাথে সংমিশ্রিত হয় কারণ ওসব শস্যে কম গ্লুটেন থাকে।
গ্লুটেন-মুক্ত রুটি:
যারা আই বি এস এর রুগী তাদের অন্ত্র গ্লুটেন হজম করতে পারেন না।
গ্লুটেন-মুক্ত রুটিগুলি বিভিন্ন উপাদান থেকে ময়দা ব্যবহার করে তৈরি করা হয় যেমন বাদাম, চাল, যব , ভুট্টা, শিমের মতো শিম এবং কাসাভার মতো কন্দ।
যেহেতু এই খাবারগুলিতে গ্লুটেনের অভাব থাকে, তাই রুটি উঠার সাথে সাথে এগুলি থেকে তৈরি ময়দা তার আকৃতি ধরে রাখতে পারে না এবং তাদের টুকরো গুলো বায়ুচলাচলের সাথে ঘন হতে পারে।
সে কারণে জ্যান্থান গাম, গুয়ার গাম, হাইড্রোক্সিপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি), কর্ন স্টার্চ বা ডিমের মতো সংযোজনগুলি গ্লুটেনের অভাব পূরণ করতে এসব রুটিতে ব্যবহৃত হয়।
রুটি ও পুরুষত্ব:
অ্যাক্রিলামাইড, অন্যান্য স্টার্চি খাবারের মতো যা ১২০°C (248 °F) এর চেয়ে বেশি গরম করা যায় , সাম্প্রতিক বছরগুলিতে রুটিতে পাওয়া গেছে।
অ্যাক্রিলামাইড নিউরোটক্সিক, পুরুষ প্রজনন এবং উন্নয়নমূলক বিষাক্ততার উপর বিরূপ প্রভাব ফেলে এবং এটি কার্সিনোজেনিক।
একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে রুটির মধ্যে ৯৯ শতাংশের বেশি অ্যাক্রিলামাইড রুটির ত্বকের ভাঁজে মধ্যে পাওয়া যায়।
এই ধরনের রুটিতে FODMAP কার্বোহাইড্রেটের উচ্চ অনুপাত তখন পেট ফাঁপা করে। ইরিটেবল বাওয়েল সিনড্রোমের মতো অন্ত্রের রোগে এটি বিশেষত সমস্যাযুক্ত।
ময়দা:
ময়দা পাউডারের মত একটি দানাদার মাটি। বেকড রুটিতে স্টার্চ এবং প্রোটিন সরবরাহ করে। ময়দার প্রোটিন সমাপ্ত রুটির গুণমানের সর্বোত্তম সূচক।
বিশেষ রুটির আটা, যাতে বেশি প্রোটিন থাকে (12-14%), উচ্চ মানের রুটির বলে সুপারিশ করা হয়।
গমের ময়দা, স্টার্চ ছাড়াও, তিনটি জল-দ্রবণীয় প্রোটিন গ্রুপ (অ্যালবুমিন, গ্লোবুলিন এবং প্রোটিওস) এবং দুটি জল-অ দ্রবণীয় প্রোটিন গ্রুপ (গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন) রয়েছে।
খামীর রহস্য
রাসায়নিক রুটি খামির জন্য একটি সহজ কৌশল হল গ্যাস-উৎপাদনকারী রাসায়নিকের ব্যবহার।
দুটি সাধারণ পদ্ধতি আছে। প্রথমটি হল বেকিং পাউডার বা বেকিং পাউডার অন্তর্ভুক্ত একটি স্ব-উত্থিত ময়দা ব্যবহার করা।
দ্বিতীয়টি হল একটি অম্লীয় উপাদান যেমন বাটারমিল্ক এবং বেকিং সোডা যোগ করা; সোডার সাথে অ্যাসিডের বিক্রিয়ায় গ্যাস উৎপন্ন হয়।
রাসায়নিকভাবে খামিরযুক্ত রুটিগুলিকে দ্রুত রুটি এবং সোডা রুটি বলা হয়। এই পদ্ধতিটি সাধারণত মাফিন, প্যানকেক, আমেরিকান-স্টাইলের বিস্কুট এবং কলা রুটির মতো দ্রুত রুটি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
খামীরের ছত্রাক
অনেক রুটি ছত্রাক দ্বারা খামির করা হয়। খামিরের জন্য সাধারণত যে খামিরটি ব্যবহার করা হয় তা হল Saccharomyces cerevisiae, একই প্রজাতি যা অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
