লবণহীন খাবার মিষ্টি লাগে কেন?
যারা তাদের খাবারে উচ্চ মাত্রার লবণে অভ্যস্ত তাদের জন্য, এর আকস্মিক অনুপস্থিতি খাবারের "স্বাদ" খারাপ করে তুলতে পারে।
ভাত খেতে বসলে এক চিমটি নুন বা লবন লাগে সকলের। তা না হলে খাওয়া চলেনা কিন্তু তরকারীতে যদি নুন না হয়, সেটা কি চলে! কিংবা তরকারি তে একচামচ লবন বেশি পুরোটাই বরবাদ তাই না!
কি আছে নুনের যা বিনে খাওয়া বিস্বাদ ঠেকে! শিং মাগুর মাছ কিনে সেগুলোর কাঁটার ভয়ে কেউ আর ছাই দিয়ে তা কাটে না বরং সমাধান হল, হাড়িতে কিছু নুন ছেড়ে দিলে সেগুলো তাড়াতাড়ি ই মরে যায়। এক চামচ নুন এদিক ওদিক হলে খাদ্য এমন কি অনেক প্রাণ মূল্যহীন হয়ে যায় কেন?
কেন আমরা লবণ ছাড়া খেতে পারিনা?
চিত্র, এ খাবার কেউই ফিরিয়ে দেয়না
মানুষ লবণের সাথে নিজের বৃদ্ধি লাভের জন্য বিবর্তিত হয়েছে, সর্বোত্তম কার্যকারিতার জন্য প্রয়োজনীয় ইলেক্ট্রোলাইটের মাত্রা বজায় রাখার জন্য নির্দিষ্ট প্রক্রিয়া তৈরি করেছে।
আমরা কোথায় বিবর্তিত হয়েছি তা দেখে অবাক হওয়ার কিছু নেই, লবণ আমাদের পাঁচটি স্বাদ সংবেদনের মধ্যে একটি।
মানবদেহে একটি অন্তর্নির্মিত "সল্ট-থার্মোস্ট্যাট" রয়েছে যা আমরা যে পরিমাণ লবণ গ্রহণ করি তা নিয়ন্ত্রণ করতে সাহায্য করে।
মানবদেহের স্নায়ুর আবেগ সঞ্চালন, পেশী সংকোচন ও শিথিল করার জন্য এবং জল ও খনিজগুলির সঠিক ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য অল্প পরিমাণে সোডিয়ামের প্রয়োজন।
বিশ্বের জন্য লবণ গুরুত্বপূর্ণ কেন?
 |
| এটি খাবারের স্বাদ দেয় এবং বাইন্ডার এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি একটি খাদ্য সংরক্ষণকারীও, কারণ উচ্চ পরিমাণে লবণের উপস্থিতিতে ব্যাকটেরিয়া বিকাশ করতে পারে না। |
লবণ ছাড়া জীবন কিভাবে ভিন্ন হবে?
সোডিয়াম এবং ক্লোরিনের মিলন অণু সোডিয়াম ক্লোরাইড (NaCl) গঠন করে, টেবিল লবণ যা আমাদের বেঁচে থাকার জন্য অপরিহার্য। লবণের সোডিয়াম সারা শরীরে স্নায়ু সংকেত প্রেরণের চাবিকাঠি, যার মধ্যে আমাদের হৃদয় রক্ত পাম্প করে।
লবণের আকাঙ্ক্ষা
লবণের আকাঙ্ক্ষা হল আপনার শরীর আপনার মস্তিষ্কে আপনার শারীরবৃত্তীয় প্রয়োজনীয়তা পূরণের জন্য আরও লবণ খোঁজার জন্য একটি সংকেত পাঠায়, যেখানে আপনার পর্যাপ্ত লবণ থাকলে বিপরীত কাজটি সত্য হবে।
শরীরের তরল, লবণ এবং ইলেক্ট্রোলাইটের সূক্ষ্ম ভারসাম্য এই সিস্টেম দ্বারা রক্ষণাবেক্ষণ করা হয় এবং আপনার আঙুল তোলার প্রয়োজন ছাড়াই ঘটে।
স্বাভাবিকভাবেই, যখন আমরা আমাদের চাহিদা পূরণ করি তখন আমাদের দেহ লবণের আকাঙ্ক্ষা বন্ধ করে দেয়, তবে অতিরিক্ত লবণ খাওয়া এমন একটি জিনিস যা শরীর এখনও মোকাবেলা করার জন্য প্রস্তুত, যেখানে আমাদের কিডনি কেবল কম সোডিয়াম পুনরায় শোষণ করবে এবং এটি শরীরের মধ্যে দিয়ে যাবে।
এটিকে একটি উপচে পড়া বালতি হিসাবে চিত্রিত করুন, যেখানে বালতিটি পূরণ করার জন্য আরও লবণ আমাদের চাপ দেয় এবং একটি খালি বালতি পূরণ করার জন্য যথেষ্ট চাপ সৃষ্টি করে না!
