ভোজ্যতেলের মাথাপিছু হিসাব কত !

ভালোই তেল ঢালছেন, তা কয়জন খাবে এই খাবার? প্রতিদিন কত মিলি তেল স্বাস্থ্যকর? # একটি মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় তেলের গড় পরিমাণ দিনে ৩-৪ টেবিল-চামচ পর্যন্ত। আপনি একদিনে ২০ গ্রাম তেল ব্যবহারের সীমা অতিক্রম করবেন না।

ভোজ্যতেলের মাথাপিছু

তেল

তেলের সংজ্ঞা

রান্নার তেল (ভোজ্য তেল নামেও পরিচিত) হল একটি উদ্ভিদ বা প্রাণীর তরল চর্বি যা ভাজা, বেকিং এবং অন্যান্য ধরনের রান্নায় ব্যবহৃত হয়। তেল পানির চেয়ে উচ্চতর রান্নার তাপমাত্রার অনুমতি দেয়, রান্নাকে দ্রুত এবং আরও সুস্বাদু করে তোলে, একইভাবে খাবারে তাপ বিতরণ করে, খাবার জ্বালাপোড়া কমায় এবং সমভাবে রান্না করে।

তেল হল দাহ্য পদার্থের একটি তরল বা উষ্ণতায় সহজে তরল করা যায় এমন অসংখ্য অসংলগ্ন অণু , যা ইথারে দ্রবণীয় কিন্তু পানিতে নয় এবং কাগজ বা কাপড়ে একটি চর্বিযুক্ত দাগ রেখে যায়।

কাঁচা (কাচ্চি ঘানি) ও পরিশোধিত তেলের পার্থক্য কি

পরিশোধিত তেলে কাঁচা তেলের তুলনায় কম সক্রিয় যৌগ থাকে, কারণ পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ এই উপাদানগুলিকে ক্ষতিগ্রস্ত করে। এগুলি প্রায়শই কম ব্যয়বহুল হয় এবং কাঁচা তেলের তুলনায় দীর্ঘ আয়ু থাকে। কাঁচা তেলে প্রায়শই নিজস্ব সমৃদ্ধ রঙ এবং স্বতন্ত্র গন্ধ থাকে, যেখানে পরিশোধিত তেল সাধারণত বর্ণহীন এবং গন্ধহীন হয়।

তেল হল "গ্লিসারল (গ্লিসারিন) এবং বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রাকৃতিক এস্টারগুলির একটি গ্রুপ যা ঘরের তাপমাত্রায় তরল হয়"। চর্বিগুলি তেলের সাথে খুব সাদৃশ্যপূর্ণ।

চর্বি "গ্লিসারল এবং বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রাকৃতিক এস্টারের যে কোনো একটি গ্রুপ, যা ঘরের তাপমাত্রায় শক্ত হয়। প্রাণীগুলোর ফ্যাটি এসিডগুলো চর্বি হিসেবে ও উদ্ভিজ্জ চর্বির তেল হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়।

শৈশব এবং কৈশোর কালে শক্তি সরবরাহের জন্য চর্বি অপরিহার্য। সাধারণত, ছোট বাচ্চাদের চর্বি থেকে তাদের ৩০-৪০% ক্যালোরি গ্রহণ করা উচিত। মায়ের দুধ এবং বেশিরভাগ শিশুর ফর্মুলা তাদের শক্তির ৪০-৫০% চর্বি হিসাবে সরবরাহ করে।

চর্বি ও তেলের পার্থক্য কি

খাদ্যতালিকাগত লিপিডই হল প্রাথমিকভাবে তেল (তরল) এবং চর্বি (কঠিন)।

চর্বি এবং তেলের মধ্যে একমাত্র স্পষ্ট পার্থক্য হল পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় তাদের অবস্থা।