এই খামিরটি ময়দার কিছু কার্বোহাইড্রেটকে গাঁজন করে, যে কোনো চিনি সহ, কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে।
বাণিজ্যিক বেকাররা প্রায়শই বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত বেকারের খামির দিয়ে তাদের ময়দা খামির করে।
বেকারের খামির অভিন্ন, দ্রুত এবং নির্ভরযোগ্য ফলাফল উত্পাদন করার সুবিধা রয়েছে।
পরোটা
পরাঠা হল ভারতীয় উপমহাদেশের একটি ফ্ল্যাট রুটি, যার প্রথম উল্লেখ রয়েছে ভারতের কর্ণাটক থেকে মধ্যযুগীয় সংস্কৃত পাঠে;³
পরোটা হল পরত এবং আত্তা শব্দের একটি সংমিশ্রণ, যার আক্ষরিক অর্থ রান্না করা ময়দার স্তর।
পরাটা হল দক্ষিণ এশিয়ার একটি ফ্ল্যাটব্রেড, যা ভারত, শ্রীলঙ্কা, পাকিস্তান, নেপাল, বাংলাদেশ, মালদ্বীপ, আফগানিস্তান, মায়ানমার, মালয়েশিয়া, সিঙ্গাপুর, মরিশাস, ফিজি, গায়ানা, সুরিনাম এবং ত্রিনিদাদ ও টোবাগোর আধুনিক দেশগুলিতে প্রচলিত। যেখানে গম ঐতিহ্যগত প্রধান খাদ্য।
পরাঠার উৎপত্তি পেশোয়ার থেকে যেখানে তারা সমগ্র ভারতীয় উপমহাদেশে ছড়িয়ে পড়ে।
এটি পেশোয়ারে একটি সুষম প্রাতঃরাশ হিসাবে শুরু হয়েছিল যেখানে লোকেরা কাজ করতে যাওয়ার সময় খুব ভোরে এই রুটিটি কিনতেন, পরে পারাথাগুলি পাঞ্জাব এবং বাকি ভারতে অনেক জনপ্রিয়তা অর্জন করেছিল যেখানে তারা পেশোয়ারি পরাঠার নিজস্ব সংস্করণ তৈরি করেছিল।
পরাঠার পূর্বে উল্লেখ করা হয়েছে নিজ্জার (1968), তার বই পাঞ্জাব আন্ডার দ্য সুলতানস, 1000-1526 খ্রিস্টাব্দে, যখন তিনি লিখেছেন যে পাঞ্জাবের আভিজাত্য ও অভিজাতদের মধ্যে পরোঠা প্রচলিত ছিল।
পরাঠাগুলি চাপাতি/রোটিগুলির চেয়ে ঘন এবং আরও যথেষ্ট এবং এর কারণ হয়, একটি সাধারণ পরোটার ক্ষেত্রে, সেগুলিকে ঘি বা তেল দিয়ে প্রলেপ দিয়ে স্তরিত করা হয়েছে এবং বারবার ভাঁজ করা হয়েছে (অনেকটা পাফ পেস্ট্রির জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতির মতো বা কিছু ধরণের তুর্কি বোরেক) একটি স্তরিত মালকড়ি কৌশল ব্যবহার করে; অন্যথায় কারণ মিশ্র শাকসবজির মতো খাদ্য উপাদান ময়দার সাথে মেশানো হয়েছে, যেমন আলু বা ফুলকপি, সবুজ মটরশুটি এবং গাজর।
একটি রাজস্থানী মুগ ডাল পরাথা ময়দার মধ্যে মিশ্রিত মুগ ডাল সহ উভয় স্তরের কৌশল ব্যবহার করে।
সু স্বাদু খাবার হিসেবে আমরা স্বাভাবিকভাবে যে সমস্ত খাবার টেবিলে রাখি,তা সবি পুষ্ঠিকর খাবার।কারন সব খাবারের মধ্যে কিছু সংখ্যক পুষ্টি যুক্ত।
তবে আপনি দুপুরে আর রাতে যতই ভালো আহার করূন না কেনো, সকালের নাস্তা টা যদি পুষ্টিকর আর ভারি না হয় তাহলে কোনো লাভ নেই।
তাই আপনার প্রশ্নের উত্তর হিসেবে আমি সকালের কিছু নাস্তার নাম এবং তা বানানোর পদ্ধতি সম্পর্কে বিস্তারিত বর্ননা করলাম।
পৃথিবীর বিখ্যাত পরোটা কোনগুলো ❓👉
উত্থাপম আসলে একটি সাইথ ইন্ডিয়ান খাবার তবে এখন এই খাবার সব জায়গায় বিশেষ একটা খাবার হিসেবে প্রচলিত।
উত্থাপম কি দিয়ে বানাবেন ?
