জেলাটিন বা জেল্টিন কী? এর গঠন, বৈশিষ্ট্য ও বিশেষত্ব কী

ক্রিম চিজ তৈরীর নিয়ম কি

১, একটি মাঝারি পাত্রে, ক্রিম পনির এবং চিনি মসৃণ এবং ভালভাবে মিশ্রিত হওয়া পর্যন্ত বিট করুন।
২, একটি পৃথক পাত্রে, ফুটন্ত জলে জেলটিন দ্রবীভূত করুন; সামান্য ঠান্ডা করুন, তারপর দুধ, লেবুর রস এবং ভ্যানিলার সাথে ক্রিম পনির মিশ্রণে নাড়ুন।
৩, ঠান্ডা করুন। হয়ে গেলো ক্রিম চিজ।
৪, কেক টপিং এ ভাঁজে ভাঁজে ব্যবহার করুন।

জেলাটিন

জেলাটিন বা জেল্টিন হল একটি প্রোটিন যা পানি দিয়ে কোন প্রাণীর ত্বক, টেন্ডন, লিগামেন্ট এবং/অথবা হাড় কে ফুটন্ত জলে গলিয়ে জেলাটিন পাওয়া যায়।

রান্না করার সময় স্বাদহীন, বর্ণহীন, স্বচ্ছ এবং প্রোটিন শেক থেকে আঠালো ক্যান্ডি পর্যন্ত কী লুকিয়ে থাকে? উত্তর হল জেলটিন।

জেলটিন চামড়া, হাড়, তরুণাস্থি এবং প্রাণীদের টেন্ডন থেকে নিষ্কাশিত প্রক্রিয়াকৃত কোলাজেন নিয়ে গঠিত।

এর শেষ ফলাফল - জেলটিন, বা হাইড্রোলাইজড কোলাজেন - একটি দ্রবণীয় প্রোটিন, যার অর্থ এটি উষ্ণ জলে দ্রবীভূত হয়। এর রাসায়নিক গঠন কোলাজেনের মতোই।

জেলাটিন, জিলেটিন বা জিলাটিনের বিশেষত্ব কি

আপনার সন্তান লিচি নামক জেলি খায় কী! কিংবা জেলো!

আপনি কী ফালুদায় জেলি পছন্দ করেন? আপনারা আসলে কোন প্রাণীর গলিত চামড়া বা হাড় খাচ্ছেন। বিশ্বাস করতে পারছেন না তাই না!

আপনার জেল-ও আসলে বেঁচে ছিল? আপনার খাবারে লুকিয়ে থাকতে পারে এমন আরও অদ্ভুত জিনিসগুলি সম্পর্কে জানুন।

আপনি জেলটিন পাউডার, দানা এবং জেলটিন শীট মজুদ করার আগে, আপনার জেনে রাখা উচিত যে চোখের সাথে মিলিত হওয়ার চেয়ে জেলটিনে আরও অনেক কিছু রয়েছে।

জেলাটিনাইজেশন কাকে বলে

জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙ্গে ফেলার প্রক্রিয়া, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণুগুলিকে যুক্ত করার অনুমতি দেয়।

এই শব্দটি স্টার্চ এ প্রয়োগ করা হয়; এইভাবে, একে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বলা হয়।

কোন ক্যান্ডিতে শুয়োরের মাংস জেলটিন আছে?

শুয়োরের মাংস জেলটিন দিয়ে কিছু ক্যান্ডি তৈরি হয়।

গাম ভালুক এবং গাম কেঁচো সাধারণত জেলটিন দিয়ে তৈরি হয়, যা প্রায়শই শূকর থেকে আসে। লিকোরিস, মার্শম্যালো, ক্যান্ডি কর্ন এবং পিপসের মতো একই ধরণের স্ন্যাকস একই বিভাগে রয়েছে।

এটি সাধারণত গরু বা শূকর থেকে পাওয়া যায়। জেলটিন শ্যাম্পু, মাস্কস এবং অন্যান্য প্রসাধনীতে ব্যবহৃত হয়।

ফলের জেলটিন এবং পুডিং (যেমন জেল-ও) এর জন্য ঘনকারক হিসাবে জেলাটিন ব্যবহার হয়।

এছাড়াও ক্যান্ডি, কেক, আইসক্রিম এবং দইতে; ফটোগ্রাফিক ফিল্ম উপর; এবং ভিটামিন ক্যাপসুল এর একটি আবরণ হিসাবে এবং এটি কখনও কখনও "ক্লিয়ারিং" ওয়াইন তৈরী সা হায্য করতে ব্যবহৃত হয়।

জেলটিন নিরামিষ নয়। তবে "আগার আগর" নামে একটি পণ্য রয়েছে যা কখনও কখনও "জেলাটিন" হিসাবে বাজারজাত করা হয়, এটি নিরামিষ। এটি এক ধরনের সামুদ্রিক শৈবাল থেকে উদ্ভূত।

কেক তৈরির জন্য ফন্ড্যান্ট কিভাবে বানায়?

