আমরা ইতিমধ্যে জেনেছি, ডাল বলতে শিম বা শুঁটির শুকনো, ভোজ্য বীজকে বোঝায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি মটর শুঁটি একটি শিম, কিন্তু শুঁটির ভিতরের মটর হল ডাল।
ডালের খাদ্যগুন ও পুষ্টি এবং গুরুত্ব নিয়ে অন্য পৃষ্ঠায় ব্যাপক আলোচনা করেছি।
আমরা এখানে অপ্রচলিত অথচ ভীষণ উপকারী কিছু ডাল নিয়ে আলোচনা করবো।
ফেলন ডাল (কালো চোখের মটর)
ফেলন বা কালো চোখের মটর নরম মটরশুটি যা ব্যবহারের আগে ভিজিয়ে রাখার প্রয়োজন নেই। এগুলি সাধারণত ভারতীয় সংস্কৃতিতে বিভিন্ন তরকারির জন্য ব্যবহৃত হয় এবং সাদা ছোলার মতোই ব্যবহার করা যেতে পারে।
ফেলন ডালের উপকারিতা
ফেলন ডালে থাকে প্রচুর পরিমানে প্রোটিনের উৎস। তাছাড়া পটাসিয়াম, আয়রন, ক্যালসিয়াম ইত্যাদি মিনারেলস আর থিয়ামিন, রাইবোফ্ল্যাভিন, নিয়াসিনও প্রচুর পরিমাণে থাকে।
আপনার শরীরের কোলেস্টেরলের মাত্রাকে কম করতেও কিন্তু এ -ই ডালের ভূমিকা অতুলনীয়!!! আর এ-ই ডাল দিয়ে আমরা বানায় থাকি বড়ি।
মাষকলাই ডাল
উচ্চ পুষ্টির মানের কারণে, বিশেষ করে বীজে, কালোমুগ ডাল মানুষ এবং প্রাণীদের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য/খাদ্য উৎস হিসেবে কাজ করেছে। মুগের বীজে প্রায় 20.97-31.32% প্রোটিন থাকে, যেখানে সয়া এবং কিডনি বিনে প্রোটিনের পরিমাণ যথাক্রমে 18-22% এবং 20-30% থাকে।¹
প্রধানত লিগুমিনসি গোত্রের গুল্ম প্রজাতি vigna mungo থেকেই এই শস্য পাওয়া যায়। ভারতীয় উপমহাদেশে এই ডাল জাতীয় শস্যটি সবথেকে বেশি প্রচলিত এবং এই অঞ্চলেই এর ব্যবহারের আধিক্য দেখা যায়।
এটি সবুজ সার, আচ্ছাদক শস্য এবং পশুখাদ্য হিসেবেও ব্যবহার্য।
আপনি যদি সেগুলিকে সিদ্ধ করেন এবং সামগ্রিকভাবে কম রক্ষণাবেক্ষণের করেন তবে সেগুলি ৩০ মিনিটের মধ্যে প্রস্তুত হতে পারে। তারা তাদের নরম প্রকৃতির কারণে তরকারি খাবারে পুরোপুরি মিশে যায়।
মাষকলাই ডালের পুষ্টি ;
মাষকলাই ডাল প্রচুর পুষ্টি গুণ সম্পন্ন ডাল।এর প্রতি ১০০ গ্রামে আছেঃ
- ক্যালরিঃ ৩৪১
- পটাসিয়ামঃ ৯৮৩ মি. গ্রা.
- প্রোটিনঃ ২৫ গ্রাম
- সোডিয়ামঃ ৩৮ মি.গ্রা.
- কেলসিয়ামঃ ১৩৮ মি. গ্রা.
- আয়রনঃ ৭.৫৭ মি. গ্রা.
