ফলের টক মিষ্টি, লাল সবুজের রহস্য কি

আপেলের সবচেয়ে সাধারণ রং হল লাল, সবুজ এবং হলুদ। কিন্তু কি তাদের ভিন্ন রং দেয়? এই প্রশ্নের উত্তর একটি শব্দ দিয়ে দেওয়া যেতে পারে: রঙ্গক। আরও বিশেষভাবে, ক্লোরোফিল, ক্যারোটিনয়েড এবং অ্যান্থোসায়ানিন পিগমেন্ট আপেলের ত্বকের রঙকে প্রভাবিত করে।

অনেক ফলের ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য। কাঁচা, প্রচুর ফল সবুজ। পাকলেই তাদের চূড়ান্ত রঙ পাওয়া যাবে। আবার, এর কারণ হল ক্লোরোফিল রং লুকিয়ে রাখে। পাকার সময় ক্লোরোফিল ভেঙ্গে যায় এবং অন্তর্নিহিত রং দৃশ্যমান হয়।

ফলের টক মিষ্টি রহস্য

কোন ফল মিষ্টি না টক তা কিভাবে বুঝবেন? ফলের মধ্যে সাধারণ জৈব অ্যাসিডের মধ্যে রয়েছে সাইট্রিক অ্যাসিড (সাইট্রাস ফল পাওয়া যায়), ম্যালিক অ্যাসিড (আপেল এবং নাশপাতিতে পাওয়া যায়), এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি)। একটি ফলের মধ্যে এই অ্যাসিডগুলির ঘনত্ব যত বেশি হবে, স্বাদ তত বেশি টক হবে।

ফুল যেমন আপনার জন্যে ফোটেনা, ফল ও তেমনি নিজের জন্যে পাকেনা। ফল তখনি পাকে যখন তার বিচি পরিপক্ক হয়ে যাবে অর্থাৎ সে (ফল) বংশবৃদ্ধি করার উপযুক্ত হবে। সেজন্যই সে কাঁচা অবস্থায় টক থাকার জন্যে ভিটামিন সি বা এস্কর্বিক এসিড বাড়িয়ে রেখে পচনের হাত হতে রক্ষা করে।

ভিটামিন সি অত্যন্ত অস্থির এবং ছোট শেলফ-লাইফ বা জীবনের। তাই আধখানা লেবু বা কমলা খেয়ে বাকি টুকু রেখে দিলে, বা গরম চায়ের সাথে রস খেলে, ভিটামিন সি বাতাসে জারিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। 

অপরিপক্ক ফলগুলিতে ভিটামিন সি-এর উচ্চ ঘনত্ব থাকলেও ফল পাকার সাথে সাথে এটি হ্রাস পায়। পাকা ফলের বয়স বাড়ার সাথে সাথে ভিটামিন সি অদৃশ্য হতে থাকে।

সবুজ আপেলে কম চিনি এবং কার্বোহাইড্রেট এবং বেশি ফাইবার, প্রোটিন, পটাসিয়াম, আয়রন এবং ভিটামিন কে থাকে, যা একটি স্বাস্থ্যকর জাত হিসাবে নেতৃত্ব দেয়, যদিও পার্থক্যগুলি খুব সামান্য।

পুষ্টির একমাত্র প্রধান পার্থক্য হল ভিটামিন এ, যা লাল আপেলের তুলনায় সবুজ আপেলে প্রায় দ্বিগুণ বেশি। লালে বিটা ক্যারোটিন এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বেশি থাকে।

টক ফল যেভাবে মিষ্টি হয়

ফ্রুকটোজ পাওয়ার। ফ্রুক্টোজ, নাম অনুসারে, ফলের মধ্যে পাওয়া প্রধান চিনি। এই মনোস্যাকারাইড হল সুক্রোজ বা টেবিল চিনির একটি উপাদান, যা ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজের একটি ডিস্যাকারাইড। সুক্রোজের আপেক্ষিক মিষ্টতা 1.0, যখন ফ্রুক্টোজের হার 1.3 এবং গ্লুকোজ 0.7।

