প্রিজারভেটিভ সহ রুটি, একটি দীর্ঘ জীবন আছে কারণ তাদের একটি ছাঁচ প্রতিরোধক আছে।
রুটির মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখের পরে, সেই "ইনহিবিটর" ছাঁচটিকে আর "প্রস্ফুটিত" থেকে রক্ষা করবে না এবং এটি দ্রুত প্রদর্শিত হবে এবং বৃদ্ধি পাবে। যদি পাউরুটির গন্ধ হয় বা ঝাঁঝালো হয়, তাহলে তা খাবেন না! আপনি ছাঁচযুক্ত রুটিতে অসুস্থ হতে পারেন।
বেশিরভাগ লোকই জানেন যে যদি দীর্ঘ সময়ের জন্য রুটি বা আচার ঘরে রেখে দেন, তবে এটিতে এক ধরনের ছাচ বা ছাতা পড়তে শুরু করবে। যাইহোক, ছাচ কী, এটি কিভাবে জন্ম হয় রুটিতে, কীভাবে ছাতা পড়া প্রতিরোধ করা যায় ? সে সম্পর্কে অনেক কিছু আমরা জানি না। বিভিন্ন ধরণের রুটি ছাচ রয়েছে, যার মধ্যে কিছু তুলনামূলকভাবে ক্ষতিকারক নয় এবং অন্যগুলি খাওয়ার জন্য বিপজ্জনক।
খাদ্যবাহিত ছত্রাক 🍄
ছাঁচ একটি ছত্রাক, এবং এর স্পোরগুলি রুটির উপর অস্পষ্ট বৃদ্ধি হিসাবে প্রদর্শিত হয়। বিভিন্ন ধরণের রুটি দূষিত হতে পারে।
খুব কম খাদ্যবাহিত ছত্রাক মানুষের মধ্যে সংক্রমণ ঘটায় এবং খাদ্য নিরাপত্তার দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি প্রধানত ছত্রাকের দ্বারা উত্পাদিত মাইকোটক্সিনগুলি খাদ্যকে দূষিত করে, তাদের মধ্যে শাকসবজি, ছত্রাকের চেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
ছত্রাক সংক্রমণের অর্থনৈতিক গুরুত্ব
ফল ও সবজিতে সাধারণ ছত্রাক কি কি?
ফুসারিয়াম, রাইজোক্টোনিয়া এবং ভার্টিসিলিয়ামের মতো ছত্রাকজনিত রোগগুলি শিকড় এবং বেসাল কান্ড আক্রমণ করে বেশিরভাগ সবজি শুকিয়ে যায় এবং মারা যেতে পারে।
রোগাক্রান্ত উদ্ভিদের অবশিষ্টাংশ পুড়িয়ে ফেলুন, ফসল ঘোরান এবং নতুন দাগ ব্যবহার করুন। কিছু হাইব্রিড টমেটো জাতের ফুসারিয়াম প্রতিরোধ ক্ষমতা আছে।
খাদ্যজনিত ছত্রাক, যেমন ঈস্ট এবং ছাঁচ, সঞ্চিত খাদ্যের মারাত্মক ক্ষতির কারণ হয় যার ফলে প্রচুর অর্থনৈতিক ক্ষতি হয়। ছাঁচগুলি মাইকোটক্সিনও তৈরি করতে পারে যা মানুষের বিভিন্ন তীব্র এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগের সাথে যুক্ত।
>যদিও বিগত কয়েক বছরে অনেক ব্যাকটেরিওসিন-উৎপাদনকারী ছত্রাক চাষ কে বায়োপ্রিজারভেটিভস হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে এবং প্রস্তাব করা হয়েছে, খাদ্য নষ্ট করার ক্ষেত্রে তাদের ভূমিকার বিষয়ে ছত্রাক দমনকারীদের নিয়ে করা গবেষণা এখনও খুব সীমিত।
বিভিন্ন মাইকোটক্সিন উৎপাদক (যেমন, ফুসারিয়াম এসপিপি, অল্টারনারিয়া এসপিপি, পেনিসিলিয়াম এসপিপি, অ্যাসপারগিলাস এসপিপি) ক্ষেতে বা স্টোরেজের সময় জৈব এবং প্রচলিত উভয় সবজির মধ্যে উপনিবেশ করতে পারে।
সম্ভাব্য টক্সিন উত্পাদকদের উপস্থিতি, তবে, অগত্যা এই নয় যে সবজিতে মাইকোটক্সিন রয়েছে কারণ পরিবেশগত কারণগুলি একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
খাবারে ছত্রাকের সংক্রমণ কী?
