উমামি মানে "সুস্বাদুতার সারাংশ"। সুস্বাদু স্বাদ অ্যামিনো অ্যাসিড দ্বারা সৃষ্ট হয়। মাঝে মাঝে, সুস্বাদুকে "উমামি" বা "মাংসযুক্ত স্বাদ "ও বলা হয়।
আপনি কি কখনও ভেবে দেখেছেন কি খাবারের স্বাদ দেয়? এটি শুধুমাত্র উপাদান বা রেসিপি নয়।
একটি সুস্বাদু থালা তৈরিতে স্বাদের অনুভূতি ঠিক ততটাই গুরুত্বপূর্ণ। আমাদের স্বাদের অনুভূতি গুরুত্বপূর্ণ কারণ এটি আমাদের খাবার উপভোগ করতে দেয়।
এটি আমাদের বিপজ্জনক খাবার এড়াতেও সাহায্য করে। উদাহরণস্বরূপ, আমরা সাধারণত বলতে পারি যে কোনও খাবারের স্বাদ নষ্ট হয় কিনা। এই স্বাদগুলি বিভিন্ন রাসায়নিক দ্বারা তৈরি করা হয় যা আমাদের স্বাদ কুঁড়িকে উদ্দীপিত করে।
মিষ্টতা সাধারণত চিনি বা অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট দ্বারা সৃষ্ট হয়। টকতা অ্যাসিড থেকে আসে, যেমন সাইট্রাস ফল। লবণাক্ততা দ্বারা সৃষ্ট হয়, আপনি এটা অনুমান, লবণ. এবং তিক্ততা সাধারণত উদ্ভিদ দ্বারা সৃষ্ট হয়, যেমন কফি মটরশুটি।
আলুভর্তা'র অপূর্ব স্বাদের রহস্য হল এর যেটুকু প্রোটিন, মরিচের ঝাল, সরিষার ফ্ল্যাভারের সাথে পেঁয়াজের ঊমামি মিশে, দ্রবীভূত হয়ে একাকার হয়ে রয়।
স্বাদ!
আমাদের একটি বিশেষ ইন্দ্রিয় যা দ্রবীভূত পদার্থের মিষ্টি, টক, তেতো, নোনতা বা উমামি গুণের পার্থক্য করার সাথে সম্পর্কিত এবং জিহ্বায় স্বাদের কুঁড়ি দ্বারা সেটা মধ্যস্থতা করা হয়।
কোনো পদার্থের সংস্পর্শে মুখ ও গলায় গন্ধের যে অনুভূতি অনুভূত হয়, সেটাই কি স্বাদ!
স্বাদ কি
স্বাদ হল খাবারের ঘ্রান বোঝার ক্ষমতা। ঘ্রান আমাদের কিছু খাবারের আকাঙ্ক্ষা সৃষ্টি করে এবং আমরা যে খাবার খাই তা উপভোগ করতে সাহায্য করে।
স্বাদ আমাদের মৌলিক ইন্দ্রিয়গুলির মধ্যে একটি। এটি; খাদ্য এবং পানীয়ের মূল্যায়ন করতে সাহায্য করে যাতে আমরা নির্ধারণ করতে পারি কি খাওয়া নিরাপদ। এটি আমাদের শরীরকে খাবার হজম করার জন্যও প্রস্তুত করে।
স্বাদ, অন্যান্য ইন্দ্রিয়ের মতো, আমাদের পূর্বপুরুষদের বেঁচে থাকতে সাহায্য করেছিল।
আমরা জানি, জিহবার স্বাদের অনুভূতি ক্লাসিকভাবে ৫টি মৌলিক স্বাদের গুণাবলীর মধ্যে সীমাবদ্ধ: মিষ্টি, নোনতা, টক, তেতো, এবং ঝাল। কিন্তু উমামি ও ঠান্ডা বা chill নামে আরো দুটি অপূর্ব স্বাদ অনুভূতি রয়েছে, উমামির অন্য নাম মাংসল (উমামি) স্বাদ!