আশাকরি কমবেশি সকলেই ধোসা খেয়েছেন। আমার মনে হয় খেয়েছেন। ধোসা বানাতে যে উপকরণ গুলো আবশ্যক তার নিশ্চয় আপনাদের জানা আছে।
একটু সিদ্ধ হয়ে গেলে, আপনার পছন্দ করা গাজর,মুলো কিংবা পানির দিয়ে যে চটপটে মশলা টা বানিয়ে রেখেছেন সেটি পরিমাণ মত ছড়িয়ে দিন।
পাল্টা দিয়ে এদিক ওদিক ঘুরিয়ে দিন। দেখলেই বুঝতে পারবেন আপনার মনের মত ব্রেকফাস্ট উত্থাপন এক্কেবারে তৈরী।
এছাড়াও ব্রেকফাস্ট হিসেবে লোক যা পছন্দ করেন....
আলু বোনডা:-
আলু বোনডা
সর্ব প্রথমে আলু গুলো সিদ্ধ করে নিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে আলু গুলোর খলস গুলো ছাড়িয়ে নিন।একটি পাত্রে পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি,চাট মসলা পরিমাণ মত লবণ নিয়ে সিদ্ধ করা আলু গুলো ভালো করে মিশিয়ে নিন।
মিশানোর পর একটি সাধারণ মাপে গোল গোল করে বানিয়ে নিন।অন্য একটি পাত্রে বেসন ঘুলিয়ে নিন।
বেসনের স্বাদ টা চটপটে করার জন্য একটু চাট মসলা ও পরিমাণ মত লবণ দিন। কড়াইয়ে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে, আগেই যে গোল গোল করে আলু গুলো বানিয়ে রাখা হয়েছে, সেগুলো বেসনের ডুবিয়ে নিন, এবং গরম তেলে ছেড়ে দিন।
আকার দেখেই বুঝতে পারবেন যে, আলু বোন্ডা খাওয়ার জন্য এক্কেবারে তৈরী। নামিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হয়ে গেলে যেকোনো একটা ভালো চাটনী দিয়ে আলু বোন্ডা গুলো পরিবেশন করুন।
আরও পড়ুন দেশি এবং বিদেশি খাবারের উপকরন এবং বানানোর পদ্ধতি সম্পর্কে বিস্তারিত বিবরণ।
ফুট রেসিপি
বড়া
সাদা পরোটা
এই হলো ২০২০ সালের কয়েকটি সুন্দর এবং সুস্বাদু ব্রেকফাস্ট। আশাকরি এগুলো কমবেশি সবারি জানা।
বাড়িতে অনায়াসে অল্প সময়ের মধ্যে বানাতে পারবেন।
রুটি মদ ফুরিয়ে যাবে মানে কি
"রুটি মদ ফুরিয়ে যাবে, প্রিয়ার কালো চোখ ঘোলাটে হয়ে আসবে, কিন্তু বইখানা অনন্ত- যৌবনা- যদি তেমন বই হয়।"
প্রখ্যাত সাহিত্যিক সৈয়দ মুজতবা আলী ওমর খৈয়ামের কবিতার ভাবানুবাদ করেছিলেন এমনই।
তবে সভ্যতা প্রমান করেছে রুটি ফুরিয়ে যায় নি। মানব জাতি যতদিন রবে বই মদ ও সাহিত্য র মত রুটি অক্ষয় হয়ে থাকবে
1-Nutritional Qualities of Beef - BeefResearch.ca
2-5 Secrets to Storing Bread (and Making It Last Longer) - Food & Wine
3-Wikipedia https://en.m.wikipedia.org › wikiParatha
মন্তব্যসমূহ