 |
| মানবদেহের স্নায়ুর আবেগ সঞ্চালন, পেশী সংকোচন ও শিথিল করার জন্য এবং জল ও খনিজগুলির সঠিক ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য অল্প পরিমাণে সোডিয়ামের প্রয়োজন। |
এটি অনুমান করা হয় যে এই গুরুত্বপূর্ণ কাজগুলির জন্য আমাদের প্রতিদিন প্রায় ৫০০ মিলিগ্রাম সোডিয়াম প্রয়োজন।
কিন্তু খাবারে অত্যধিক সোডিয়াম উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ এবং স্ট্রোকের কারণ হতে পারে।
এটি ক্যালসিয়ামের ক্ষতির কারণ হতে পারে, যার মধ্যে কিছু হাড় থেকে টানা হতে পারে। বেশিরভাগ মানুষেরা প্রতিদিন কমপক্ষে ১.৫ চা চামচ লবণ বা প্রায় ৩৪০০ মিলিগ্রাম সোডিয়াম গ্রহণ করে, যা আমাদের শরীরের প্রয়োজনের চেয়ে অনেক বেশি ধারণ করে।
লবনের আকুলতা
জীববিজ্ঞানে এটা সাধারণভাবে উল্লেখ করা হয় যে স্তন্যপায়ী প্রাণী সহ সমস্ত ধরনের মেরুদন্ডী প্রাণী , সমুদ্রে উদ্ভূত এককোষী জীব থেকে বিবর্তিত হয়েছে। সবচেয়ে লবণাক্ত পরিবেশে প্রাণের বেঁচে থাকার জন্য এবং উন্নতির জন্য, তাদের একটি লবণ নিয়ন্ত্রক ব্যবস্থা তৈরি করতে হয়েছে যা লবণ এবং জল শোষণ ও পুনরায় তা শোষণ করতে সক্ষম।
এটা সম্ভবত যে প্রাণীদের কিডনি সমুদ্রে উদ্ভূত হয়েছিল, কোষের সঠিক কার্যকারিতা এবং হাইড্রেশনের জন্য প্রয়োজনীয় লবণের সুনির্দিষ্ট মাত্রা বজায় রাখার জন্য কিডনি সিনারজিস্টিকভাবে কাজ করে।
কিডনির ঠিক উপরে অবস্থিত অ্যাড্রিনাল গ্রন্থিগুলি কর্টিসল ও এল্ডরোস্টোন উত্পাদন এবং মুক্তির জন্য দায়ী, একটি হরমোন যা প্রায়ই "স্ট্রেস হরমোন" নামে পরিচিত।
বর্ধিত চাপের সময়কালে, কর্টিসল আপনার লবণের লোভের কারণ হতে পারে।
রক্ত সঞ্চালনে সোডিয়ামের কম পরিমাণ অ্যাড্রিনাল গ্রন্থিকে অ্যালডোস্টেরনের উৎপাদন বাড়াতে ট্রিগার করে, এছাড়াও স্ট্রেস হরমোন কর্টিসল এবং ফাইট-অর-ফ্লাইট হরমোন অ্যাড্রেনালিনের অ্যাড্রিনাল উত্পাদন বৃদ্ধি করে। তারা লবণের আসক্তি আনে অথবা কিডনী বর্ধিত এল্ডারোসটেন এর জন্য লবন নির্গমন কমিয়ে দেয়।
আমাদের বিবর্তনের এই ছোট কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ অংশটি নির্দেশ করে যে কীভাবে আমরা মানুষ হিসাবে গ্রহের সমস্ত ভৌগলিক অবস্থানে উন্নতি করতে পারি, আজ, অভাবের সময়ে লবণ খুঁজে বের করার এবং অতিরিক্ত সময়ে এটি ত্যাগ করার ক্ষমতা রাখি।
লবণ না থাকলে কী হবে?
