পোস্টগুলি
কার্বোহাইড্রেট
গ্লুকোজ সহ কার্বোহাইড্রেট হল জীবনের সব পর্যায়ে গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি। তারা একটি সুষম খাদ্য শক্তির জন্য গুরুত্বপূর্ণ উৎস।
গ্লুকোজ হল শিশুদের মস্তিষ্কের জন্য পছন্দের জ্বালানী এবং ল্যাকটোজ অন্য একটি কার্বোহাইড্রেট হল মায়ের দুধে মোট শক্তির ৪০% প্রতিনিধিত্ব করে।
কার্বোহাইড্রেট কি?
কার্বোহাইড্রেট হল শর্করা বা চিনির অণু। প্রোটিন এবং চর্বির মতই, কার্বোহাইড্রেটগুলি খাবার এবং পানীয়গুলিতে পাওয়া তিনটি প্রধান পুষ্টির মধ্যে একটি।
এর এক গ্রাম প্রায় ৪ ক্যালোরি শক্তি দেয়।
আপনার শরীর কার্বোহাইড্রেটগুলিকে গ্লুকোজে ভেঙে দেয়। গ্লুকোজ, বা রক্তে শর্করা, আপনার শরীরের কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গগুলির জন্য শক্তির প্রধান উৎস।
গ্লুকোজ অবিলম্বে ব্যবহার করা যেতে পারে বা পরবর্তী ব্যবহারের জন্য যকৃত এবং পেশীতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
সব কার্বোহাইড্রেট কি গ্লুকোজে পরিণত হয়?
আপনি যে সমস্ত কার্বোহাইড্রেট খান এবং পান করেন তা গ্লুকোজে ভেঙে যায়।
আপনার খাওয়ার ধরন এবং পরিমাণ আপনার রক্তের গ্লুকোজের মাত্রা, শক্তি এবং ডায়াবেটিস ব্যবস্থাপনায় পার্থক্য আনতে পারে।
কার্বোহাইড্রেট বর্ণনা করার বিভিন্ন উপায় আছে।
এটি করার একটি উপায় হল যেগুলিতে বেশিরভাগ স্টার্চ বা শ্বেতসার থাকে (যেমন রুটি, ভাত, পাস্তা, আলু, ইয়াম, প্ল্যান্টেন (কাঁচকলা), প্রাতঃরাশের সিরিয়াল এবং বিস্কুট), এবং যেগুলিতে বেশিরভাগ সুগার বা শর্করা থাকে, যেমন ফল (ফ্রুক্টোজ), কিছু দুগ্ধজাত খাবার (ল্যাকটোজ), মিষ্টি, চকোলেট, চিনিযুক্ত পানীয় (সুক্রোজ) এবং ডেজার্ট (মিশ্র কার্ব)।
সুক্রোজ, একটি ডাইস্যাকারাইড, যেমন টেবিল চিনি যা গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ দ্বারা গঠিত। এটি প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদে উত্পাদিত হয় এবং সাদা চিনির প্রধান উপাদান।
সম্পূর্ন কার্বোহাইড্রেট কি?