# ১, জেলটিন এবং ঠান্ডা জল একত্রিত করুন ; ঘন হওয়া পর্যন্ত দাঁড়াতে দিন। জেলটিন মিশ্রণটি ডাবল বয়লারের উপরে রাখুন এবং দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত তাপ দিন।
২, গ্লুকোজ এবং গ্লিসারিন যোগ করুন; ভালভাবে মেশান।
৩, একটি বড় পাত্রে ৪ কাপ মিষ্টান্নের চিনি রাখুন।
৪, অবিলম্বে fondant ব্যবহার করুন বা ফ্রিজে একটি বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করুন।

যেসব খাবারে মাঝে মাঝে জেলটিন থাকে

এই জেলটিন মিশ্রণটি স্ট্রবেরি, রাস্পবেরি এবং চেরি স্বাদে আসে। রেড জেলটিনের বাল্ক প্যাক খাবারের হোটেল এবং ডেজার্ট পার্লারের জন্য আদর্শ।

লাল জেলটিন কি?

রেড জেলটিন হল একটি কম-ক্যালোরি জেলটিন ডেজার্টের মিশ্রণ যা একটি সাহসী গন্ধ এবং প্রাণবন্ত রঙ।

• গামি এবং চিবানো ক্যান্ডি
• জেল-ও ডেজার্ট এবং অ্যাস্পিকস, পুডিং, দই, ট্রাইফেলস, ক্লিয়ার সস, গ্লেজ এবং জেলো শট
• ফন্ড্যান্ট
• ক্রিম পনির, মার্জারিন, চিনাবাদাম মাখন, এবং কম চর্বি স্প্রেড
• চিনাবাদাম সহ স্ন্যাক ফুড লেপ এবং সিজনিং
• গরুর মাংস জেলটিনের সাথে প্রোটিন গুঁড়ো
• বিয়ার এবং ওয়াইনের মতো অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়ের ফিল্টার, যদিও সবসময় লেবেলে তালিকাভুক্ত নয়
• হাড়ের ঝোল, ঘরে তৈরি বা দোকানে কেনা

জেলাটিনের গঠন

জেলটিন হল একটি বায়োপলিমার যা কোলাজেনের তাপীয় ডেন্যাচুরালাইজেশন দ্বারা প্রস্তুত করা হয়, যা পাতলা অ্যাসিডের উপস্থিতিতে প্রাণীর ত্বক এবং হাড়গুলিতে পাওয়া যায়।

জেলটিনে প্রচুর পরিমাণে গ্লাইসিন, প্রোলিন এবং ৪-হাইড্রক্সি প্রোলিনের অবশিষ্টাংশ থাকে

জেলটিন উচ্চ আণবিক ওজন সহ একটি তন্তুযুক্ত প্রোটিন, কোলাজেন থেকে প্রাপ্ত যা তাপীয় হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে শরীরের মোট প্রোটিনের প্রায় ২৫ থেকে ৩৫ % নিয়ে গঠিত।

এটি প্রধান প্রোটিন সংযোজক টিস্যু (টাইপ ১ connective টিস্যু) এবং স্তন্যপায়ী প্রাণী, পাখি এবং মাছে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়।

সাধারণভাবে, জেলটিন খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং গাঢ় তরল খাদ্য গঠনে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে (যেমন, জেলিং প্রক্রিয়া )। জেলটিনের অন্যান্য কার্যকরী বৈশিষ্ট্য হল;

• ফোমিং- আইসক্রিম, কেক, ক্রিম, 
• ইমালসিফাইং- মেয়োনেজ, মার্জারিন, চকোলেট,
• সূচক নির্ধারণ- উচ্চ আমিষ ও কম শর্করা
• জল ধারণ ক্ষমতা-মলম, বাম, দই, চকোলেট বার, সোডা ওয়াটার

জেলটিনের খাদ্য, ওষুধ, প্রসাধনী, এবং ফটোগ্রাফিক প্রয়োগে বাণিজ্যিক ব্যবহার রয়েছে।

