স্বাস্থ্যের কথা
সুলভ ভোজ্যতেল কোনটি
দেশভেদে খাদ্যাভ্যাস অনুযায়ী উপযুক্ত ভোজ্য তেল নির্বাচন করতে হয়।
ধনী দেশগুলোতে মাছ, মাংস, দুধ, ডিম প্রচুর খাওয়া হয় বিধায় তাদের জন্য যে ভোজ্য তেল উপযুক্ত হবে, বাংলাদেশের মত দরিদ্র দেশে সে ভোজ্য তেল উপযুক্ত হতে পারে না।
তাই স্নেহ জাতীয় খাদ্য পূরণের জন্য গরিবদের ভোজ্যতেলের উপর নির্ভর করতে হয়।
শিশুদের শারীরিক ও মানসিক বিকাশের জন্য তেল খুবই গুরুত্বপূর্ণ। অধিক দাম দিয়ে তেল খেতে গেলে শিশুরা অপুষ্টিতে ভুগবে।
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO), গ্লোবাল ফোরাম ফর নিউট্রিশন, আমেরিকান হার্ট এসোসিয়েশন AHA প্রভৃতি সংস্থাসমূহের মতে সুস্বাস্থ্য রক্ষার জন্য মানব দেহে দৈনিক প্রয়োজনীয় ক্যালরির ৩০% আসা উচিৎ ভোজ্য তেল থেকে।
ভোজ্য তেল-চর্বি আমরা গ্রহণ করি দু’ভাবে।
প্রত্যক্ষভাবে, যেমন তেল, ঘি, মাখন ইত্যাদি হতে সরাসরি গ্রহণ।
পরোক্ষভাবে অর্থাৎ মাছ, মাংস, ডিম, দুধ ইত্যাদিতে যে তেল-চর্বি থাকে, ঐ খাদ্যগুলো গ্রহণের মাধ্যমে।
দরিদ্র দেশের মানুষ কারো পরামর্শ মত দামি তেল খেতে গিয়ে , তেলের ব্যবহার কমিয়ে দেয় তবে তার শিশুরা সার্বিক পুষ্টি থেকে ক্ষতিগ্রস্ত হবে। শিশুদের জন্য ভোজ্যতেল গুরুত্বপূর্ণ।
ভোজ্য তেল নিয়ে নিজের কথা
আমার স্ত্রী বেশ দাম দিয়ে কেনা সাফোলা ভোজ্য তেল ব্যবহার করছে কিছুদিন হলো। সে ভারতীয় টিভিতে বিজ্ঞাপন দেখেছে এটি হৃদপিণ্ডের জন্য নিরাপদ তেল, হার্টের ডাক্তার, ইত্যাদি।
তেলটি কিসের তৈরি জিজ্ঞেস করতে দেখালো, বড় করে লেখা ভেজিটেবিল অয়েল। আমি বললাম সব তেল ই তা-ই। খুঁজে পেতে দেখলাম তাতে খুব ছোট্ট করে লেখা ৮০% রাইস ব্রান ২০% সয়াবিন।
তাকে বললাম দশবছর আগেই তোমাকে দেশি রাইস ব্রান তেল এনে দিয়েছিলাম, গ্রাহ্য কর নি, এখন এত দাম দিয়ে ব্যবহার করছো!
safola তে রাইস ব্রান এর সাথে সয়াবিন রাখা হয়েছে, সরিষা নয়। কিন্তু কেন? এর উত্তর নিচে রয়েছে।
অলিভ অয়েলের দাম বেশি কেন
অলিভ অয়েলের দাম বাড়ার বেশ কিছু যৌক্তিক কারণ রয়েছে।
2022 সালের গ্রীষ্মে, খরা এবং তাপপ্রবাহ ইউরোপ জুড়ে জলপাই তেল উৎপাদনকারী অঞ্চলে আঘাত হানে। এটি কম সরবরাহ শেষ পর্যন্ত একটি উচ্চ খরচ হয়।
স্পেন বিশ্বের বৃহত্তম জলপাই তেল উৎপাদনকারী এবং রপ্তানিকারক, তার পরে ইতালি।
মানুষ আমাকে প্রশ্ন করে,আপনি কি ডাঃ জাহাঙ্গীর কবিরের কথামত সয়াবিন তেল বাদ দিয়ে সর্ষে তেল, নারিকেল তেল আর অলিভ অয়েলে রান্না করা খাবার খাবেন? ডাঃ সাহেব রাধুনিদের মনে দ্বন্দ্ব ঢুকিয়ে দিয়েছেন!
এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ ওয়েল তৈরি করা ব্যয়বহুল কেন?
# অতিরিক্ত ভার্জিন তেল তৈরির প্রক্রিয়াটি ব্যয়বহুল এবং সময়সাপেক্ষ।
এটা সব জলপাই চূর্ণ দিয়ে শুরু হয়. অলিভ অয়েল নির্মাতারা অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল তৈরি করতে রাসায়নিক উপায় বা তাপ ব্যবহার করতে পারে না।
তাপ বা রাসায়নিক ফলস্বরূপ তেলকে বিশুদ্ধ করেনা। তেলের গুনমান নস্ট হয় মূলত তাপ ও কেমিকেলের জন্য।
সূর্যমুখী তেল, তেল কিনতে পকেট শেষ!
সূর্যমুখী বীজ থেকে প্রাপ্ত সূর্যমুখী তেল ভিটামিন কে সমৃদ্ধ; যখন সয়াবিন তেল অক্সিডেশন-প্রবণ লিনোলিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ এবং তেল সয়াবিনের বীজ থেকে পাওয়া যায়।
সূর্যমুখী বীজ থেকে প্রাপ্ত সূর্যমুখী তেল ভিটামিন কে সমৃদ্ধ; যখন সয়াবিন তেল অক্সিডেশন-প্রবণ লিনোলিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ এবং তেল সয়াবিনের বীজ থেকে পাওয়া যায়।
স্বাস্থ্যের দৃষ্টিকোণ থেকে, এগুলি অত্যন্ত উপকারী এবং খাবারে উল্লেখযোগ্য স্বাদ যোগ করে। রান্না ছাড়াও, এই তেলগুলির অন্যান্য শিল্প উদ্দেশ্যেও রয়েছে।
উদাহরণস্বরূপ, সূর্যমুখী তেলের প্রসাধনী শিল্পে ব্যাপক প্রয়োগ রয়েছে, যেখানে সয়াবিন তেল পেইন্ট উত্পাদন প্রক্রিয়াগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
সূর্যমুখী তেল রান্না এবং বেকিং কৌশলগুলির মধ্যে সবচেয়ে পছন্দের তেলগুলির মধ্যে একটি। এটি কসমেটিক ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পে ইমোলিয়েন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং এটির অনেক বাণিজ্যিক প্রসাধনী উদ্দেশ্যে পরিচিত।
সাধারণত, কার্ডিওভাসকুলার সমস্যায় আক্রান্ত ব্যক্তিদের সূর্যমুখী তেল ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। প্রকৃতিতে অ-উদ্বায়ী হওয়ায় এর উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু রয়েছে।
সয়াবিনের জনপ্রিয়তায় সবাই ম্লান কেন?