চর্বি ও তেলের মধ্যে পার্থক্য কি

চর্বি ঘরের তাপমাত্রায় কঠিন যেখানে তেল ঘরের তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় পাওয়া যায়। চর্বি কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায়, কিন্তু তেল তা নিয়ন্ত্রণ করে। চর্বি হয় স্যাচুরেটেড বা ট্রান্স যেখানে তেল অসম্পৃক্ত।

ভালো তেল বা চর্বি যুক্ত খাবারের মধ্যে রয়েছে উদ্ভিজ্জ তেল (যেমন জলপাই, ক্যানোলা, সূর্যমুখী, সয়া এবং ভুট্টা), বাদাম, বীজ এবং মাছ।

তেল তিন ধরনের হতে পারে। উদ্ভিজ্জ তেল, পেট্রোলিয়াম তেল ও পশু চর্বি। আবার ভোজ্য ও অভোজ্য তেলও হতে পারে।

ভোজ্যতেল হল খাওয়া বা রান্নার তেল। এটি উদ্ভিদ, প্রাণী বা অণুজীব উৎসের চর্বি, যা ঘরের তাপমাত্রায় তরল থাকে এবং খাদ্য হিসেবে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত।

রান্নার তেলের উদ্ভিদের উত্স থেকে বিভিন্ন ধরণের মধ্যে রয়েছে অলিভ অয়েল, পাম অয়েল, সয়াবিন অয়েল, ক্যানোলা অয়েল, কর্ন অয়েল, চিনাবাদাম তেল এবং উদ্ভিজ্জ তেলের পাশাপাশি মাখন এবং লার্ডের বা চর্বির মতো প্রাণী-ভিত্তিক তেল রয়েছে

ভোজ্য উদ্ভিদ তেল (EPO) নির্দিষ্ট গাছের বীজ, কান্ড, ফল এবং ফুল থেকে পাওয়া যায়। সয়াবিন বীজের ওজনের 20% তেল, যা অন্যান্য তৈলবীজ ফসলের তুলনায় কম। সরিষার বীজ প্রায় ৩০% তেল তৈরি করে।

আমাদের যদিও চর্বি এবং তেলের প্রয়োজন হয়, তবে অতিরিক্ত পরিমাণে না দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। এর কারণ মানবদেহের কোনো অতিরিক্ত চর্বি বের করার ব্যবস্থা নেই।

পানি দিয়ে খাবার না ভেজে তেল দিয়ে কেন ভাজি ?

ডোসা রান্নার জন্য কম তাপ এবং তাওয়া ভালোভাবে বাদামী করতে হবে। এছাড়াও আপনার খুব বেশি তেলের প্রয়োজন নেই - প্যানটি গ্রীস করার জন্য দুফোঁটা যথেষ্ট।

আমরা যে স্ফুটনাঙ্কের অনুমান পেয়েছি তা বেশ মজার, সয়াবিন তেলের জন্য একটি ন্যায্য অনুমান (সবচেয়ে সস্তা রান্নার তেল হল সয়াবিন তেল) প্রায় ৩০০ C (বা ৫৭২ F)। এটিকে পানির স্ফুটনাঙ্কের সাথে তুলনা করতে পারি , যা ১০০ C (বা ২১১ F)। তাই জলে ভাজতে গেলে জল দ্রুত বাষ্প হয়ে যাবে,সেটি ভাজার আগে পুড়ে যাবে।

তেলকে সুগন্ধযুক্ত করতে ভেষজ, মরিচ, ফুল বা রসুন দিয়ে খাবারকে স্বাদযুক্ত করা যেতে পারে।

অভোজ্য তেল

বিশ্বজুড়ে, প্রকৃতিতে প্রচুর পরিমাণে অ-ভোজ্য তেলও পাওয়া যায়। যেমন ক্যাস্টোর অয়েল, নিম, করঞ্জা, টি ট্রি অয়েল, রাবার বীজ, মহুয়া, রেশম, তুলা গাছ, জাট্রোফা, অণু শ্যাওলা, ইত্যাদি। এসব উন্নয়নশীল দেশগুলিতে সহজলভ্য এবং ভোজ্য তেলের তুলনায় খুবই সাশ্রয়ী।

কেন ভোজ্য তেল পরিশোধিত হয়?

