আমের পুষ্টি কী? ভালো আম চিনবেন কীভাবে!

আম ভারত, পাকিস্তান এবং ফিলিপাইনের জাতীয় ফল, যেখানে আম গাছ বাংলাদেশের জাতীয় গাছ।

ক্যালেন্ডার বলছে, বৈশাখের শেষ। কাল থেকে শুরু হচ্ছে জৈষ্ঠ্য। ইতিমধ্যে বাজার ছেয়েছে আমে, বাঙালির খাস ফল। আমের (mango) নানা প্রজাতি, তার স্বাদ, কোনটি সেরা -- এই সব অতি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়ে মোটামুটি সব বাঙালিরই একান্ত ব্যক্তিগত মত আছে এবং প্রত্যেকে নিজের নিজের মতো করে উপভোগ করে থাকেন।

শুধু ভালো স্বাদের জন্যই নয়, বাঙালির কাছে আম্রপ্রেম / Mango Lovers) একটা উৎসব। গরমে আমের রসে সাঁতার কাটেন না, এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। সে কাঁচা হোক বা পাকা। তবে, শুধু বাংলা নয়, গোটা দেশই মাতে আমের উত্তেজনায়।

আমের উৎপত্তি

আম শুধু ফলের রাজা নয়, রাজাদের ফল ও আম। এমনকি পরাক্রমশালী মুঘলরাও আমের লোভনীয় সুগন্ধের প্রতি সংবেদনশীল ছিল। তাই একটি উপমহাদেশেই আমের ১৫০০টি গর্বিত জাত তৈরী হয়েছে আম্রপ্রেমের জন্য।

আম হল একটি ভোজ্য শক্তবীজের ফল যা গ্রীষ্মমন্ডলীয় গাছ ম্যাঙ্গিফেরা ইন্ডিকা দ্বারা উত্পাদিত হয়। এটি দক্ষিণ এশিয়া, বিশেষ করে পূর্ব ভারত, বাংলাদেশ এবং আন্দামান দ্বীপপুঞ্জে উদ্ভূত হয়েছে বলে মনে করা হয়।

এম. ইন্ডিকা প্রাচীনকাল থেকে দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় চাষ করা হয়েছে যার ফলে দুটি ধরণের আধুনিক আমের চাষ হয়: "ভারতীয় প্রকার" এবং "দক্ষিণপূর্ব এশীয় প্রকার"।

ম্যাঙ্গিফেরা প্রজাতির অন্যান্য প্রজাতিও ভোজ্য ফল উত্পাদন করে যেগুলিকে "আম"ও বলা হয়, যার বেশিরভাগই মালেসিয়ান ইকোরিজিয়নে পাওয়া যায়।

উত্তর-পশ্চিম মায়ানমার, বাংলাদেশ এবং উত্তর-পূর্ব ভারতের মধ্যবর্তী অঞ্চল থেকে আমের উৎপত্তি।

তাদের উৎপত্তি কেন্দ্র থেকে, আম দুটি জিনগতভাবে স্বতন্ত্র গোষ্ঠীতে বিভক্ত হয়েছে: উপক্রান্তীয় ভারতীয় গোষ্ঠী এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ান গোষ্ঠী। ভারতীয় গোষ্ঠীটি একবীভূত ফল দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যখন বহুব্রীণ ফল দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় গোষ্ঠীর বৈশিষ্ট্যযুক্ত।

আমের বাণিজ্য

আন্তর্জাতিকভাবে ব্যবসা করা গ্রীষ্মমন্ডলীয় ফলের মধ্যে, পরিমাণ এবং মূল্যের দিক থেকে আনারসের পরে আমের অবস্থান।

বৈজ্ঞানিক নাম, Mangifera indica, ভারতে আম বহনকারী একটি উদ্ভিদকে বোঝায়।

বিশ্বের আম উৎপাদনকারী দেশগুলির মধ্যে ভারত প্রথম স্থানে রয়েছে যা বিশ্বের আম উৎপাদনের প্রায় ৫০% এর জন্য দায়ী।

অন্যান্য প্রধান আম উৎপাদনকারী দেশগুলোর মধ্যে রয়েছে চীন, থাইল্যান্ড, মেক্সিকো, পাকিস্তান, ফিলিপাইন, ইন্দোনেশিয়া, ব্রাজিল, নাইজেরিয়া এবং মিশর।

বিশ্বের ২৩ মিলিয়ন টন (2002-03) উৎপাদনের বিপরীতে ভারতের অংশ বিশ্ব উৎপাদনের প্রায় ৫২% অর্থাৎ ১২ মিলিয়ন টন।