জেলটিন হল একটি সস্তা এবং প্রচুর পরিমাণে প্রোটিনের বিশেষভাবে অপ্রীতিকর উৎস যা সাম্প্রতিক বছরগুলিতে মিছরি, গৃহস্থালীর পণ্য এবং এমনকি প্রসাধনীতে প্রবেশ করেছে।

জেলাটিন বা জিলেটিন পাউডার

আগার এবং জেলটিন উভয়ই বিশ্বব্যাপী মিষ্টান্ন তৈরিতে প্রয়োজনীয় উপাদান।

আগর এবং জেলটিনের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল সেই উৎস যেখান থেকে তারা উদ্ভূত হয়।

আগর হল জেলটিনের একটি নিরামিষ বিকল্প কারণ এটি একটি উদ্ভিদ থেকে উদ্ভূত এবং উচ্চ জেলিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

জেলটিন পাউডার স্যুপ, স্মুদি, পানীয় বা অন্যান্য খাবারে যোগ করা যেতে পারে।

সস, মাউস এবং জেলটিন ডেজার্টের ধারাবাহিকতা ঘন করতে জেলটিন পাউডার ব্যবহার করার জন্য, পাউডারটি প্রথমে ঠান্ডা জলে রাখতে হবে এবং এটি ঘন হওয়া পর্যন্ত নাড়তে হবে এবং গলদা হয়ে যায়।

তারপরে, এটি প্রায় ফুটন্ত হওয়া পর্যন্ত উত্তপ্ত করা যেতে পারে।

আগর হল একটি জেলটিনাস পদার্থ যা মূলত সামুদ্রিক শৈবাল থেকে তৈরি। আগর বিশ্বের কিছু অংশে বিশেষ করে জাপানে মিষ্টান্নের একটি প্রধান উপাদান।

খাবারে ব্যবহৃত আগর দুটি আকারে আসে - স্ট্রিপ আগর এবং আগর পাউডার।

আগার মালয় শব্দ আগার-আগার থেকে এসেছে যা জেলি নামে পরিচিত এবং এটি কান্তেন, চায়না গ্রাস বা জাপানি আইসিংগ্লাস নামেও পরিচিত।

জেলাটিন ও ধর্মীয় ইস্যু

শূকর থেকে প্রাপ্ত জেলটিনের সাথে খাদ্য দ্রব্যের ব্যবহার মুসলিম ও ইহুদি সম্প্রদায়ের মনে উদ্বেগ সৃষ্টি করে।

জেলটিন হল জলে দ্রবণীয় বৈশিষ্ট্য সহ একটি ঐতিহ্যগত কার্যকরী প্রোটিন এবং নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে স্বচ্ছ জেল গঠনের সম্ভাবনা রয়েছে।

জেলটিনের প্রধান সস্তা উৎস হল শূকরের চামড়া এবং এটি প্রক্রিয়াজাত খাদ্য ও ঔষধি দ্রব্যে ব্যবহার করা হয়।

এটা গ্রহণযোগ্য নয় বা আক্ষরিক অর্থে এটাকে ইসলাম ধর্মে হারাম বলা হয়।

অপরদিকে, গরুর চামড়া ও হাড় হতে প্রাপ্ত জেলাটিন হিন্দু ধর্মের অনুসারীদের জন্য ও ইস্যু হতে পারে কিংবা নিরামিষাশীদের ও সমস্যা।

সামুদ্রিক আগাছা হতে প্রাপ্ত আগার আগার জেল্টিন নিরামিষাশীদের আমিষের চাহিদা মেটাতে পারে।

তবে সাম্প্রতিক সময়ে ইসলামী শিক্ষা অনুযায়ী মাছ, মুরগি ও গরু জবাইয়ের মতো হালাল উৎস থেকে প্রাপ্ত জেলটিন উৎপাদনের উদ্যোগ নেওয়া হয়েছে।

কিন্তু আমরা বিভিন্ন পোর্সিন বিকল্প থেকে প্রাপ্ত জেলটিন উত্স এবং ভোজ্য পণ্য সামগ্রী শূকরের মাংস বা অন্যান্য হারাম জিনিস সনাক্ত করার পদ্ধতিগুলি জানিনা।

মুসলিম জনসংখ্যা বিশ্বের মোট জনসংখ্যার ২৩% ভাগ (১৬০ কোটি )

হালাল খাবারের চাহিদা বাড়ছে।

হালাল খাবারের চাহিদা বৃদ্ধির বিষয়ে, অনেক পণ্ডিত এবং বিজ্ঞানীরা একটি সমস্যা উত্থাপন করেছেন যে, শূকরের চামড়া থেকে প্রাপ্ত জেলটিন প্রায় প্রতিটি প্রক্রিয়াজাত খাদ্য পণ্যে ব্যবহার করা হয়।