কিছু খাদ্য-জনিত অসুস্থতা ছত্রাক বা তাদের উপজাতের কারণে হতে পারে, যেমন মাশরুম বা মাইকোটক্সিন দ্বারা বিষক্রিয়া। খাদ্যকে দূষিত বা নষ্ট করে এমন কিছু ছত্রাক পরিচিত রোগজীবাণু, যেমন অল্টারনারিয়া, অ্যাসপারগিলাস, ক্যান্ডিডা, ফুসারিয়াম, এবং মিউকারমাইসেটিস (টমসিকোভা, 2002; ব্রেনিয়ার-পিনচার্ট এট আল।, 2006; পিট এবং হকিং, 2009)।
কোন ছত্রাক খাদ্য বিষাক্ততার কারণ?
খাদ্যে বিষক্রিয়া সৃষ্টিকারী ছত্রাকগুলি হল: অ্যাসপারগিলাস ফ্লাভাস যা অ্যাফ্ল্যাটক্সিন তৈরি করে। পেনিসিলিয়াম ভেরুকোসাম যা ওক্র্যাটক্সিন তৈরি করে।
ছত্রাকযুক্ত খাবার খেলে কি হবে?
যতক্ষণ না আপনি একটি তুলনামূলকভাবে সুস্থ ইমিউন সিস্টেম পেয়েছেন, আপনি সবচেয়ে বেশি অনুভব করবেন কিছু বমি বমি ভাব বা বমি বা অস্বস্তি, স্বাদের কারণে আপনি এইমাত্র কি খেয়েছেন। কিন্তু যদি আপনার ছাঁচে অ্যালার্জি থাকে তবে এটি চোখ, নাক এবং গলার জ্বালা সহ অস্বস্তিকর লক্ষণগুলি আনতে পারে।
খাদ্য নষ্টকারী ছত্রাক
তিন ধরনের ছত্রাক যা খাদ্য নষ্ট করার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ তা হল;
রুটির ছাচ বা ছাতা বা mold
রুটির ছাতা বা ছাঁচ কি?
ছাঁচ হল মাশরুমের মতো একই পরিবারের একটি ছত্রাক।
ছত্রাক ভেঙ্গে এবং উপাদানের পুষ্টি শোষণ করে বেঁচে থাকে যার উপর তারা বৃদ্ধি পায়, যেমন রুটি।
ছাচ বা ছাতা বা mold হল একটি বহুকোষী ছত্রাক যা স্পোর গঠনের মাধ্যমে পুনরুৎপাদন করে (একক কোষ যা পরিপক্ক ছত্রাক হতে পারে)। স্পোরগুলি প্রচুর পরিমাণে গঠিত হয় এবং সহজেই বাতাসের মাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ে।
একবার এই স্পোরগুলি খাদ্য স্তরে অবতরণ করলে, পরিস্থিতি অনুকূল হলে তারা বৃদ্ধি পেতে পারে এবং প্রজনন করতে পারে। যা রুটি এবং অন্যান্য খাবারে পাওয়া জৈব যৌগগুলিকে খায়।
এগুলো পৃষ্ঠ বা সারফেস ছাঁচ নামে পরিচিত। একদিন পর ফেলে রাখা রুটি, আচার বা চিজের উপর বিকশিত হতে শুরু করে।
রুটি, পাউরুটির ছাচ / ছাতাগুলি এর উপর বাড়ন্ত হয় কারণ এতে প্রচুর জৈব উপাদান পাওয়া যায়। গ্লুকোজ এবং কার্বোহাইড্রেট ছাতার বীজের বৃদ্ধিতে জ্বালানি দেয়।
এই কারণেই খোলা অবস্থায় ফেলে রাখা রুটি মাত্র ৫ থেকে ৭ দিনের মধ্যে দৃশ্যমান ছাতা গজাতে শুরু করে, যদিও খোলা জায়গায় রাখা খাবারে তারা ১ দিনে সংক্রমণ শুরু করে। রুটির ছাতার নির্দিষ্ট প্রজাতি পরিবেশে উপস্থিত ছত্রাকের স্পোরের ধরণের উপর নির্ভর করে।