আমের সবচেয়ে বড় আমদানিকারক মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র বার্ষিক গড়ে ১,৮৫,০০০ মেট্রিক টন আমদানি করে (বিশ্বের মোট আমদানির পরিমাণের প্রায় ৪৫%)। ইউরোপের শীর্ষ আম আমদানিকারকদের মধ্যে রয়েছে নেদারল্যান্ডস, ফ্রান্স, যুক্তরাজ্য, জার্মানি এবং বেলজিয়াম বার্ষিক ৯৫,০০০ মেট্রিক টন আমদানী করা হয়।

ভারত বিশ্বের এক নম্বর আম উৎপাদনকারী দেশ। ২০০২-০৩ সালে ভারতের আম রপ্তানি অনুমান করা হয়েছিল ১০০ কোটি (১ বিলিয়ন রুপি) মূল্যের ৪৫ হাজার টন।

বাংলাদেশে আম উৎপাদন হয় কত?

মাত্র এক দশক আগে, ফজলি, হিমসাগর, ল্যাংড়া এবং গোপালভোগ আম ছিল বাংলাদেশের ভোক্তাদের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় ফলের জাত। কিন্তু এখন সেগুলো প্রতিস্থাপিত হয়েছে আম্রপালি বা BARI আম-৩ জাতের।

দেশে বছরে প্রায় ২৫ লাখ টন আম উৎপাদিত হয়। কিন্তু উৎপাদনের তুলনায় রপ্তানির পরিমাণ খুবই কম। ২০২১-২২ সালে ১৭৫৭ টন রপ্তানি হয়েছিল।

আমের জাত

আম কত প্রকার? যদিও আমের জাতের সঠিক সংখ্যা অনিশ্চিত, সেখানে কমপক্ষে ৫০০টি এবং সম্ভবত ১০০০টি রয়েছে যার মধ্যে ৩৫০টি বাণিজ্যিকভাবে বিশ্বব্যাপী জন্মে।

চাষকৃত জাত

ভারতীয় উপমহাদেশে, ১০০০টি বাণিজ্যিক জাত সহ প্রায় ১৫০০ জাতের আম জন্মে। আমের প্রতিটি প্রধান জাতের একটি অনন্য স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে।

আম পাকার সময়ের উপর ভিত্তি করে, জাতগুলিকে নিম্নরূপ শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে:

প্রারম্ভিক - বোম্বাই, বোম্বে গ্রিন, হিমসাগর, কেসর, সুবর্ণরেখা

মধ্য ঋতু - আলফোনসো, মানকুরাদ, বাঙ্গালোরা, বনরাজ, বঙ্গনাপল্লী, দশেহরি, ল্যাংড়া, কিষেন ভোগ, জারদালু, মানকুরাদ

দেরী - ফজলি, ফার্নান্দিন, মুলগোয়া, নীলুম, চৌসা

হাইব্রিড জাত : আম্রপল্লী (দশেহরি x নীলুম), মল্লিকা (নীলুম x দশেহরি), অর্ক অরুণা (বঙ্গনাপল্লী x আলফোনসো), অর্ক পুনীত (আলফোনসো x জনার্দন পাসন্দ), অর্ক নীলকিরণ (আলপোহঁসো x নীলম), রত্না (নীলুম x আলফোনসো), সিন্ধু (রত্না x আলফোনসো), আলফোনসো), আউ রুমানি (রুমানি x মুলগোয়া), মঞ্জিরা (রুমানি x নীলুম), পিকেএম 1 (চিন্নাসুভর্নরেখা x নীলম), আলফাজলি, সুন্দর ল্যাংড়া, সাবরি, জওহর, নীলফোনসো, নীলেশান, নীলেশ্বরী, পিকেএম 2 (এই সংকরগুলির মধ্যে খুব কম সংখ্যক। দেশে বাণিজ্যিকভাবে চাষ করা হয়)।

বাংলাদেশী ক্ষীরসা পাতি আম

আমের পুষ্টি

আমে কোন পুষ্টিগুণ বেশি থাকে? প্রাথমিক উপকারিতা, ভিটামিন সি-এর সত্যিকারের একটি ভাল উৎস হওয়া ছাড়াও, (আম) ভিটামিন এ, ফোলেটের একটি শালীন উৎস এবং এতে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার রয়েছে, যা কোলন ক্যান্সার প্রতিরোধ, হৃদরোগ এবং ওজন নিয়ন্ত্রণের জন্য উপকারী। "

একটি কাঁচা আম ৮৪% জল, ১৫% কার্বোহাইড্রেট, ১% প্রোটিন এবং নগণ্য চর্বি (টেবিল) আছে। কাঁচা আমের পরিবেশন প্রতি ১০০ গ্রাম (৩.৫ ওজ) শক্তির মান হল ২৫০ কিলোজেল (৬০ ক্যালোরি)। তাজা আমে দৈনিক মূল্যের উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ভিটামিন সি এবং ফোলেট থাকে যথাক্রমে ৪৪% এবং ১১%।