প্রতিটি স্বাদ রাসায়নিক পদার্থ দ্বারা সৃষ্ট হয় যা আমাদের জিহবার স্বাদ কুঁড়িতে রিসেপ্টরকে উদ্দীপিত করে।
ঘ্রান কী
দুটি ধরণের গ্লুটামেট রয়েছে: গ্লুটামেট যা প্রোটিনের অন্যান্য অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে আবদ্ধ এবং মুক্ত বা আনবাউন্ড গ্লুটামেট। এটি ফ্রী গ্লুটামেট যা উমামি স্বাদ ঘটায়।
ঘ্রান হল স্বাদ এবং গন্ধের অন্তর্ভুক্ত মিশ্রন । ঘ্রান গন্ধ অনুভূতি থেকে আসে। নাকের সংবেদনশীল কোষগুলি খাদ্যের গন্ধের কণার সাথে যোগাযোগ করে, তারপর আমাদের মস্তিষ্কে বার্তা পাঠায়।
স্বাদের অনুভূতি দ্বারা অনুভূত একটি দ্রবীভূত পদার্থের উদ্দেশ্য মিষ্টি, টক, তেতো, নোনতা বা উমামি গুণই খাদ্যের ঘ্রাণ।
স্বাদ এবং ঘ্রানের মধ্যে কী সম্পর্ক?
স্বাদ এবং ঘ্রান একই জিনিস নয়। এ দুটো মনের মত হলেই কোন খাদ্যকে অমৃত মনে হবে।
স্বাদ হল জিহবার স্বাদ-কুঁড়ি মধ্যে সংবেদনশীল কোষের উপলব্ধি। যখন খাদ্যের উপাদান গুলি এই সংবেদনশীল কোষগুলিকে সক্রিয় করে, তখন আমাদের মস্তিষ্ক মিষ্টি টকের মতো স্বাদ সনাক্ত করে।
উমামি স্বাদ :
উমামি হল সুস্বাদু বা মাংসযুক্ত খাবারের স্বাদ। এটি তিনটি যৌগ থেকে আসে যা প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদ এবং মাংসে পাওয়া যায়: গ্লুটামেট, ইনোসিনেট এবং গুয়ানিলেট।
প্রথম, গ্লুটামেট হল একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা সবজি এবং মাংসে পাওয়া যায়।
Iosinate প্রাথমিকভাবে মাংসে পাওয়া যায়, এবং guanylate মাত্রা গাছপালায় সবচেয়ে বেশি।
কিছু খাদ্য প্রক্রিয়া যেমন ম্যারিনেট, ভর্তাকরণ, শীলপাটায় পেষণ এবং গাঁজন প্রক্রিয়া প্রোটিন ভেঙে দেয় এবং মুক্ত গ্লুটামেট তৈরি করে। এই খাবারগুলির একটি শক্তিশালী উমামি গন্ধ আছে। সেটাই বোতলে ভরে রন্ধন শিল্প পরিবর্তন করছে।
লোকেরা স্বাদ রিসেপ্টরগুলির মাধ্যমে উমামির স্বাদ গ্রহণ করে। এটি সাধারণত গ্লুটামেট এবং নিউক্লিওটাইডগুলির প্রতিক্রিয়া জানায়, যা মাংসের ঝোল এবং গাঁজনযুক্ত পণ্যগুলিতে ব্যাপকভাবে উপস্থিত থাকে।
আপনার খাবারে উমামির যে উপাদানই থাকুক না কেন, যেমন পেঁয়াজ বা টমেটো, ভাজা মশলা তাদের সাহায্য করবে। বিশেষ করে, জিরা, কালো এলাচ, পেপারিকা, ক্যারাওয়ে, ক্যারাম, বে এবং ইন্ডিয়ান বে, সবই আপনার খাবারের উমামি মাত্রায় সাহায্য করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।
কিছু বিজ্ঞানী মনে করেন স্বাদ গ্রহণ আমাদের ক্ষুধা বাড়াতে এবং প্রোটিন হজম নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে।
উমামি স্বাদের খাবার
টমেটো। এই ফলটিতে গ্লুটামিক অ্যাসিড বেশি এবং এটি উমামি স্বাদের অন্যতম সেরা উৎস। একটি থালায় টমেটো যোগ করা অন্যান্য স্বাদগুলিকে আরও বের করতে সাহায্য করবে। এই কারণেই পিৎজা এবং পাস্তা এত জনপ্রিয় খাবার এবং কেন কেচাপ একটি প্রিয় মশলা।
নিম্নলিখিত খাবারের স্বাদ উমামি :
উমামি স্বাদের শক্তিশালী খাবারের মধ্যে রয়েছে
নতুন স্বাদগুলো
বর্তমানে, বিজ্ঞানীরা অন্যান্য স্বাদ নিয়ে গবেষণা করছেন যেমন:
নতুন খাবার একাধিকবার চেষ্টা করুন।
বিভিন্ন সংস্কৃতি দ্বারা অনুপ্রাণিত নতুন প্রস্তুতি পদ্ধতি চেষ্টা করুন।
সন্দেহ হলে, চর্বি, চিনি এবং লবণের স্পর্শ ব্যবহার বন্ধ করুন।
উমামি স্বাদ আসলে কেমন!