সূর্যমুখী এবং সয়াবিন তেল ভাজা, গভীর ভাজার জন্য ব্যবহার করা হয়। সূর্যমুখী তেলের তুলনায় সয়াবিন তেল সাধারণত বেকিং, মরুভূমিতে, ড্রেসিং, সস এবং সালাদে বেশি ব্যবহৃত হয়।
অন্যদিকে, সয়াবিন তেলের নিজস্ব সুবিধা এবং স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে।
এটি একটি প্রাকৃতিক ভোজ্য উদ্ভিজ্জ তেল, যা সয়াবিনের বীজ থেকে বের করা হয় এবং বেশিরভাগই রান্নায় পছন্দ করা হয়।
এটিকে বাণিজ্যিক রান্নায় সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করা তেল বলে মনে করা হয় এবং এর রঙ গাঢ় হলুদ বা হালকা সবুজ।
এতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম এবং ট্রান্স-ফ্যাট-মুক্ত এবং পলি-এবং মনো স্যাচুরেটেড ফ্যাট বেশি।
এটি প্রায়শই সালাদ ড্রেসিং, হিমায়িত খাবার, অনুকরণীয় দুগ্ধজাত খাবার এবং মাংসের পণ্য এবং বাণিজ্যিকভাবে বেকড পণ্যগুলিতে প্রয়োগ করা হয়।
সয়াবিন তেল কৃত্রিম খাদ্য প্রস্তুতকারক, বেকারি, খাদ্য পরিষেবা প্রদানকারী এবং আরও অনেকের মধ্যে জনপ্রিয়; যেহেতু এটি AOM (সক্রিয় অক্সিজেন পদ্ধতি) এ উপলব্ধ বলে মনে করা হয়।
অন্যদিকে, সূর্যমুখী তেলকে চিকিত্সকরা ত্বক এবং কার্ডিওভাসকুলার সমস্যা নিরাময়ের জন্য বিবেচনা করেন এবং পরামর্শ দেন। সুতরাং, তেলের উপকারিতা মিশ্রন আছে; এবং তাই সেগুলি আমাদের দৈনন্দিন জীবনে আমাদের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে খাওয়া উচিত।
সরিষার তেল সর্বত্র জনপ্রিয় নয় কেন
এদেশের মানুষ সর্ষে তেলেরই ভক্ত ছিল। অঞ্চলের ভিত্তিতে, সরিষার তেলের বাজারের চাহিদা এশিয়া-প্রশান্ত মহাসাগরীয় অঞ্চলে বেশি, যার মধ্যে ভারত, থাইল্যান্ড এবং চীন অন্তর্ভুক্ত।
তীব্র গন্ধ এবং শক্তিশালী, মশলাদার স্বাদের জন্য , সরিষার তেল প্রায়শই দক্ষিণ এশিয়ার তরকারি এবং উদ্ভিজ্জ খাবারের একটি উপাদান হিসাবে কাজ করে।
যাইহোক, ইউরোপিয় ইউনিয়ন , কানাডা, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন সরিষার তেল নিষিদ্ধ করেছে কারণ এতে ইউরিসিক অ্যাসিড রয়েছে।
এটি দিনে এক টেবিল চামচার বেশি গ্রহণ করলে হৃদরোগ হতেও পারে।
গভীর ভাজার জন্য, সূর্যমুখীর তেল এবং চালের তুষের তেল ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ এগুলি হৃদপিন্ডের জন্য উপযুক্ত এবং প্রায় 500 ° ফারেনহাইটের ভাজার তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে।
এছাড়া সরিষার তেল বা উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহার করতে পারেন। যদি 400-450 ° F এ ভাজছেন।
শর্ষের তেলের চেয়ে দামে তুলনামূলক সস্তা সয়াবিন তেল। আর সয়াবিন তেলে রান্না করা খাবারে স্বাদ অটুট থাকে। তেলটির নিজস্ব কোনো গন্ধ না থাকায় খাবারেও গন্ধ হয় না। এই তেল দেখতেও স্বচ্ছ।
এমন বৈশিষ্ট্যের কারণেই রসুইঘরে দাপুটে অবস্থান তৈরি করে এ তেল। আজকের এই পর্যায়ে আসতে সয়াবিন অন্য তেলের সঙ্গে অনেক প্রতিযোগিতা করেছে।
বর্তমানে ভোজ্য তেল হিসেবে সয়াবিনের অবস্থান সরিষার উপরে।
- প্রতি ১০০ গ্রাম সয়াবিন তেলে প্রায় ৫৮ গ্রাম polyunsaturated fatty acids থাকে , যা সরিষার তেল থেকে ২.৭২ গুন বেশি (২১.২৩গ্রাম)।
- সয়াবিনে কিছু আয়রন (০.০৫ গ্রাম ) আছে যা সরিষার তেলে নেই।
- সয়াবিন তেলে জিংক আছে ০.০১ গ্রাম যা সরিষার তেলে নেই।
কোন কোন চিকিৎসক বা হৃদরোগ বিশেষজ্ঞ বাস্তব অবস্থা চিন্তা না করে ঢালাওভাবে সরিষা, সয়াবিন, নারিকেল, সূর্যমুখী বা কর্ন তেল ব্যবহার করার পরামর্শ দেন।
সম্প্রতি বিএসটিআই প্রায় দেড়শত পণ্যকে ভেজাল ঘোষণা করেছে তার মধ্যে অন্নপূর্ণা , রাজকমলসহ বিখ্যাত অনেক ব্র্যান্ডের সরিষার তেল!