যদিও এগুলি বিভিন্ন রঙে আসে এবং রুটি ও মানুষের মধ্যে কিছুটা ভিন্ন প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে, তবে সমস্ত রুটির ছাঁচগুলি ছত্রাক যা মাইক্রোস্কোপিক স্পোরের মাধ্যমে পুনরুত্পাদন করে। বেশিরভাগ রুটির ছাঁচ মানুষকে বিভিন্ন মাত্রায় অসুস্থ করে তুলতে পারে, তাই ছাঁচযুক্ত খাবার খাওয়া এড়িয়ে চলাই ভালো।
রুটির ছাচের ধরন
রুটির উপর যে ধরণের ছাঁচ জন্মে তার মধ্যে রয়েছে অ্যাসপারগিলাস, পেনিসিলিয়াম, ফুসারিয়াম, মিউকর এবং রাইজোপাস। আরও কি, এই ধরনের ছত্রাকের প্রত্যেকটির অনেকগুলি বিভিন্ন প্রজাতি রয়েছে।
আপনি রুটির উপর ছাঁচের যে অস্পষ্ট অংশগুলি দেখতে পান তা হল স্পোরের উপনিবেশ - যেভাবে ছত্রাকের পুনরুত্পাদন হয়।
স্পোরগুলি প্যাকেজের ভিতরে বাতাসের মাধ্যমে ভ্রমণ করতে পারে এবং রুটির অন্যান্য অংশে বৃদ্ধি পেতে পারে।
বাস্তবে ছাতা উদ্ভিদ বা প্রাণী নয়। মাশরুমের মতোই ছাতা এক ধরনের ছত্রাক। ছত্রাক এক ধরণের জীবন্ত জীব ( যদিও এদের উদ্ভিদের সাথে মিল বেশি ) যা স্পোর ( একক কোষ যা পরিপক্ক ছত্রাক হয়ে উঠতে পারে ) তৈরি করে এবং জৈব পদার্থ যেমন পচনশীল খাবার খায়।
জৈব পদার্থ মাত্রই পচনশীল দ্রব্য, এসবের ভেতরেই ছত্রাক জন্মে। বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন ধরনের ছত্রাক জন্মে। কিছু ছাতা শুধুমাত্র মৃত কাঠের উপর জন্মায়, অন্যগুলি ক্ষয়প্রাপ্ত উদ্ভিদ বা প্রাণীজ পদার্থে পাওয়া যায় এবং কিছু সাধারণত খাদ্যে পাওয়া যায়।
রুটির উপর বিভিন্ন ধরণের ছাতা দেখা যায়, তাই এগুলিকে রুটির ছাতা হিসাবে উল্লেখ করা হয়। যদিও তারা বিভিন্ন প্রজাতি, এই সব ছাতার কিছু মিল আছে।
সমস্ত ছত্রাকের মতো, রুটির ছাতাগুলি স্পোর তৈরি করে প্রজনন করে। স্পোরগুলি ক্ষুদ্র, প্রায়শই আণুবীক্ষণিক কণা যা থেকে গঠিত ছাচ বৃদ্ধি পায়।
আর্দ্রতা এবং জৈব পদার্থ খুঁজে পেতে প্রায় যে কোন জায়গায় ছাতার স্পোর উপস্থিত থাকে। তারা জল বা খাবারে বাতাস বা স্থল ভেদ করে প্রবাহিত হতে পারে, যার অর্থ তারা প্রায় সবসময় আগ্রাসী এবং আমাদের বাড়ির ভিতরেই থাকে। সৌভাগ্যবশত, ছাতা স্পোরগুলির বেশিরভাগই ক্ষতিকারক নয়!
