পোস্টগুলি
খাদ্য সংরক্ষণের ইতিহাস
হিমায়িত জলবায়ুতে, তারা বরফের ভেতর মাংস হিমায়িত করে; গ্রীষ্মমন্ডলীয় জলবায়ুতে, তারা রোদে খাবার শুকায় এবং জারে গাঁজন করে।
খাদ্য সংরক্ষণ এর প্রথম রূপটি ছিল ডিহাইড্রেশন বা শুকিয়ে খাওয়া, যা ১২,০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে ব্যবহৃত হয়েছিল।
ধোঁয়া এবং লবণ দেওয়ার কৌশলগুলি শুকানোর প্রক্রিয়াতে উন্নতি করে এবং অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল এজেন্ট যুক্ত করে যা সংরক্ষণে সহায়তা করে।
ধোঁয়া খাদ্যের উপর অনেকগুলি পাইরোলাইসিস বা জীবাণুরোধী পণ্য জমা করে, যার মধ্যে রয়েছে ফেনোলস সিরিঙ্গল, গুয়াইয়াকল এবং ক্যাটেকল।
আমরা বাড়িতে বা খাদ্য ব্যবসায় ব্যবহৃত খাবারের আয়ু বাড়ানোর জন্য, রেফ্রিজারেশন, ফ্রিজিং, ক্যানিং, সুগারিং, সল্টিং এবং এমনকি ভ্যাকুয়াম প্যাকিং ব্যবহার করতে পারি।
এছাড়াও, খাদ্য বিশেষজ্ঞরা আমাদের আরো বিকল্প পদ্ধতির জন্য প্রতিনিয়ত নতুন সংরক্ষণ পদ্ধতি নিয়ে গবেষণা করছেন।
খাদ্য সংরক্ষণ গুরুত্বপূর্ণ বিধায় নিম্নে সেসব আলোচনা করা হল।
খাদ্য সংরক্ষন:
খাদ্য সংরক্ষণ এমন প্রক্রিয়া যা খাদ্যকে অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য প্রতিরোধী করে এবং চর্বিগুলির অক্সিডেশনকে ধীর করে দেয়। এটি পচন এবং র্যান্সিডিফিকেশন (জল ও চর্বি বিচ্ছেদ) প্রক্রিয়াকে ধীর করে দেয়।
উদাহরণস্বরূপ, লবণ, রেফ্রিজারেশন, pH এবং একটি রাসায়নিক সংরক্ষণকারীর সংমিশ্রণ দ্বারা একটি খাবার সুরক্ষিত হতে পারে।
কিন্তু প্রিজারভেটিভ ছাড়া খাদ্য সংরক্ষক হল, যে সকল উপকরণ বা জিনিশ দিয়ে কোন খাদ্যদ্রব্য কে তার পূর্ণ পুষ্টিমান বজায় রেখে তা সাধারণ সেল্ফ লাইফ থেকে বেশীদিন সংরক্ষণ করা যায়, তাকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে।
খাদ্য সংরক্ষণের স্বাভাবিক পদ্ধতিসমূহ:
- পণ্য হিমায়িত করা একটি সহজ এবং সম্ভবত সর্বাধিক ব্যবহৃত পদ্ধতি।
- পণ্য গরম করে।
- পণ্য শুকানো।
- পণ্যর বায়ুমণ্ডল পরিবর্তন করে ।
- খাদ্য গাঁজন
- পণ্য বিকিরণ
ইত্যাদি।
গাঁজন
গাঁজন হল একটি খাদ্য সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি, যা খাদ্য সামগ্রীর স্থিতিশীলতা এবং রূপান্তরের জন্য অণুজীবের বৃদ্ধি এবং কার্যক্রমকে ব্যবহার করে।
গাঁজন করার সময় উত্পন্ন বিপাকগুলি এমন একটি পরিবেশ তৈরি করে যা নির্দিষ্ট জীবের বৃদ্ধিকে উত্সাহিত করে এবং অন্যদের বাধা দেয়।
প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক:
প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক বা প্রিজারভেটিভের মধ্যে রয়েছে রোজমেরি এবং ওরেগানো বা পুদিনাপাতা নির্যাস, লবণ, চিনি, ভিনেগার, অ্যালকোহল, ডায়াটোমাসিয়াস মাটি এবং ক্যাস্টর অয়েল।
ঐতিহ্যগতভাবেই এসব ভাল সংরক্ষণকারী, কিন্তু সোডিয়াম বেনজয়েট ও আরো কিছু উপাদান রয়েছে যেসব অতীতে স্বাস্থ্য উদ্বেগ সৃষ্টি করেছে বলে এর ব্যবহার সীমিত হয়েছে।
ওইসব খাদ্য সংরক্ষণকারী সম্পর্কে ও আমরা এখানে জানতে পারব।
১, লবন:
লবণ সংরক্ষণকারী হিসেবে কার্যকর কারণ এটি খাবারের পানির কার্যকলাপকে কমিয়ে দেয়।
জীবাণুর বৃদ্ধি এবং রাসায়নিক বিক্রিয়ার জন্য উপলব্ধ অনাবৃত জলের পরিমাণকে একটি খাদ্যের জলীয় কার্যকলাপ বলে।
কার্যত যেকোন ধরনের মাংস বা মাছ সংরক্ষণের সবচেয়ে সাধারণ উপায় ছিল লবণাক্ত, কারণ এটি আর্দ্রতা বের করে এবং ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলে।
সবজি শুকনো লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, যদিও আচার বেশি সাধারণ ছিল। শুকনো এবং ধূমপানের মতো সংরক্ষণের অন্যান্য পদ্ধতির সাথেও লবণ ব্যবহার করা হয়েছিল।