পাম তেলের দাম কম বলে কম জনপ্রিয়!
সয়াবিন আর শর্ষে যখন পিঠাপিঠি লড়াইয়ে ব্যস্ত, তখন আমদানি শুরু হয় পামতেলের। শর্ষে তেলে মগ্ন থাকা এ দেশের মানুষ না চাইলেও
সয়াবিনের চেয়ে পরিমাণে বেশি হলেও এই পামতেলের কদর হোটেল-রেস্তোরাঁ, খাদ্যপণ্য ও প্রসাধনশিল্পে।
লিপস্টিক থেকে শুরু করে পাস্তা-নুডলস তৈরি করতে পামতেলের ব্যবহার হয়। তবে রান্নাঘরে জায়গা নিতে এখনো খোলা পামতেল মাঝেমধ্যে সয়াবিন নামে বেচা-বিক্রি হচ্ছে।
শীত মৌসুমে পামতেল জমাট বেঁধে যায় বলে রান্নাঘরে এ তেলের জনপ্রিয়তা খুব বেশি বাড়েনি। এ কারণে প্রতিবছর শীত মৌসুমে পামতেলের দরও পড়ে যায়।
কিন্তু আফ্রিকার গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চল, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং ব্রাজিলের কিছু অংশে পাম তেল একটি সাধারণ রান্নার উপাদান।
পাম থেকে দুই ধরনের তেল পাওয়া যায়: একটি ফলের মাংস (পাম তেল) থেকে এবং অন্যটি বীজ বা কার্নেল (পাম কার্নেল তেল) থেকে বের করা হয়।
বিশ্বে সবচেয়ে বেশি সয়াবিন তেল ব্যবহার করে চীন। এরপরের অবস্থানে যুক্তরাষ্ট্র। ব্রাজিলের অবস্থান তৃতীয়। তিনটি দেশই সয়াবিন উৎপাদনেও শীর্ষে। ইউরোপীয় ইউনিয়নকে সরিয়ে দিলে এই তালিকায় বাংলাদেশের অবস্থান সপ্তম।
দেশে যত সয়াবিন তেলের আমদানি হয়েছে তার প্রায় ৪৯ শতাংশই এসেছে আর্জেন্টিনা, ৩১ শতাংশ, ব্রাজিল ভাগ বসিয়েছে ৩১ শতাংশে। জনপ্রিয়তা না থাকলে এতদূর হতে এই তেল কি দেশে আসতো?