খাবার এবং পানীয়তে তিন ধরনের কার্বোহাইড্রেট থাকতে পারে:
স্টার্চ, শর্করা এবং ফাইবার।
একটি খাবারের পুষ্টির লেবেলে "সম্পূর্ন কার্বোহাইড্রেট" শব্দগুলি তিনটি প্রকারের সংমিশ্রণকে বোঝায়।
কার্বোহাইড্রেট এর উৎস
কার্বোহাইড্রেট প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবারে পাওয়া যায় এবং এগুলি সাধারণত ভাল কার্বোহাইড্রেট। এই ধরনের কার্বকে একটি জটিল কার্বও বলা হয়, যা একটি স্বাস্থ্যকর পাচনতন্ত্র এবং বিপাককে উৎসাহিত করে।
খারাপ কার্বোহাইড্রেটগুলি হল প্রক্রিয়াজাত খাবার।
বিভিন্ন খাবারে স্টার্চ এবং শর্করা হিসাবে যোগ করা হয়। এগুলিকে বলা হয় সাধারণ কার্বোহাইড্রেট, যা রক্ত প্রবাহে শোষিত হয় এবং রক্তে চিনিতে পরিণত হয়।
কার্বোহাইড্রেট মোটাদাগে দুটি ভাগে বিভক্ত: সরল (ডানে) এবং জটিল (বামে) কার্বোহাইড্রেট যা ছবিতে দেখানো হয়েছে।
সরল কার্বোহাইড্রেট:
বিভিন্ন ধরনের চিনি, যেমন ফ্রুক্টোজ (ফলের চিনি) এবং সুক্রোজ (টেবিল চিনি) হল সাধারণ কার্বোহাইড্রেট।
এগুলি ছোট অণু, তাই এগুলি শরীর দ্বারা দ্রুত ভেঙ্গে এবং শোষিত হতে পারে এবং শক্তির দ্রুততম উত্স। তারা দ্রুত রক্তের গ্লুকোজের মাত্রা বাড়ায় (ব্লাড সুগার), যা একটি সাধারণ কার্বোহাইড্রেটও।
ফল, দুগ্ধজাত পণ্য, মধু এবং ম্যাপেল সিরাপে প্রচুর পরিমাণে সাধারণ কার্বোহাইড্রেট থাকে, যা বেশিরভাগ ক্যান্ডি এবং কেকগুলিতে মিষ্টি স্বাদ প্রদান করে।
জটিল কার্বোহাইড্রেট:
এই কার্বোহাইড্রেটগুলি সরল কার্বোহাইড্রেটের দীর্ঘ স্ট্রিং দিয়ে গঠিত।
যেহেতু জটিল কার্বোহাইড্রেটগুলি সাধারণ কার্বোহাইড্রেটের চেয়ে বড় অণু, তাই শোষিত হওয়ার আগে সেগুলিকে সরল কার্বোহাইড্রেটে ভেঙে ফেলা উচিত।
এইভাবে, তারা সাধারণ কার্বোহাইড্রেটের চেয়ে ধীরে ধীরে শরীরে শক্তি সরবরাহ করে তবে প্রোটিন বা চর্বির চেয়েও দ্রুত।
কারণ এগুলি সাধারণ কার্বোহাইড্রেটের চেয়ে ধীরে ধীরে হজম হয়, তাদের চর্বিতে রূপান্তরিত হওয়ার সম্ভাবনা কম।
তারা রক্তে শর্করার মাত্রা আরও ধীরে ধীরে এবং সাধারণ কার্বোহাইড্রেটের চেয়ে কম মাত্রায় বাড়ায় কিন্তু দীর্ঘ সময়ের জন্য।
জটিল কার্বোহাইড্রেটের মধ্যে রয়েছে স্টার্চ এবং ফাইবার (যা গমের পণ্য যেমন পাউরুটি এবং পাস্তাতে পাওয়া যায়), অন্যান্য শস্য (যেমন রাই এবং ভুট্টা), মটরশুটি এবং মূল শাকসবজি (যেমন আলু এবং মিষ্টি আলু)।
আমার কতটুকু কার্বোহাইড্রেট প্রয়োজন?
প্রত্যেকের খাদ্যতালিকায় কিছু কার্বোহাইড্রেটযুক্ত খাবারের প্রয়োজন। আপনার খাওয়ার প্রকৃত পরিমাণ আপনার বয়স, কার্যকলাপের মাত্রা এবং আপনি যে লক্ষ্যগুলি অর্জন করার চেষ্টা করছেন তার উপর নির্ভর করবে।
উদাহরণস্বরূপ, একজন ব্যক্তি ওজন কমানোর চেষ্টা করছেন এবং স্বল্প-কার্ব ডায়েটে তাদের রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে পারেন তাদের কার্বোহাইড্রেট গ্রহণকে সীমাবদ্ধ করে, অন্যদিকে অন্য একজন ব্যক্তি যারা তাদের কম ওজন নিয়ে খুশি নয় আরও স্বাস্থ্যকর কার্বোহাইড্রেট খাওয়ার সিদ্ধান্ত নিতে পারে।
খাওয়ার পরে মোট কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ আপনার গ্লুকোজের স্তরের উপর সবচেয়ে বেশি প্রভাব ফেলবে, তাই আপনি কতটা খাচ্ছেন তা জানা গুরুত্বপূর্ণ।
যাইহোক, ডায়াবেটিসে আক্রান্ত প্রত্যেকেরই তাদের কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ সীমাবদ্ধ করার দরকার নেই।
কার্বোহাইড্রেট বিভিন্ন ধরনের কি কি?