জেলাটিন কি হারাম

যাইহোক, মুসলিমরা পোরসিন জেলটিনের মত নিষিদ্ধ উৎস থেকে প্রাপ্ত জেলটিনকে অনুমোদন করে না চরম পরিস্থিতি ছাড়া যেখানে অন্য কোন বিকল্প নেই।

এর বিপরীতে, শুয়োরের মাংস থেকে প্রাপ্ত জেলটিন হালাল উত্স থেকে প্রাপ্ত জেলটিন ব্যবহার করে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।

যেমন মাছ, গরু, মুরগি এবং টার্কি হতে প্রাপ্ত জেলটিন।

জেলটিনের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য

জিলাটিনের মতো বায়োডিগ্রেডেবল পলিমারের উৎপাদন বৃদ্ধি বিশ্বব্যাপী মনোযোগ আকর্ষণ করেছে।

উৎপাদক পর্যায়ে এটি একটি আকর্ষণীয় বিকল্প হিসেবে খুঁজে পাওয়ার একটি কারণ হল এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য।

জেলটিনের অনেক উত্স রয়েছে, তবে, গরুর জেল্টিন অসুস্থ গরুর রোগের কারণে এবং মুসলমান, ইহুদি এবং হিন্দু সম্প্রদায়ের দ্বারা গরু এবং শুকরের থেকে প্রাপ্ত জেলটিনের অগ্রহণযোগ্যতার কারণে মাছের বর্জ্য থেকে জেলটিন তৈরিতে একটি উল্লেখযোগ্য আগ্রহ বাড়ছে।

উপরন্তু, মাছের জেলটিনে জৈবিকভাবে সক্রিয় পেপটাইড থাকে এবং এই ধরনের পেপটাইড লিনোলিক অ্যাসিডের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করার ক্ষমতা রাখে।

অধিকন্তু, মাছ জেলটিন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট পেপটাইড তৈরি করতে প্যাপেইনের সাথে হাইড্রোলাইজ করে, যা উচ্চ রেডিকেল স্ক্যাভেঞ্জিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে।

প্রাণী উৎস এর বিপরীতে, মাছের জেলটিন থেকে প্রাপ্ত হাইড্রোলাইজেট একটি কার্যকরী খাদ্য উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে যা ত্বকে অতিবেগুনী A এর বিরুদ্ধে প্রতিরোধ ক্ষমতা প্ররোচিত করে এবং খাদ্য এবং অন্যান্য জৈবিক ব্যবস্থাকে জারণ থেকে রক্ষা করে।

তাছাড়া, প্রশান্ত মহাসাগরীয় কড মাছের ত্বক থেকে প্রাপ্ত জেলটিন পেপসিন দিয়ে হাইড্রোলাইজ করা হয় এবং GASSGMPG (662 Da) এবং LAYA (436 Da) নামে দুটি বায়োঅ্যাকটিভ পেপটাইড তৈরি করে,

অ্যাঞ্জিওটেনসিন-আই-কনভার্টিং এনজাইমের শক্তিশালী প্রতিরোধক প্রভাব দেখায়। ACE উচ্চ রক্তচাপ এবং টাইপ-২ ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে একটি গুরুত্বপূর্ণ এনজাইম।

গবেষক দল রক্তচাপ এবং কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজ (সিভিডি) কমাতে কার্যকরী খাবার তৈরিতে এটি ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছে।

অন্য একটি গবেষণায়, কাটলফিশ থেকে জেলটিন লিনোলিক অ্যাসিডের পেরোক্সিল র্যাডিকেলগুলিতে একটি পরমাণু দান করে β-ক্যারোটিন ব্লিচিং বন্ধ করার জন্য রিপোর্ট করা হয়েছে।

যা খাদ্যকে শুকিয়ে যাওয়া এবং আলোর সংস্পর্শে আসা থেকে রক্ষা করার ক্ষেত্রে এর গুরুত্ব প্রদর্শন করেছে।

ইতিমধ্যে, পোল্ট্রি বর্জ্য থেকে প্রাপ্ত জেলটিন এছাড়াও ধাতব চেলেটিং এবং র্যাডিকাল স্ক্যাভেঞ্জিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে এবং এটি পোরসিন জেলটিনের হালাল বিকল্প হিসাবে বিবেচিত হতে পারে।

জেলাটিন বা জেল্টিনের
উৎস ও ব্যবহার কী⁉️▶️