একজন গরিব মানুষ ডাঃ জাহাঙ্গীর কবিরের পরামর্শ অনুযায়ী দ্বিগুণের বেশী দাম দিয়ে উক্ত সরিষার তেল ব্যবহার করলে লাভ ত হবেনা উপরন্তু নকল ক্যামিকেল খেয়ে পটল তুলবেন।
শুধু উপকারিতা হিসেবে করলে সবচেয়ে ভালো ভোজ্যতেল ঘানি ভাঙা তেলগুলো যা নিচের লিংকে উল্লেখ করা হয়েছে। কিন্তু সকলের জন্যে সেটা দামে পোষাবে না।
কোন ভোজ্যতেল সব চেয়ে বেশি উপকারী ⁉️▶️
অলিভ তেলে প্রায় ৮০% একক-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থাকায় অনেক পুষ্টিবিদ এ তেলকে আদর্শ বলে সুপারিশ করেন।
ডাক্তার সাহেব ভালো পরামর্শ দিলে এই তেলের পরামর্শ দিতে পারতেন কিন্তু অত্যধিক দাম ও দুর্লভ হওয়ায় সমস্যা হবে মানুষের।
ভাল ও খারাপ চর্বি কোনগুলো ⁉️▶️
প্রতিটি স্বাস্থ্যকর খাদ্যে অল্প পরিমাণে চর্বি থাকা উচিত। এটি নির্ভর করবে তার সামর্থ ও সহজলোভ্যতার উপর।
পুষ্টিবিদ ও চিকিৎসকরা এ ধরণের ঢালাও মন্তব্য করলে, আগামীকাল সব পাম, রাইস ব্রান ও সয়াবিন কোম্পানি তেলে কৃত্রিম রঙ, ঝাঁঝ আর গন্ধ লা jগিয়ে সরিষার তেল বলে বাজারজাত শুরু করবে।
রাইস ব্রান অয়েল একসময় আমার প্রিয় তেল ছিল। কিন্তু তার চাহিদা বাড়তে থাকায় অনেক কোম্পানি সয়াবিন তেলে রঙ মিশিয়ে রাইস ব্রান নামে বিক্রি শুরু করলো। বর্তমানে। বাংলাদেশ এ তেলটির বাজার নষ্ট হয়ে গেছে ব্যবসায়ীদের লোভের কারনে।
যুক্তরাষ্ট্রের মায়ো ক্লিনিক অনুযায়ী, অধিক সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড যুক্ত তেল হল, নারিকেল, পাম , কার্নেল অয়েল।
এসব তেল স্বাভাবিক তাপমাত্রার নিচে জমে যায়। উচ্চ অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড তেল হলো অলিভ অয়েল, বাদামের তেল, সয়াবিন , ক্যানোলা অয়েল।
এই তেলগুলো হার্টের জন্য ভালো। ক্যানোলা তেল হল সরিষা তেল থেকে ক্ষতিকর ইরুসিক এসিড বাদ দিয়ে তৈরি তেল, যা উন্নত বিশ্বে চলে।
সরিষার তেলে প্রায় ৪২% শতাংশ ইরুসিক এসিড আছে, যা অতিরিক্ত হলে হৃদরোগের কারন হতে পারে।
শর্ষের পর বিদেশি তেল হিসেবে নানা ধরনের তেল এসেছে বাজারে। অলিভ অয়েল, সূর্যমুখী তেল, ক্যানোলা অয়েলের নাম আছে এই তালিকায়। দেশে ধানের কুঁড়া থেকেও তেল উৎপাদিত হচ্ছে।
তবে রান্নাঘরে সয়াবিনের বিকল্প কোনো তেল দাঁড়াতে পারেনি। বরং সস্তা হলেও পাম তেলের উপযোগিতা ও উপকারীতা অন্যদের তুলনায় বেশি।
উচ্চ তাপমাত্রায় এ তেল স্থিতিশীল, জন্য ইউরোপ, আমেরিকার ফুড ইন্ডাস্ট্রিগুলোতেও পাম তেল বহুল ব্যবহৃত হয়। এটি এন্টি-অক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ এবং ট্রান্স ফ্যাট মুক্ত।