আসলে মিষ্টি ফলটিকে কেউ ভক্ষণ করলে এর বিচির মাধ্যমে বংশবৃদ্ধির সম্ভাবনা বাড়ে। তাই সে মিষ্টি হয়।

মেকানিজম টা হলো, শ্বসন বৃদ্ধি, ইথিলিন উৎপাদন বৃদ্ধি, ফলের অম্লতা পরিবর্তন এবং স্টার্চ ও চিনির পরিমাণের পরিবর্তন হল প্রধান জৈব রাসায়নিক পরিবর্তন যা পাকার সময় ঘটে।

ফল পাকানোর সাথে সাথে সেই স্টার্চের অণুগুলি শর্করায় রূপান্তরিত হয়। ইথিলীন গ্যাস ই সংকেত দেয় ফল পাকার। পাকার সময়, ফলের অভ্যন্তরে স্টার্চের ভাঙ্গন বৃদ্ধি পায়, এবং সুক্রোজ, গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজের মতো মিষ্টি স্বাদযুক্ত সাধারণ শর্করার পরিমাণে অনুরূপ বৃদ্ধি ঘটে। এই প্রক্রিয়াটি বিশেষ করে কলায় পাকা হওয়ার সাথে সাথে সুস্পষ্ট।

সুগারের উপাদান হল অপরিপক্ক এবং পাকা ফলের মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য পুষ্টির পরিবর্তন, কিন্তু এটি একমাত্র নয়। উদাহরণস্বরূপ, আপনি মরিচ এবং টমেটোকে সম্পূর্ণ পাকা হতে দেন দেখবেন ভিটামিন সি বৃদ্ধি পেয়েছে।

সেজন্য ফল পাকাতে কৃত্রিম ইথিলীন প্রয়োগ করা হয় কিন্তু সেই পাকা ফলে স্বাভাবিক পুষ্টি, স্বাদ, ঘ্রান সমূহ থাকেনা।

সমগ্র বিবর্তনের সময়, মানুষ সহ অনেক প্রাণী অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (অ্যাসকরবেট, ভিটামিন সি) সংশ্লেষণ করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলেছে, যা প্রাণী ও উদ্ভিদের শারীরবৃত্তিতে একটি অপরিহার্য অণু।

মানুষ কেন নিজের জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন সি 🍊তৈরী করতে পারেনা⁉️👉

যাইহোক,  খাদ্যে ভিটামিন সি বা অ্যাসকরবেটের অভাবের লক্ষণগুলি ঘটতে প্রায় এক মাস সময় নেয়। স্কার্ভির প্রধান লক্ষণগুলির মধ্যে একটি হল জৈব সংশ্লেষণ এবং কোলাজেনের স্থায়িত্বে অ্যাসকরবেটের অভাবের কারণে ত্বকের দুর্বলতা এবং আঘাত।

মানুষের স্বাস্থ্য 🍊ও রোগে ভিটামিন সি কেন এখনও রহস্য? ⁉️👉

তবে তরমুজ বা বাঙ্গিতে ভিটামিন এ ও সি প্রায় সমান ও সর্বোচ্চ হয়, এটি প্রথম থেকে শেষ পর্যন্ত একই থাকে।

ভিটামিন এ সমৃদ্ধ ফল হল:

• আম। 
• ক্যান্টালুপ। 
• জাম্বুরা। 
• তরমুজ।
• পেঁপে।
• এপ্রিকট।
• ট্যানজারিন/মাল্টা।
• নেক্টারিন।

আমরা বাচ্চাদের কষ্ট করে ভিটামিন এ প্লাস ক্যাম্পেইন করতাম না। দুটো পাকা কলা খাইয়ে দিলেই হতো।

ভিটামিন সি কী ঠান্ডা প্রতিরোধ করতে পারে? »

অতিরিক্ত ভিটামিন সি এর অপকারিতা

অত্যধিক ভিটামিন সি গ্রহণ করলে পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে:

• বমি বমি ভাব, বমি এবং ডায়রিয়া।
• অম্বল।
• পেট ফাঁপা বা ফোলা।
• ক্লান্তি এবং তন্দ্রা, বা কখনও কখনও অনিদ্রা।
• মাথাব্যথা।
• ত্বক ফ্লাশিং।