মুগ স্প্রাউটে অতিরিক্ত প্রোটিন থাকে: স্প্রাউট প্রোটিনের প্রাপ্যতা বাড়ায়। উদাহরণস্বরূপ, অঙ্কুরিত হওয়ার সময়, মুগের প্রোটিনের পরিমাণ 30% বৃদ্ধি পায়, অর্থাৎ, 100 গ্রাম অবিকৃত মুগে 24.9 গ্রাম প্রোটিন থাকে, কিন্তু অঙ্কুরিত হলে তা 32 গ্রাম পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়।
উরর / ওরোহের ডাল (কালো মসুর ডাল)
ডাল ভালো করে ধুয়ে, ৫ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে, রান্নার কাজে নিতে হবে।
উরর ডাল বা কালো ছোলার ডালের আকার প্রায় মুগ ডালের সমান। তারা প্রোটিন, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেট সমৃদ্ধ।
কালো ছোলা মসুর ডাল ভারতে ব্যাপকভাবে পাপড় , পাতলা, খাস্তা ময়দা ভাজা বা শুকনো তাপে রান্না করার জন্য ব্যবহৃত হয়।
এগুলি ডাল মাখানি (মাখনের ডাল) এর একটি অবিচ্ছেদ্য উপাদানও।
উরর ডালের পুষ্টি:
১০০ গ্রাম উরদ ডালের পুষ্টির মান নীচে দেওয়া হল:
- শক্তি ৩৪৭ কিলোক্যালরি
- প্রোটিন ২৪ গ্রাম
- কার্বোহাইড্রেট ৫৯.৬ গ্রাম
- মোট লিপিড ১.৪ গ্রাম
- ক্যালসিয়াম ১৫৪ মিলিগ্রাম
- আয়রন ৩.৮ মিলিগ্রাম
যখন পুরো ব্যবহার করা হয়, তখন উরড় ডালের স্প্লিট এবং চর্মযুক্ত জাতের চেয়ে স্পষ্টভাবে শক্তিশালী গন্ধ থাকে।
কালা চানা (কালো ছোলা)
কালো ছোলা শক্ত মসুর ডাল, তাই রান্না করতে একটু বেশি সময় লাগে। এই ক্ষেত্রে, ভেজানোর সুপারিশ করা হয়।
কালা চানা বা কালো ছোলা হল মসুর ডাল যা তরকারি, শুকনো খাবার, নিরামিষ কাবাব এবং বিভিন্ন চাট (রাস্তার খাবার) এর মধ্যে থাকে।
ছোলার মতো, কালা চানায় প্রোটিনের পরিমাণ বেশি, কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করতে পারে এবং এটি একটি হার্ট-স্বাস্থ্যকর বিকল্প।
প্রায়শই, দ্রুত ফলাফলের জন্য কালা চানা প্রেসার কুকার বা ইনস্ট্যান্ট পটে রান্না করা হয়।
মাটকি (তুর্কি/শিশির গ্রাম মটরশুটি)
তুর্কি/শিশির ছোলা শিম হল একটি মাটির শিম যা বাদামের স্বাদযুক্ত।
মথ বিন নামেও পরিচিত, এই মটরশুটি প্রোটিন, ক্যালসিয়াম এবং ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি দুর্দান্ত উত্স। শুঁটি, স্প্রাউট এবং বীজ সাধারণত ভারত জুড়ে ব্যবহৃত হয় এবং রান্না বা ভাজা যায়।
এই ডাল দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় খাবারের নাম মাটকিচি উসল, এটি দিয়ে তৈরি একটি হৃদয়গ্রাহী তরকারি।
খেসারী ডাল
খেসারি ডালের বৈজ্ঞানিক নাম ল্যাথেরাস স্যাটিভাস, যা ঘাসের মটর, সাদা মটর এবং সাদা ভেচ হিসাবে পরিচিত।
খরা এবং দুর্ভিক্ষের ঝুঁকির মধ্যে রয়েছে এমন অঞ্চলে এটি একটি বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ ফসল, এবং অন্যান্য সমস্ত ফসল ব্যর্থ হলেও এটি নির্ভরযোগ্য ফলন দেয় বলে একটি 'বীমা ফসল' হিসাবে ভাবা হয় একে।
বাংলাদেশে পশুখাদ্য হিসেবে সাধারণত খেসারি চাষ হয়, তবে দেশের আমিষ খাদ্য হিসেবেও জনপ্রিয়।