ট্রান্স ফ্যাট দেহের জন্য ক্ষতিকর প্রমাণিত হওয়ায় উন্নত বিশ্বের ফুড ইন্ডাস্ট্রিগুলোতে হাইড্রোজিনেটেড তেল নিষিদ্ধ।
ভোজ্য তেলকে হাইড্রোজিনেশন করে অধিক সম্পৃক্ত করার অর্থাৎ উচ্চ গলনাংকের চর্বিতে রূপান্তরিত করার সময় ট্রান্স ফ্যাট উৎপন্ন হয়।
উক্ত হাইড্রোজিনেটেড তেল, যেমন ডালডা, বনস্পতি, মার্জারিন ইত্যাদি খাদ্য তৈরিতে ব্যবহার করলে ট্রান্স ফ্যাট খ্যাদ্যের মাধ্যমে আমাদের শরীরে প্রবেশ করে।
ট্রান্স ফ্যাটি এসিড হৃদরোগের, বাত রোগের অন্যতম কারণ।
আমরা সরকারের কাছে আবেদন জানাতে পারি, সয়াবিন তেল যেন হাইড্রোজেনেশন করা না হয় ও হোটেল রেস্তরাঁয় ডালডা বনস্পতির মতো ক্ষতিকর তেল ব্যবহার নিষিদ্ধ করা উচিত।
চালের ক্ষেত্রে মানুষ যেমন তার সামর্থ্য ও রুচি অনুযায়ী চাল কিনে খায় , তেমনি তেলের ক্ষেত্রে তাই হওয়া উচিত। অমুক তেল ব্যবহার করা উচিত এ জাতীয় ধর্মপদেশ না দেয়ায় ভালো।
যেমন, ফরচুন, safola, সেফ ইত্যাদি।
safola তে রাইস ব্রান এর সাথে সয়াবিন রাখা হয়েছে, সরিষা নয়।
সূর্যমুখী ও সয়াবিন তেলের মিশ্রণ শক্তিশালী কেন
বিভিন্ন তেলের মিশ্রণ কিভাবে উপকার করে : উদ্ভিজ্জ তেল মিশ্রন কম স্থিতিশীল রান্নার তেলের উন্নতি এবং আপগ্রেড করার সবচেয়ে শক্তিশালী উপায়গুলির মধ্যে একটি।
সুপার পাম ওলিন এর সাথে সয়াবিন বা সূর্যমুখী তেলের মিশ্রণে মোট টোকোফেরলের সর্বোচ্চ পরিমাণ পাওয়া যায়।
যদিও, পাম সুপার ওলিনের 65 এবং 75% অনুপাত অন্যান্য তেলের সাথে মিশ্রিত করে, মোট টোকোট্রিয়েনলের সর্বোচ্চ পরিমাণ দেয় যা সবচেয়ে শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট।
ফাইটোস্টেরল উপাদানগুলির বেশিরভাগই অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব ফেলে এবং মানবদেহে অনাক্রম্যতা বা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।
সয়াবিন বা সূর্যমুখী তেলের সাথে পাম সুপার ওলিনের 55, 60 এবং 65% অনুপাত ফ্যাটি অ্যাসিড গ্রুপের মধ্যে প্রায় আদর্শ অনুপাত দেখায়।
উপসংহারে বলা যায়, সূর্যমুখী এবং সয়াবিন তেলের সাথে পাম সুপার ওলিন যুক্ত করা এই তেলের মিশ্রণের অক্সিডেটিভ স্থিতিশীলতাকে উন্নত করে এবং তাদের ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট সামগ্রীর পাশাপাশি ফ্যাটি অ্যাসিডের মধ্যে ভারসাম্যের মাধ্যমে তেল মিশ্রণের পুষ্টির মান বাড়ায়।
অতএব সার্বিক পুষ্টিগুণে পয়েন্ট অনুযায়ী সয়াবিন তেল ই এগিয়ে।
সূত্র,
Mustard Oil vs Soybean Oil: What is the difference?
সয়াটেক ইনক. ইউ.এস.এ. (Soyatech Inc. USA) এর ওয়েবসাইট
মন্তব্যসমূহ