১, পেনিসিলিয়াম রুটি ছাতা
.jpeg)
পেনিসিলিয়াম হল রুটির ছাতার একটি জেনাস যা সাধারণত সারা বিশ্বে রুটি এবং অন্যান্য খাবারে পাওয়া যায়। পেনিসিলিয়াম রুটির ছাতার বেশিরভাগ প্রজাতি এতটাই একই রকম, গভীর বিশ্লেষণ ছাড়া এগুলিকে আলাদা করে বলা কার্যত অসম্ভব।
পেনিসিলিয়াম রুটির ছাতা অনন্য এবং আকর্ষণীয়। কিছু পেনিসিলিয়াম ছাতা বেকারি দ্বারা উদ্দেশ্যমূলকভাবে স্বাদযুক্ত খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয়, যেমন নীল পনির। পেনিসিলিয়াম ছাতা র অন্যান্য প্রজাতি পেনিসিলিন নামক একটি অণু তৈরি করে, যা মানুষ অ্যান্টিবায়োটিক হিসাবে ব্যবহার করে।
পেনিসিলিয়াম ছাতা হলে সাধারণত রুটির উপর অস্পষ্ট সাদা, ধূসর বা হালকা নীল ছোপ দেখা যায়। কালো রুটির ছাঁচের মতো, পেনিসিলিয়াম সাধারণত বিপজ্জনক হয় না যদি একজন ব্যক্তির অ্যালার্জি না থাকলে দুর্ঘটনাক্রমে খাওয়া হয়। যাইহোক, কিছু নির্দিষ্ট ধরণের পেনিসিলিয়াম মাইকোটক্সিন সৃষ্ট পদার্থ তৈরি করতে পারে। এই কারণে, পেনিসিলিয়াম ছাতার দীর্ঘায়িত এক্সপোজার একজন ব্যক্তির স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক হতে পারে।
২, ক্ল্যাডোস্পোরিয়াম ব্রেড মোল্ড
ক্ল্যাডোস্পোরিয়াম রুটির ছাতা অ্যালার্জিযুক্ত লোকেদের জন্য সবচেয়ে বিরক্তিকর। এই ছাঁচগুলির সংস্পর্শ দীর্ঘস্থায়ী হলে হাঁচি, কাশি এবং শ্বাসকষ্ট হয়।
ক্ল্যাডোস্পোরিয়াম ছাঁচগুলি সাধারণত রুটির পৃষ্ঠে গাঢ় ছোপ হিসাবে দেখা যায় যেগুলির রঙ গভীর সবুজ থেকে কালো পর্যন্ত হয়।
ক্ল্যাডোস্পোরিয়াম রুটির ছাঁচগুলি একটি লক্ষণীয় গন্ধ তৈরি করে, যা অন্যান্য রুটির ছাঁচের তুলনায় বেশি, যা আপনাকে ভুলবশত সেগুলি খাওয়ার আগে এই ছাঁচগুলি লক্ষ্য করতে সাহায্য করতে পারে।
যদি সেগুলি দুর্ঘটনাক্রমে খাওয়া হয় তবে ক্ল্যাডোস্পোরিয়াম রুটির ছাঁচগুলি সাধারণত তাত্ক্ষণিক ক্ষতির কারণ হয় না যদি না একজন ব্যক্তির অ্যালার্জি থাকে। যাইহোক, এই ছাঁচের তীব্র ঘ্রাণ এবং গন্ধের কারণে, এটি বমি হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। পেনিসিলিয়াম ছাঁচের মতো, ক্ল্যাডোস্পোরিয়াম ছাঁচগুলি মাইকোটক্সিন তৈরি করতে পারে; তাই দীর্ঘায়িত এক্সপোজার এড়ানো উচিত।
ইউএসডিএ পরামর্শ দেয় রুটির ১টি যদি ছাঁচ তৈরি হয়ে থাকে তাহলে পুরো রুটিটি ফেলে দিতে হবে, কারণ এর শিকড় আপনার রুটিতে দ্রুত ছড়িয়ে পড়তে পারে। উপরন্তু, কিছু ধরণের ছত্রাক ক্ষতিকারক টক্সিন তৈরি করে।
খামীর বা yeast
খামির প্রাকৃতিকভাবে দুধে এবং অন্যান্য অনেক গাঁজানো খাবার যেমন পনির, টক রুটি, কেফির, গাঁজানো কাসাভা এবং কোকো ফার্মেন্টেশনে থাকে।
খামির হল এককোষী ছত্রাক যা ব্যাকটেরিয়া কোষের চেয়ে অনেক বড়। তারা কোষ বিভাজন (বাইনারি ফিশন) বা উদীয়মান দ্বারা পুনরুত্পাদন করে। ইস্টগুলি ফলের শর্করাকে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে ভেঙ্গে ফলের মাধ্যমে গাঁজন করে।
কলার রোগ: বিভাগ: ছত্রাক Anthracnose Colletotrichum musae, কোলেটোট্রিকাম উপসর্গ এবং স্পোরুলেশন। অ্যানথ্রাকনোজের লক্ষণ।
যেমন, কোলেটোট্রিকাম ইস্ট এর জন্য কলার মুকুট পচে যায় যা বিশ্ব ব্যাপী জনপ্রিয়তম ক্যাভেন্ডিশ কলার ব্যবসা ধ্বংস করে দিতে পারে।
ক্যাভেন্ডিশ ও অন্যান্য বিখ্যাত
কলা গুলো !!!🍌 👉
আফলাটক্সিন
.jpeg)
চিত্র, এগুলো ছাচ বা ছাতা নয়, আফলাটক্সিন নামক বিষ!