২, হিমালিয়ান লবন:গোলাপি লবণ
হিমালিয়ান লবণ
গোলাপী সামুদ্রিক লবণ বা হিমালয় সামুদ্রিক লবণ। লবণকে দীর্ঘকাল ধরে সেরা প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী হিসাবে বিবেচনা করা হয়েছে।
৩, রসুন:
রসুনে অ্যান্টি-ভাইরাল বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা আমাদের শরীর এবং খাদ্য উভয় ক্ষেত্রেই ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে লড়াই করতে সাহায্য করে।
বিভিন্ন পরীক্ষার ফলাফল প্রমাণ করে যে, ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির কারণে মাংস নষ্ট হওয়া রোধে রসুন একটি কার্যকর মাংস সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
রসুন ব্যাকটেরিয়া মারতে থাকে যখন সালমোনেলা এবং ই. কোলাই এর মত জীবাণুর সংক্রমণ হয়।
৪, লেবু ও লেবুর রস:
লেবু বা লেবুর রস হল সেরা প্রাকৃতিক উপাদান যা দিয়ে আপনি আপনার খাবার সংরক্ষণ করতে পারেন।
লেবুর রসে অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং সাইট্রিক অ্যাসিড রয়েছে যা প্রাকৃতিকভাবে অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট।
এছাড়াও বিভিন্ন ফলের প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী হিসেবে লেবুর দারুণ ব্যবহার রয়েছে; বিশেষ করে আপেল এবং অ্যাভোকাডো।
সাইট্রিক অ্যাসিড অনেক প্রক্রিয়াজাত খাবারে সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করে, তাদের তাজা রাখে। এটি ব্যাকটেরিয়া, ছাঁচ, ছত্রাক এবং ছত্রাকের গঠনকে ধীর করে বা প্রতিরোধ করে।
এটি খাবারের রঙ, গন্ধ এবং টেক্সচার ধরে রাখে। এটি খাবার কত দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়, তার শেলফ লাইফ বাড়ায়।
৪, ভিনেগার:
আপেল সিডার ভিনেগার
ভিনেগার, চিনি এবং জলের দ্রবণের গাঁজন থেকে তৈরি করা হয় এবং এটি একটি কার্যকর প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী।
৫, হলুদ:
হলুদ হল বিশ্বব্যাপী জৈবিক ব্যবস্থায় সংরক্ষণকারী এবং রঙ, অ্যান্টিসেপটিক, অ্যান্টিক্যান্সার, ক্ষত নিরাময় এবং অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এজেন্ট হিসাবে সর্বাধিক ব্যবহৃত মশলাগুলির মধ্যে একটি।
এটির অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা এবং রেডক্স সম্ভাবনার কারণে এটি খাদ্য উৎপাদনে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
৬,আদা:আদা-পানীয়
আদা বিভিন্ন পানীয়ের একটি সাধারণ উপাদান যা ঔষধি গুণসম্পন্ন এবং এটির অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল ক্রিয়াকলাপের কারণে এটি একটি সংরক্ষণকারী প্রভাবের অধিকারী।
৭, চিনি:
চিনি একটি প্রকৃতিক খাদ্য সংরক্ষ। চিনি খাবারের রঙ, টেক্সচার এবং গন্ধ সংরক্ষণ করতে সাহায্য করে। জ্যাম এবং জেলিতে থাকা চিনি জেল তৈরি করতে সাহায্য করে এবং স্বাদ বাড়ায়।
যখন একটি রেসিপিতে প্রচুর পরিমাণে চিনি ব্যবহার করা হয়, তখন চিনি জীবাণুর ক্রিয়াকলাপকে বাধা দিয়ে সংরক্ষণকারী হিসাবেও কাজ করে।
চিনি প্রাচীন কাল থেকেই ঘরোয়া বিভিন্ন আচার বা মিষ্টি জিনিশ সংরক্ষক হিসাবে ব্যাবহার হয়ে আসছে। যা আমরা অনেকেই জানি না।
৮, ভিটামিন ই:
ভিটামিন ই প্রযুক্তিগতভাবে একটি খাদ্য সংরক্ষণকারী। এটি একটু প্রকৃত সংরক্ষক, যেমন প্যারাবেনস অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল প্রভাবের মাধ্যমে জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করে, যা অনেক জল-ভিত্তিক পণ্যগুলিতে প্রয়োজন।
ভিটামিন ই তেলের অক্সিডেশন প্রতিরোধ করে, তাই একে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বলা হয়!