আম কেনা

নরম করে চাপ দিলে ত্বক একটু যেতে দেয়। যদি খুব বেশি গর্ত হয় তবে আম বেশি পেকে গেছে বুঝতে হবে।
ভাল আম একটি সুস্বাদু মিষ্টি সুবাস দেয়।

দাম দিয়ে বাজে আম কিনে না ঠকে জেনে নিন আম কেনার সময় কোন বিষয়গুলো মাথায় রাখলে ঠকবেন না।

আমের ঘ্রান

ফল টাটকা কি না বুঝতে নিজের ঘ্রাণশক্তির উপর ভরসা রাখুন। আমের প্রকার অনুযায়ী বদলে যায় সুগন্ধ। আমের বোঁটার কাছ থেকে যদি ফলের মিষ্টি গন্ধ বেরোয় তা হলে সেই আম কিনুন। খুব জোরালো, টক বা অ্যালকোহলিক গন্ধ বেরোলে সেই আম কিনবেন না।

নরম কিনা

আমের গায়ে আঙুলের মাথা দিয়ে টিপে দেখুন।

পাকা আম সুন্দর নরম হবে। কিন্তু যদি আঙুলের চাপে গর্ত হয়ে যায় তা হলে সেই আম কিনবেন না। তবে যদি বাড়িতে এক সপ্তাহ রেখে খেতে চান তা হলে একটু শক্ত দেখে আম কিনুন

কেমন দেখতে

দাগ বা নেক্রোসিস এবং কোন অস্বাভাবিকতা ছাড়া ফল এবং সবজি নির্বাচন করুন। পানি দিয়ে ফল ভালো করে ধুয়ে নিন।

পহলে দর্শনধারী, ফির গুণবিচারী— আমের ক্ষেত্রে কিন্তু এক্কেবারে সত্যি। নিটোল, দাগহীন আম কিনুন। খোসা কুঁচকে গিয়েছে এমন আম কিনবেন না। রং বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ নয়। লাল, সোনালি হলুদ, সবুজ, গেরুয়া, কমলা যে কোনও রঙের আম যদি দেখতে সুন্দর লাগে কিনতে পারেন।

পাকা

অনেক আম বিক্রেতাই কাঁচা আম কিনে কার্বাইড দিয়ে পাকিয়ে বিক্রি করেন। আম কেনার ব্যাপারে তাই একটু খুঁতখুঁতে হওয়া ভাল। ই-কমার্স সুপারমার্কেটে টাটকা, অরগ্যানিক আম পাবেন। এ ছাড়াও অনেক বিক্রেতা একদম গাছ পাকা আম বিক্রি করেন। তেমনই দেখে কোনও আমবিক্রেতার কাছ থেকে আম কিনুন।

কৃত্রিম ভাবে পাকানো আম

দেশে আমে ফরমালিনের কোনো ব্যবহার বা অস্তিত্ব নেই, তবে অসাধু ব্যবসায়ীদের একটি অংশ দ্রুত পাকার জন্য ক্যালসিয়াম কার্বাইড ব্যবহার করে। দেশে ক্যালসিয়াম কার্বাইড ব্যবহার নিষিদ্ধ হলেও অসাধু ব্যবসায়ীরা দ্রুত আম পাকাতে ক্যালসিয়াম কার্বাইড ব্যবহার করছে।

ফরমালিন মুক্ত আম

ভারত বিশ্বের এক নম্বর আম উৎপাদনকারী দেশ ভারত। সেখানে ক্যালসিয়াম কারবাইদের ব্যবহার থাকলেও ফর্মালিনের ব্যবহার নেই।

ফরমালিন একটি আম পাকানোর এজেন্ট নয় এবং প্রতিটি ফলের মধ্যে প্রাকৃতিক পরিমাণে ফরমালিন থাকে (১-৬০ পিপিএম) এবং আম প্রাকৃতিক ফরমালিনের ১.২২-৩.০৮ পিপিএম বহন করে।

আর এই ফরমালিন যুক্ত আম সহ নানান ফল খেয়ে আমাদেরকে অনেক ঝুঁকিপূর্ণ রোগের সাথে লড়াই করতে হয়।

তাই ফরমালিন যুক্ত ফলমূলের বাজার জাত করা রোধ না করতে পারলে ফরমালিন মুক্ত ফল পাওয়া দুষ্কর ব্যপার হয়ে দাড়াবে। তাই একটু সতর্ক হলেই খুব সহজেই চিনে নেয়া যাবে ফরমালিনমুক্ত আম।