বর্ষায় আর্দ্রতার কারণে ঘরে বা দোকানে মজুত করা চাল, ডাল কিংবা আটায় সাদা অথবা ধূসর বর্ণের যে পদার্থ জমতে দেখা যায়, সেটি আফলাটক্সিন নামক বিষাক্ত পদার্থও হতে পারে যা রুটি থেকে ভিন্ন জাতীয় ছত্রাক হতে জন্মে, যার নাম অ্যাসপারগিলাফ ফ্লেভাস।
Aflatoxins কিছু ছত্রাক দ্বারা উত্পাদিত বিষের একটি পরিবার যা কৃষি ফসল যেমন ভুট্টা, চিনাবাদাম, তুলা বীজ এবং বাদামগুলিতে পাওয়া যায়। Aflatoxins উৎপন্নকারী প্রধান ছত্রাক হল Aspergillus flavus এবং Aspergillus parasiticus, যা বিশ্বের উষ্ণ ও আর্দ্র অঞ্চলে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।
খামীর ও ছাচ প্রতিরোধ
খামির ০.৯ এর কম জল কার্যকলাপে বৃদ্ধি পেতে অক্ষম, এবং ছাঁচ ০.৮ এর নীচে জল কার্যকলাপে বৃদ্ধি পেতে অক্ষম। সেজন্য খাবারগলো জ্বলীয় বাষ্প মুক্ত রাখতে পারলেই ভাল থাকবে।
অণুজীবের বৃদ্ধিকে মারতে বা কমাতে ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতিগুলি হল ;
- তাপ প্রয়োগ,
- জল অপসারণ,
- সংরক্ষণের সময় তাপমাত্রা হ্রাস,
- পিএইচ হ্রাস,
- অক্সিজেন এবং কার্বন ডাই অক্সাইড ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ এবং অপসারণ।
- বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরানো ।
সংরক্ষণকারী হিসেবে রাসায়নিকের ব্যবহার সরকারি সংস্থা যেমন ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) দ্বারা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত।
খাবারে খামির এবং ছাঁচের বৃদ্ধি দমন করতে, বেশ কয়েকটি রাসায়নিক সংরক্ষণের অনুমতি দেওয়া হয়। GRAS (সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত) হিসাবে পরিচিত এই জাতীয় রাসায়নিকগুলির তালিকায় রয়েছে যেসব যৌগ ;
- বেনজোয়িক অ্যাসিড,
- সোডিয়াম বেনজয়েট,
- প্রোপিওনিক অ্যাসিড,
- সরবিক অ্যাসিড এবং
- সোডিয়াম ডায়াসেটেটের।
ছত্রাক ধরা কোনও খাবার খাওয়া উচিত নয়। ছত্রাক পড়লে পুরো খাবারই ফেলে দিতে হবে। কারণ ছত্রাক খাবারের ভিটামিন, মিনারেল তো নষ্ট করে ফেলে প্রথমেই। ক্রমে সেই খাবারের প্রোটিনও নষ্ট হয়ে যায়।
টমেটো সস, পাউরুটি ও পনির—এই তিন পদে ছত্রাক খুবই দ্রুত ছড়ায়। এমনকি এসব খাবারের যেসব অংশ দেখে নিরাপদ মনে হয়, সেসব স্থানেও অতিক্ষুদ্র ছত্রাক থাকতে পারে। এসব ছত্রাক মাইকোটক্সিন তৈরি করে। এটি একটি ক্ষতিকর রাসায়নিক, যা শরীরে প্রবেশ করলে সঙ্গে সঙ্গে ক্ষতি টের পাওয়া যায় না। তবে বেশি দিন ধরে এগুলো খেতে থাকলে লিভার ও কিডনি ক্ষতিগ্রস্ত হয়। শরীরের রোগ প্রতিরোধক্ষমতা কমে যায়। এ কারণে ছত্রাকে আক্রান্ত খাবার ফেলে দেওয়াই ভালো।
« Previous যেসব খাবার ফ্রিজে
না রাখাই শ্রেয়
ধন্যবাদ পড়ার জন্য। ভালো লাগলে ব্লগটি ফলো করুন। স্বাস্থ্যের কথা/ বাংলাভাষায় অনলাইন ফ্রী স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন
মন্তব্যসমূহ