৯, গ্রীন টি, আঙুরের বীজ:
আরকানসাস বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের মতে, গ্রিন টি, আঙ্গুরের বীজ এবং মশলাগুলির মতো রন্ধনসম্পর্কীয় উপাদানগুলি থেকে নির্যাস রাসায়নিক সংরক্ষণের পরিবর্তে লিস্টেরিয়ার মতো খাদ্যজনিত রোগজীবাণু থেকে রক্ষা করার উপায় হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
৯, মধু
৯, মধু একটি প্রাকৃতিক উপাদান যা সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে কারণ এটি বিভিন্ন ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে ব্যাকটেরিয়ারোধী কার্যকলাপ প্রদর্শনের জন্য রেকর্ড করা হয়েছে।
১০,ডায়াটোমেসিস মাটি;
ডায়াটোমেসিস মাটি
খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ডায়াটোমাসিয়াস মাটি ব্যবহার করা বেশ পুরোনো ঐতিহ্য।
শস্য, ময়দা, লেবু, চাল, ভুট্টা এবং অন্যান্য শুকনো খাবারের মতো খাদ্য সংরক্ষণের আইটেম সংরক্ষণে সাহায্য করতে DE ব্যবহার করতে পারেন।
DE শুধুমাত্র অবাঞ্ছিত পোকামাকড় প্রতিরোধ করে না, তবে এটি আর্দ্রতা শোষণ করে, যা খাবারকে শুষ্ক এবং ছাঁচ-মুক্ত রাখতে সাহায্য করে।
এছাড়াও নিম্নোক্ত পদ্ধতিসমূহ ব্যবহৃত হয়,
- গাঁজন।
- গোলমরিচ
দুধ সংরক্ষণ
দুধ সংরক্ষনের সেরা পদ্ধতি জানা বাস্তব জীবনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি দ্বারা দুধ সংরক্ষণ করা হয়।
পাস্তুরাইজেশন এর উদ্ভাবক লুই পাস্তুরের নামানুসারে নামকরণ করা হয় এবং এটি দুধ থেকে ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলার জন্য করা হয়, এইভাবে এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায়।
এই প্রক্রিয়ায়, দুধ এবং ফলের রসের মতো খাবারগুলিকে হালকা তাপ (100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম) দিয়ে চিকিত্সা করা হয়।
অসমোসিস:
ফল এবং মাংস সংরক্ষণ
ফলের ক্ষেত্রে, অসমোসিস এটিকে ডিহাইড্রেট করার জন্য ব্যবহার করা হয়, যেখানে মাংস সংরক্ষণে, অসমোসিস এতে লবণ টেনে নেয়, এইভাবে ব্যাকটেরিয়ার অনুপ্রবেশ রোধ করে।
বেশিরভাগ ফলই প্রায় 75% জল, এবং এটি তাদের নষ্ট হওয়ার জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল।
নিচে এমন ১০টি খাবারের উল্লেখ করা হল যার কখনই (বা প্রায় কখনই) মেয়াদ শেষ হয় না।
গবেষকরা খুঁজে পেয়েছেন।
যেমন,
- সাদা ভাত
- মধু। মধুকে একমাত্র খাদ্য বলা হয়েছে যা সত্যিকার অর্থে চিরকাল স্থায়ী হয়, এর জাদুকরী রসায়ন এবং মৌমাছির হাতের কাজের জন্য ধন্যবাদ।
- লবণ
- সয়া সস
- চিনি
- শুকনো মটরশুটি
- বিশুদ্ধ ম্যাপেল সিরাপ
- গুড়াদুধ
- পুদিনা নির্যাস
- ভিনেগার
প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের পচন রক্ষাকারী পদার্থ সমুহ
#১, সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং সোডিয়াম নাইট্রেট।