১)প্রথমেই লক্ষ্য করুন যে আমের গায়ে মাছি বসছে কিনা। কেননা ফরমালিন যুক্ত আমে মাছি বসবে না।

২)আম গাছে থাকা অবস্থায়, বা গাছ পাকা আম হলে লক্ষ্য করে দেখবেন যে আমের শরীরে এক রকম সাদাটে ভাব থাকে। কিন্তু ফরমালিন বা অন্য রাসায়নিকে চুবানো আম হবে ঝকঝকে সুন্দর।

৩)কারবাইড বা অন্য কিছু দিয়ে পাকানো আমের শরীর হয় মোলায়েম ও দাগহীন। কেননা আম গুলো কাঁচা অবস্থাতেই পেড়ে ফেলে ওষুধ দিয়ে পাকানো হয়। গাছ পাকা আমের ত্বকে দাগ পড়বেই।

৪) গাছপাকা আমের ত্বকের রঙে ভিন্নতা থাকবে। গোঁড়ার দিকে গাঢ় রঙ হবে, সেটাই স্বাভাবিক। কারবাইড দেয়া আমের আগাগোড়া হলদেটে হয়ে যায়, কখনো কখনো বেশি দেয়া হলে সাদাটেও হয়ে যায়।

৫) হিমসাগর ছাড়াও আরও নানান জাতের আম আছে যারা পাকলেও সবুজ থাকে, কিন্তু অত্যন্ত মিষ্টি হয়। ওষুধ দিয়ে পাকানো হলে আমের শরীর হয় মসৃণ ও সুন্দর।

৬) আম নাকের কাছে নিয়ে ভালো করে শুঁকে কিনুন। গাছ পাকা আম হলে অবশ্যই বোটার কাছে ঘ্রাণ থাকবে। ওষুধ দেয়া আম হলে কোনও গন্ধ থাকবে না, কিংবা বিচ্ছিরি বাজে গন্ধ থাকবে।

৭) আম মুখে দেয়ার পর যদি দেখেন যে কোনও সৌরভ নেই, কিংবা আমে টক/ মিষ্টি কোনও স্বাদই নেই, বুঝবেন যে আমে ওষুধ দেয়া।

৮) আম কেনা হলে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এমন কোথাও রাখুন যেখানে বাতাস চলাচল করে না। গাছ পাকা আম হলে গন্ধে মৌ মৌ করে চারপাশ। ওষুধ দেয়া আমে এই মিষ্টি গন্ধ হবেই না।

ফরমালিন সম্পর্কে ভুল ধারণা এবং সঠিক জ্ঞানের অভাব আমে ফরমালিনের অস্তিত্ব নিয়ে সাধারণ মানুষের মধ্যে আতঙ্ক তৈরি করছে, বিশেষ করে ২০১৩ এবং ২০১৪ সালে সারা দেশে ফরমালিনযুক্ত আমের বিরুদ্ধে সরকারের ব্যাপক অভিযানের পর।

আমার আম কার্বাইড মুক্ত কিনা আমি কিভাবে বুঝব?

"আমগুলিকে এক বালতি জলে রাখুন৷ যদি আম ডুবে যায় তবে সেগুলি স্বাভাবিকভাবেই পাকা হয়৷ যদি সেগুলি ভাসতে থাকে তবে সেগুলি কৃত্রিমভাবে পাকা হয়৷ এছাড়াও, একটি কৃত্রিমভাবে পাকা আম থেকে খুব কম বা রস বের হবে ৷

আপনি কিভাবে একটি প্রাকৃতিক আম সনাক্ত করতে পারেন?

আম পানিতে ভেসে থাকলে রাসায়নিকভাবে পাকা হয়।  যদি তারা ডুবে যায়, তারা স্বাভাবিক।  একইরকম সনাক্ত করার জন্য আরও কয়েকটি পদ্ধতি রয়েছে।  রাসায়নিকভাবে পাকা আমের উপরিভাগে হলুদ এবং সবুজ রঙের মিশ্রণ থাকতে পারে, যেখানে সবুজ, ছোপ ছোপ দেখা যায়, হলুদ থেকে স্পষ্টভাবে আলাদা করা যায়।

কিভাবে আম থেকে কার্বাইড অপসারণ করবেন?

১২ ঘন্টার জন্য ২% সোডিয়াম কার্বনেট দ্রবণে আম ডুবিয়ে ক্যালসিয়াম কার্বাইড দিয়ে পাকা আম থেকে আর্সেনিকের অবশিষ্টাংশগুলি তাদের খাওয়ার আগে অপসারণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

সূত্র, https://nhb.gov.in/report_files/mango/mango.htm#:~:text=In%20India%2C%20about%201%2C500%20varieties,an%20unique%20taste%20and%20flavour.