খরা এবং দুর্ভিক্ষের ঝুঁকির মধ্যে রয়েছে এমন অঞ্চলে এটি একটি বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ ফসল, এবং অন্যান্য সমস্ত ফসল ব্যর্থ হলেও এটি নির্ভরযোগ্য ফলন দেয় বলে একটি 'বীমা ফসল' হিসাবে ভাবা হয় একে।
খেসারির ডালের পুষ্টিগুণ
খেসারি ডালে প্রচুর পরিমাণে খাদ্য শক্তি ও প্রোটিন রয়েছে। প্রতি ১০০ গ্রাম খেসারি ডালে রয়েছে
- ক্যালরি ৩২৭ গ্রাম,
- আমিষ ২২.৯ গ্রাম,
- ক্যালসিয়াম ৯০ মি.গ্রা,
- শর্করা ৫৫.৭ গ্রাম,
- আয়রণ ও ফ্যাট ০.৭ গ্রাম।
খেসারির ডালের উপকারিতা
খেসারি ডাল গিঁটের ব্যাথা, অরুচি ভাব ও কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে। তবে একবারে সব ডাল মিশিয়ে রান্না করে খেলে স্বাদ পরিপূর্ণভাবে পাওয়া যায়।
খেসারির ডালের অপকারিতা
বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান ও নেপাল ছাড়াও ফ্রান্স , ইতালি, স্পেন ও অস্ট্রেলিয়াতেও এ ডালের প্রচলন রয়েছে। আলজেরিয়ায় এ ডালের প্রচলন সবচেয়ে বেশি।
এই ডালে অ্যামাইনো এলাইনিক এসিড নামক উত্তেজক নিউরো টক্সিন রয়েছে। যা স্নায়ুবিক পঙ্গুতা বা প্যারালাইসিসের জন্য অনেকাংশই দায়ী। এ রোগকে ল্যাথারিজম বলা হয়।
শুধু মানুষেরই নয়, ঘোড়া ও গবাদি পশুকেও যদি দীর্ঘদিন ধরে এ ডাল খাওয়ানো হয় তাহলে এসব রোগে আক্রান্ত হতে পারে।
১৯৭০ সালে ইথিওপিয়ার বন্যার অঞ্চলে মহামারী দেখা দিয়েছিল। এতে এক শতাংশ মানুষ স্থায়ী ভাবে পঙ্গু হয় ল্যথারিজমের জন্য।
দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় খেসারি একটি সাধারণ খাবার হিসেবে গ্রহণ করা হত।
আর তখনই ল্যাথারিজিম মহামারী আকারে দেখা দেয়। আফগানিস্থানে দুর্বিক্ষের কারণে খাদ্য তালিকায় খেসারি আনা হয়েছে। যা যেকোনো মূহূর্তে ল্যাথাইরিজিমে আক্রান্ত করতে পারে। খেসারির ডাল খেলেই যে ল্যাথারিজম হয়ে যাবে তা কিন্তু নয়।
খেসারির ডাল ও খাসারি থেকে তৈরি আটা দৈনিক খাদ্যে তালিকায় যদি এক তৃতিয়াংশ বা অর্ধাংশ থাকে আর এটা যদি টানা তিন থেকে ছয় মাস খাওয়া হয়, তবে ল্যাথাইরিজিম হওয়ার ঝুঁকি বেড়ে যায় ৮০ শতাংশ।
এ রোগে নারীদের থেকে পুরুষের আক্রান্ত হওয়ার প্রবণতা অনেক বেশি দেখা যায়। বিশেষ করে, যাদের বয়স মোটামুটি ২৫ থেকে ৪০ এর মধ্যে।
অপরিপক্ব ও সেদ্ধ ডাল খেলে রিক্স হতে পারে, খেসারি গাছের অংশসহ রান্না করে খেলে রিক্স হতে পারে।
ল্যাথেরিজম
লাথিরিজম প্রাচীনতম পরিচিত নিউরোটক্সিক ব্যাধিগুলির মধ্যে একটি, ল্যাথেরিস স্যাটিভাসে অত্যধিক সেবনের ফলে হয়। লাথেরিজম বর্তমানে বাংলাদেশ, ভারত এবং ইথিওপিয়া অঞ্চলে তেমন নেই।
বিস্তারিত জানতে নিম্নের পৃষ্ঠা দেখার অনুরোধ।
ল্যাথারিজোম কী, লক্ষণ ও প্রতিকার কী ⁉️
👉
সূত্রঃ নেচার সায়েন্স, উইকিপিডিয়া
1-Mung bean proteins and peptides: nutritional, functional and bioactive ...
মন্তব্যসমূহ