এসব হল এক ধরনের লবণ যা দীর্ঘদিন ধরে খাবার সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। বেকন, গরুর মাংস জার্কি, হ্যাম, হট ডগস, লাঞ্চ মিট, সালামি এবং স্মোকড ফিশ সহ অনেক খাবারে এটি পেতে পারেন।
এটি একটি স্বতন্ত্র গন্ধ তৈরি করে, লিপিড অক্সিডেশন নিয়ন্ত্রণ করে এবং অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল হিসেবে কাজ করে।
নাইট্রাইট মূলতঃ প্রসেসড মাংসে যোগ করা প্রিজারভেটিভস।
#২, BHA এবং BHT (Butylated hydroxyanisole (BHA) এবং Butylated hydrozyttoluene (BHT))
ফলজ খাদ্য, জেম, জেলি, ফ্রস্টেড ফ্লেক্স এবং দারুচিনি টোস্ট ক্রাঞ্চের মতো খাবারগুলোর জন্য এসব কৃত্রিম প্রিজারভেটিভগুলি ব্যবহৃত হয়।
বিএইচএ একটি মানব কার্সিনোজেন হিসাবে বিবেচিত হয় এবং বিএইচএ এবং বিএইচটি উভয়ই টিউমারের বৃদ্ধিকে উত্সাহিত করতে পারে এবং রক্ত জমাট বাঁধতে পারে।
এসব জাপান, ইউরোপ, কানাডা, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডে নিষিদ্ধ করা হয়েছে।
#৩, পটাসিয়াম ব্রোমেট
(অন্যান্য নাম এটি দ্বারা যায়: ব্রোমিক অ্যাসিড, পটাসিয়াম লবণ, ব্রোমেটেড ময়দা, "সমৃদ্ধ আটা")
পটাশিয়াম ব্রোমেট
পটাসিয়াম ব্রোমেট সাধারণত ময়দা উন্নতকারী ও খাদ্য সংরক্ষক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
এটি ময়দাকে শক্তিশালী করতে এবং পরিমাণে বৃদ্ধি করতে কাজ করে। এটি একটি অক্সিডাইজিং এজেন্ট, এবং সঠিকভাবে রুটি বেক করার জন্য ভাল কাজ করে।
কিন্তু এর নাম ইঁদুরের কিডনি এবং থাইরয়েড ক্যান্সারের সাথে যুক্ত করা হয়েছে।
চীন, ব্রাজিল এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নের সদস্য সহ অন্যান্য দেশ সম্ভাব্য ঝুঁকিগুলি বিবেচনা করে খাদ্যে পটাসিয়াম ব্রোমেট নিষিদ্ধ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে৷
#৪,ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট:
ক্যালসিয়াম প্রোপাইওনেট
ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট হল একটি জৈব লবণ যা অণুজীব, যেমন ছাঁচ এবং ব্যাকটেরিয়া, পুনরুৎপাদন করার ক্ষমতাতে হস্তক্ষেপ করে খাদ্য সংরক্ষণে সাহায্য করে।
একে সর্বোত্তম খাদ্য সংরক্ষণকারী এবং খাদ্য উন্নতকারী হিসাবে বিবেচনা করা হয় যা সাধারণত প্রোপিওনিক অ্যাসিড এবং ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্বারা উত্পাদিত হয়।
সেন্টার ফর সায়েন্স ইন দ্য পাবলিক ইন্টারেস্ট (সিএসপিআই) অনুসারে, এই দ্রব্যটি সাধারণ খাদ্য সংযোজন রুটি, রোল, পিঠা এবং কেকগুলিতে জীবাণু বাড়তে বাধা দিতে ব্যবহৃত হয়।
তবে ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট কিন্তু আপনার খাওয়ার জন্য নিরাপদ।
পটাশিয়াম সর্বেট:
পটাসিয়াম সরবেট ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি বন্ধ করতে ব্যবহৃত হয়।
সূত্র সায়েন্স ডিরেক্ট।
মন্তব্যসমূহ