নিয়মিত মাত্রা

প্রাপ্তবয়স্কদের ভিটামিন সি-এর ঊর্ধ্ব সীমা হল 2,000 মিলিগ্রাম। দীর্ঘস্থায়ী লিভার রোগ, গাউট বা কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের প্রতিদিন 1,000 মিলিগ্রামের বেশি ভিটামিন সি গ্রহণ না করার পরামর্শ দেওয়া হয়। উচ্চ ভিটামিন সি গ্রহণে মূত্রনালীর অক্সালেট এবং ইউরিক অ্যাসিড নিঃসরণ বাড়ানোর সম্ভাবনা রয়েছে।

অতিরিক্ত ভিটামিন সি সাপ্লিমেন্টের বিপরীত প্রভাব থাকতে পারে: উদাহরণস্বরূপ, ভিটামিন সি-এর অত্যধিক সেবন ভিটিলিগো বা শ্বেতিরুগীর লক্ষণগুলিকে আরও খারাপ করতে পারে, তাই এটিকে স্বাভাবিক মাত্রায় রাখুন। যাদের ভিটিলিগো আছে তাদের ভিটামিন ডি এর মাত্রা স্বাভাবিকের ঊর্ধ্ব পরিসরে রাখা উচিত।

🍓ফলের রং 🍊রহস্য

ফল এবং শাকসবজিতে প্রায় সব রঙই রঙ্গকগুলির মাত্র ৪ টি গ্রুপ বা পরিবার দ্বারা সৃষ্ট হয়:

• ক্লোরোফিল (সবুজ)
• ক্যারোটিনয়েড (হলুদ, লাল, কমলা)
• ফ্ল্যাভোনয়েডস: অ্যান্থোসায়ানিন + অ্যান্থোক্স্যান্টিনস (লাল, নীল, বেগুনি)
• বেটালাইন (লাল, হলুদ, বেগুনি)

পিগমেন্টের একটি পরিবার আবার বিভিন্ন অণুর পরিসর নিয়ে গঠিত। কিন্তু, একটি 'পরিবারে' প্রতিটি অণুর একটি অনুরূপ মৌলিক কাঠামো রয়েছে। আসুন তাদের প্রতিটি ঘনিষ্ঠভাবে দেখুন।

ক্লোরোফিল - এই পৃথিবীর সবুজ

আপনি আপনার চারপাশে ক্লোরোফিল দেখতে পারেন। ঘাস, পাতা, ডালপালা, সবই ক্লোরোফিলের কারণে সবুজ। সব সবুজ উদ্ভিদে ক্লোরোফিল থাকে। বেশিরভাগ উদ্ভিদের বেঁচে থাকার জন্য ক্লোরোফিল অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এটি সালোকসংশ্লেষণ নামক একটি প্রক্রিয়া চালাতে সূর্যালোকের শক্তি শোষণ করে। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন জল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড গ্লুকোজে বিক্রিয়া করে, একটি গুরুত্বপূর্ণ শক্তির উৎস, শুধুমাত্র উদ্ভিদের জন্য নয়।

ক্লোরোফিল অণুগুলি একটি লম্বা লেজ নিয়ে গঠিত যার উপরে একটি বড় রিং, হিম রিং। রিং আলো শোষণ করে এবং রঙের জন্য দায়ী। লেজটি কেবল অণুকে জায়গায় থাকতে এবং তার কাজ করতে সহায়তা করে।

যখন রিং কাঠামো ভেঙ্গে যায়, বা ক্ষতিগ্রস্ত হয়, সবুজ রঙ হারিয়ে যাবে বা রঙ পরিবর্তন হবে। এটি রান্নার সময় ঘটতে পারে তবে সবুজ ফল এবং সবজি সংরক্ষণের সময়ও হতে পারে। এটি হওয়ার একটি সাধারণ উপায় হল তাপ এবং অ্যাসিডের সাথে যোগাযোগ। ক্লোরোফিল তখন প্রতিক্রিয়া করে ফিওফাইটিনে পরিণত হয়, যা একটি নিস্তেজ সবুজ বর্ণ ধারণ করে।