ভোজ্য তেল পরিশোধনের প্রধান লক্ষ্য হল তেলকে মানুষের ব্যবহারের উপযোগী করে তোলা। এর মধ্যে তেলকে গন্ধহীন, রঙের পরিবর্তন, ক্রিস্টালের অভ্যাসের পরিবর্তন, তাদের আণবিক গঠনের পুনর্বিন্যাস এবং নিষ্কাশিত বা যান্ত্রিকভাবে চাপানো তেলকে আমাদের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে উপযুক্ত করে তোলা জড়িত।

ডালডা কি দিয়ে তৈরি?

প্রস্তুতকারকদের মতে ডালডা পাম তেল, তিলের তেল, ভিটামিন এ এবং ভিটামিন ডি দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় হাইড্রোজেনেড রান্নার মাধ্যম যা বেশিরভাগ বেকারীর বিস্কুট, বার্গার, কেক, পেস্ট্রি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। দেশি ঘি হিসেবে যেসব পণ্য বাজারে পাওয়া যায় তা মূলত ডালডা।

ডালডা একটি ব্র্যান্ড যা বনস্পতি তৈরি করে, এটি হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল সাধারণত পাম তেল ()। এটিতে ট্রান্স ফ্যাট খুব বেশি এবং এটি হৃদরুগীদের সম্পূর্ণরূপে এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়। বনস্পতি এবং মার্জারিন, সম্পূর্ণ এড়িয়ে চলুন।

বাংলাদেশী বেকারি এবং রেস্তোরাঁর খাবার তৈরির জন্য ব্যবহৃত ডালডা বা বনস্পতি ঘির প্রায় ৯২ শতাংশে উচ্চ ট্রান্স-ফ্যাট থাকে যা...ক্ষতিকর।

এই ধরনের আংশিক-হাইড্রোজেনেটেড তেল (PHO), ডালডায় সর্বোচ্চ 2 শতাংশ ট্রান্স-ফ্যাট (TFA) থাকতে পারে, এটি বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) দ্বারা নির্ধারিত একটি স্তর।

ন্যাশনাল হার্ট ফাউন্ডেশন হসপিটাল অ্যান্ড রিসার্চ ইনস্টিটিউট (NHFHRI) এর গবেষকরা দেখেছেন যে কিছু নমুনা এমনকি TFA এর একটি বিস্ময়কর উচ্চ ঘনত্ব দেখায়, প্রতি ১০০ গ্রাম ২০.৯g, যা WHO-নির্ধারিত থ্রেশহোল্ডের ১০ গুণেরও বেশি।

ভোজ্য তেল কি পেট্রোলিয়াম থেকে তৈরি সম্ভব ?

দ্রাবক নিষ্কাশন পদ্ধতি তে সম্ভব। বাণিজ্যিক প্রয়োগে উদ্ভিজ্জ তেলের প্রক্রিয়াকরণ সাধারণত রাসায়নিক নিষ্কাশনের মাধ্যমে করা হয়, দ্রাবক নির্যাস ব্যবহার করে, যা উচ্চ ফলন দেয় এবং দ্রুত এবং কম ব্যয়বহুল। সবচেয়ে সাধারণ দ্রাবক হল পেট্রোলিয়াম থেকে প্রাপ্ত হেক্সেন।

ভারত ও বাংলাদেশ এর ভোজ্য তেল

দুই বাংলায় জনপ্রিয় সৌরভ গাঙ্গুলিও ভোজ্য তেলের বিজ্ঞাপন দিতো, এর প্রভাবে আমার রান্নাঘরে ও সেই তেল ঢুকে গেলো, এই তেল খেয়ে কিনা কিছুদিন পর দাদা হার্ট এটাকে আক্রান্ত হলে, আমার রান্নাঘর হতেও সেই তেল উধাও।