প্রাকৃতিক উমামি স্বাদ সূক্ষ্ম এবং কখনও কখনও সনাক্ত করা কঠিন হতে পারে।
আপনি যখন উচ্চ মাত্রার গ্লুটামেটযুক্ত খাবার খান, তখন যৌগটি আপনার স্বাদ কুঁড়িতে রিসেপ্টরগুলির সাথে আবদ্ধ হয়। এটি আপনার মুখে সুস্বাদু স্বাদ সৃষ্টি করে। প্রতিক্রিয়া হিসাবে, আপনার শরীর আরও লালা এবং পাচক রস তৈরি করে আপনাকে প্রোটিনগুলি হজম করতে সাহায্য করে যা উমামি আপনাকে সতর্ক করেছিল।
জিহবার লাল অংশ টুকু তেতো, সবুজ টক, হলুদ মিষ্টি, নীল নোনতা ও বেগুনী অংশটুকু উমামী স্বাদের জন্য নিবেদিত।
উমামি হল অতি সম্প্রতি আবিষ্কৃত স্বাদ। এটি একটি জাপানি শব্দ যা ইংরেজিতে "সুস্বাদু" বা "মাংসযুক্ত" তে অনুবাদ করে।
১৯০৮ সালে, কিকুনা ইকেদা নামে একজন জাপানি গবেষক কম্বুতে গ্লুটামিক অ্যাসিড খুঁজে পান, এক ধরনের সামুদ্রিক শৈবাল। তিনি নির্ধারণ করেছিলেন যে সামুদ্রিক শৈবালের সুস্বাদু স্বাদ গ্লুটামিক অ্যাসিডের লবণের কারণে। এর মধ্যে রয়েছে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বা এমএসজি। আমরা যাকে টেস্টিং সল্ট বলি।
টেস্টিং সল্ট কি আসলেই ক্ষতিকর!👉জানতে দেখুন।
ইকেদার প্রাথমিক আবিষ্কারের পর থেকে, অন্যান্য খাবারে উমামি পদার্থ চিহ্নিত করা হয়েছে। উমামিকে একটি নতুন স্বাদ হিসাবে গ্রহণ করা হয়েছিল যখন বিজ্ঞানীরা আমাদের স্বাদের কুঁড়িতে উমামি রিসেপ্টর খুঁজে পান!
উমামি স্বাদের বৈশিষ্ট্য
ঊমামি নিজে সুস্বাদু নয় তবে সে অন্যক সুস্বাদু করে তোলে!
নিজে থেকেই, উমামি সুস্বাদু নয়, তবে এটি বিভিন্ন ধরণের খাবারকে আনন্দদায়ক করে তোলে, বিশেষ করে একটি মিলিত সুগন্ধের উপস্থিতিতে। অন্যান্য মৌলিক স্বাদের মতো, উমামি শুধুমাত্র তুলনামূলকভাবে সংকীর্ণ ঘনত্বের সীমার মধ্যেই মনোরম।
ঊমামি কাদের জন্য :
যাঁরা স্বাদ জানে কিন্তু খুঁজে পায়না, ঊমামি তাদের জন্য!
উপসংহার :
অমৃত একটি কাল্পনিক মহামূল্যবান খাবার । "অমৃৃত" শব্দটি ব্যুৎপত্তিগতভাবে গ্রীক শব্দ "অ্যাম্ব্রোসিয়া"র (the food of the gods) সাথে সম্বন্ধযুক্ত।
মজাদার কিছু খেয়ে **অমৃত** লাগছে এমন শব্দে ভোজন রসিকরা অনেক সময় কোনো **খাবার** বা রান্নার প্রশংসা করে থাকেন। বিশেষণটি অনেক সময় অজান্তেই লেগে যায়।
আমার মতে একটি খাবার অমৃত তখনি মনে হবে যখন সেটা " উমামি" স্বাদের হবে। স্বাদ এবং ঘ্রান একই জিনিস নয়। এ দুটো মনের মত হলেই কোন খাদ্যকে অমৃত মনে হবে।
সূত্র, সিডিসি, ইউ এস এফ ডি এ।
ধন্যবাদ।
মন্তব্যসমূহ