লবণের ক্ষতি (হাইপোনাট্রেমিয়া)। গুরুতর ক্ষেত্রে, শরীরে কম সোডিয়ামের মাত্রা পেশী ক্র্যাম্প, বমি বমি ভাব, বমি এবং মাথা ঘোরা হতে পারে। অবশেষে, লবণের অভাব শক, কোমা এবং মৃত্যু হতে পারে।
লবণ ছাড়া জীবন থাকতে পারে?
মানব স্বাস্থ্য বজায় রাখতে লবণ একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি মানুষের খাদ্যে সোডিয়াম এবং ক্লোরাইড আয়নের প্রধান উৎস। সোডিয়াম স্নায়ু এবং পেশী ফাংশনের জন্য অপরিহার্য এবং শরীরের তরল নিয়ন্ত্রণের সাথে জড়িত। শরীরের রক্তচাপ এবং আয়তন নিয়ন্ত্রণেও সোডিয়াম ভূমিকা পালন করে।
লবণ ছাড়া খাবার কি স্বাদ হয়?
লবনের মত অনন্য বৈশিষ্ট , যার উপস্তিতি অনুভব করা যায় না, তার অনুপস্থিতিতে খাওয়া স্বাদহীন।
চিত্র, লবনাক্ত স্বাদের কুড়িগুলো সামনের পার্শ্বে থাকে
লবণ ছাড়া খাবার বিস্বাদ এবং কম লবণের খাবারগুলি প্রায়শই মানসম্মত হয় না।
খাবারের লবণ আমাদের জিহ্বায় সেই অত্যন্ত আকাঙ্খিত ঠোঁট চাটার স্বাদ দেয় যা খাবারকে আকর্ষণীয় এবং উপভোগ্য করে তোলে।
এর কারন হলো, আমাদের জিহ্বার অনেক স্বাদ ইন্দ্রিয় আছে, এগুলোকে টেস্ট বাড বলা হয়।
জিহবার পার্শ্বএ থাকে লবনাক্ত টেস্ট বাডগুলি। লবণহীন খাবার যখন জিভে স্পর্শ করে, রান্না করা মুরগির মতো, স্বাদ ইন্দ্রিয়গুলি ততটা সক্রিয় হয় না।
কিন্তু যখন আমরা লবণ যোগ করি তখন আমরা স্বাদের একটি বিস্তৃত অনুভূতি পাই কারণ এটি আমাদের জিভের পার্শে স্বাদের ইন্দ্রিয়গুলিকে সক্রিয় করে।
কেউ যখন প্রথমে লবণ ছাড়া রান্না শুরু করবেন তখন এই পার্থক্য লক্ষ্য করবেন। সৌভাগ্যবশত, স্বাদ অনুভূতি পরিবর্তন হবে। সামঞ্জস্যের সময়কালের পরে, বেশিরভাগ লোক লবণের অভাব টের পাওয়া বন্ধ করে দেয় এবং খাবারের অন্যান্য স্বাদ উপভোগ করা শুরু করে।
মানুষ কিভাবে লবণ ছাড়া বেঁচেছিলো ?
যতক্ষণ না মানুষ কৃষিকাজ শুরু করে, আমাদের খাদ্যে লবণ যোগ করার দরকার ছিল না—এমনকি আজও, মাসাই শিকারি-সংগ্রাহকরা তাদের গবাদি পশুর রক্ত পান করে পর্যাপ্ত লবণ পেতে পারেন। কিন্তু, যদিও আমাদের লবণের প্রয়োজনীয়তা আবিষ্কৃত হয়েছিল, এটি আহরণ এবং ব্যবসায় মানব ইতিহাসকে রূপ দিয়েছে।
শেষ কথা : যদি চিকিৎসক আপনাকে কম লবণ খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকে, তাহলে এই দুটি খাদ্যের ধরন সম্পর্কে আরও শেখা আপনার জন্য মূল্যবান হতে পারে।
লবন ছাড়া খাওয়া স্বাদ হয়না কেন? জানতে লিঙ্কটি সহাতক হবে।
সূত্র, সিডিসি, নেচার সয়েন্স।
মন্তব্যসমূহ