বিজ্ঞাপন টি অতিরঞ্জিত হলেও একদিকে, বিজ্ঞাপন পণ্যের পার্থক্য বাড়ায়, যা উচ্চ মূল্যের দিকে পরিচালিত করে। অন্যদিকে, বিজ্ঞাপন ভোক্তাদের অনুসন্ধানের খরচ কমিয়ে দেয় কারণ এটি ভোক্তাদের আরও পণ্যের তথ্য প্রদান করে, যার ফলে দাম কম হয়।

ভারত ২০২১ অর্থবছরে প্রায় ৫ মিলিয়ন মেট্রিক টন সয়াবিন তেলের আনুমানিক ব্যবহার করেছে। এই আয়তনের একটি বড় অংশ দেশে আমদানি করা হয়েছিল। অন্যদিকে, চীন বিশ্বব্যাপী সয়াবিন তেলের শীর্ষস্থানীয় উৎপাদক ছিল, একই বছর ১৭ মিলিয়ন মেট্রিক টন ব্যবহার করেছিল।

ইন্ডিয়ান কাউন্সিল ফর মেডিক্যাল রিসার্চ (ICMR) ভোজ্য তেলের জন্য প্রতি দিন ৩০ গ্রাম অর্থাৎ প্রতি বছর ১২ কেজি প্রতি ব্যক্তির জন্য সুপারিশ করে। কিন্তু তারা প্রতি বছর মাথাপিছু খরচ প্রায় ১৯-২০ কেজি করে।

ভারতের ভোজ্যতেলের ব্যবহার ক্ষেত্রে,

•  সূর্যমুখী তেল 25%
•  চিনাবাদাম তেল 21%
•  সরিষার তেল 18%
•  নারকেল তেল 9%
•  উদ্ভিজ্জ বা ক্যানোলা তেল 7%
•  অন্যান্য তেল 7%
•  তিলের তেল 6%
•  জলপাই তেল 4%
•  পাম তেল 2%
•  বলতে পারছি না 1% 

বাংলাদেশের ক্ষেত্রে

বাংলাদেশিরা বছরে ২০ লাখ টন ভোজ্য তেল ব্যবহার করে, যেখানে স্থানীয় উৎপাদন প্রায় ২ লাখ টন। আমদানিকৃত ১৪ লাখ টন ভোজ্য তেলের মধ্যে ৪৬% সয়াবিন এবং ৫৩% পাম তেল রয়েছে।

বাংলাদেশে ২০১৬ সালে, মাথাপিছু ভোজ্য তেলের ব্যবহার ছিল ১৫.৩ কেজি।

বিভিন্ন ভোজ্য তেলের উপকার ও ব্যবহার জানতে সুলভ ও সেরা ভোজ্যতেল কোন টি?লিংকটি দেখার অনুরোধ রইল।

কোন ভোজ্যতেল সব চেয়ে বেশি উপকারী এটি সকলে জানেন। কিন্তু অলিভ অয়েল আমাদের দেশে সুলভ নয়, আবার বাজারে প্রাপ্ত বেশিরভাগ অলিভ অয়েল ভেজাল ( বি এস টি আই )। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল ভার্জিন  মেয়ে পাওয়ার মতোই দুর্লভ!

তাই রাইস ব্রান, সরিষা বা অন্যকিছু হতে পারে আপনার পছন্দ । চাল কিনতে গেলে আমরা যেমন সামর্থ্য অনুযায়ী কিনি, তেলের ক্ষেত্রেও তাই হওয়া উচিত। আপনি কী বলেন?

ধন্যবাদ

সূত্র, 

https://www.statista.com/statistics/1293052/india-most-common-type-of-edible-oil-used/

https://www.google.com/amp/s/www.tbsnews.net/markets/edible-oil-now-becomes-another-worry-408446%3famp

ডেইলি ষ্টার