ক্যারোটিনয়েড

'ক্যারোটিনয়েড' শব্দটি কি আপনাকে গাজরের কথা মনে করিয়ে দেয়? যদি তাই হয়, সেটা কাকতালীয় নয়! ক্যারোটিনয়েডস প্রথম গাজরে আবিষ্কৃত হয়েছিল, তাই নাম। যাইহোক, এটি বিভিন্ন অণুর একটি বড় গ্রুপ যা ফল এবং শাকসবজিতে প্রচুর লাল, কমলা এবং হলুদ রঙের জন্য দায়ী।

ক্যারোটিনয়েডগুলি বেশ স্থিতিশীল অণু। এই কারণেই কমলা গাজর কমলা থাকে, এমনকি কিছুক্ষণ সিদ্ধ করার পরেও। কিন্তু, তারাও চিরস্থায়ী নয়। বাতাসে অক্সিজেনের এক্সপোজারের ফলে অক্সিডেশনের কারণে কিছু রঙ নষ্ট হতে পারে।

শত শত বিভিন্ন ক্যারোটিনয়েড আছে। সবচেয়ে সুপরিচিত একটি হল β-ক্যারোটিন। আপনি গাজর, কমলালেবু, আম, মিষ্টি আলু এবং আরও অনেক ফল ও সবজিতে β-ক্যারোটিন খুঁজে পেতে পারেন।

β-ক্যারোটিন শুধু রঙ প্রদান করে না। এটি মানুষের স্বাস্থ্যের জন্যও গুরুত্বপূর্ণ। আমাদের শরীর β-ক্যারোটিনকে ভিটামিন এ-তে রূপান্তর করতে পারে!

🍓ক্যারোটিন, ফ্ল্যাভেনয়েড, ক্যারোটিনয়েড এর
রহস্য কী ⁉️👉

ফ্ল্যাভোনয়েডস

ফ্ল্যাভোনয়েড। এটি অনেক ফল এবং সবজির রঙের জন্য দায়ী রঙ্গকগুলির আরেকটি বড় গ্রুপ। ফ্ল্যাভোনয়েডগুলি আবার দুটি ভিন্ন গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে:

• অ্যান্থোসায়ানিনস
• anthoxantins

এই শ্রেণীর প্রতিটি অন্তর্গত শত শত অণু আছে যার অসংখ্য উপকারিতা যা উপরের লিঙ্কে আলোচিত হয়েছে।

বেটালাইনস

শেষ, কিন্তু অন্তত না, betalains. বেটালাইন অন্য তিনটি পিগমেন্ট পরিবারের মতো সাধারণ নয়। এগুলি বিটগুলির পাশাপাশি কয়েকটি অন্যান্য ধরণের উত্পাদনে সবচেয়ে সাধারণ। এগুলি গঠনগতভাবে অ্যান্থোসায়ানিনের মতোই কিন্তু এতে নাইট্রোজেন পরমাণু থাকে যা অ্যান্থোসায়ানিন থাকে না।

বেটালাইনের সাধারণ উদাহরণ হল বেটেইন (এগুলি লাল হয়) এবং বিটাক্সান্থাইনস (এগুলি হলুদ হয়)। বেটালাইন পানিতে দ্রবীভূত হয় এবং তাপ, আলো এবং আবার pH এর প্রতি সংবেদনশীল। এই কারণেই রান্না করা বিটরুটগুলি সংরক্ষণের সময় তাদের রঙ হারাতে পারে। যাইহোক, তারা অ্যান্থোসায়ানিনের চেয়ে বেশি স্থিতিশীল হতে থাকে। যেমন, এগুলি সাধারণত অন্যান্য খাবারকে লাল রঙ করতে ব্যবহৃত হয়।

মনে রাখবেন যে আমরা মানুষ এই রঙগুলি হজম করতে পারি না। এগুলি কেবল আমাদের পরিপাকতন্ত্রের মধ্য দিয়ে যায়। যে কারণে আপনি বিটরুট খাওয়ার পরে আপনার প্রস্রাব লাল হতে পারে!

সূত্র, https://foodcrumbles.com/colours-in-fruits-vegetables/