কার্বোহাইড্রেট তিনটি প্রধান ধরনের আছে:
শর্করা বা সুগার এগুলিকে সাধারণ কার্বোহাইড্রেটও বলা হয় কারণ এগুলি সবচেয়ে মৌলিক আকারে থাকে।
এগুলি খাবারে যোগ করা যেতে পারে, যেমন মিছরিতে চিনি, মিষ্টান্ন, প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং নিয়মিত সোডা।
ফল, শাকসবজি এবং দুধে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায় এমন চিনিও তারা অন্তর্ভুক্ত করে।
স্টার্চ বা শ্বেতসার, এগুলি হল জটিল কার্বোহাইড্রেট, যেগুলি একত্রিত প্রচুর সাধারণ শর্করা দিয়ে তৈরি।
শক্তির জন্য ব্যবহার করার জন্য আপনার শরীরকে স্টার্চগুলিকে চিনিতে ভেঙে ফেলতে হবে। স্টার্চের মধ্যে রয়েছে রুটি, সিরিয়াল এবং পাস্তা। তারা আলু, মটর এবং ভুট্টা মত কিছু শাকসবজিও অন্তর্ভুক্ত করে।
ফাইবার বা আঁশ, এটি একটি জটিল কার্বোহাইড্রেটও। আপনার শরীর বেশিরভাগ ফাইবার ভেঙে ফেলতে পারে না, তাই ফাইবারযুক্ত খাবার খাওয়া আপনাকে পূর্ণ বোধ করতে সাহায্য করতে পারে এবং আপনার অতিরিক্ত খাওয়ার সম্ভাবনা কম করে।
উচ্চ ফাইবারযুক্ত খাবারের অন্যান্য স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে। তারা পেট বা অন্ত্রের সমস্যা যেমন কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ করতে সাহায্য করতে পারে।
তারা কোলেস্টেরল এবং রক্তে শর্করার পরিমাণ কমাতেও সাহায্য করতে পারে। ফল, শাকসবজি, বাদাম, বীজ, মটরশুটি এবং পুরো শস্য সহ গাছপালা থেকে আসা অনেক খাবারে ফাইবার পাওয়া যায়।
কম কার্ব ডায়েট খাওয়া কি নিরাপদ?
কিছু লোক ওজন কমানোর চেষ্টা করার জন্য কম কার্ব ডায়েটে যায়। এর অর্থ সাধারণত প্রতিদিন ২৫ গ্রাম থেকে ১৫০ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট খাওয়া।
এই ধরনের খাদ্য নিরাপদ হতে পারে, তবে এটি শুরু করার আগে আপনার স্বাস্থ্যসেবা প্রদানকারীর সাথে কথা বলা উচিত।
কম-কার্ব ডায়েটের একটি সমস্যা হল যে তারা প্রতিদিন যে পরিমাণ ফাইবার পান তা সীমিত করতে পারে। তাদের দীর্ঘমেয়াদীর জন্য থাকা কঠিন হতে পারে।
শর্করা
সুগার ক্র্যাশ কী?
শর্করাযুক্ত খাবার খাওয়ার পরে, আপনি শক্তির বিস্ফোরণ লক্ষ্য করতে পারেন, তারপরে ক্লান্ত বোধ করতে পারেন। একে শর্করা ক্রাশ বলা হয়।
আখের (বাম) এবং সুগার বিট (ডানদিকে) এর গঠন আলাদা হলেও রসায়ন এক।
সুক্রোজ প্রায় সব গাছেই পাওয়া যায়, তবে এটি অর্থনৈতিক পুনরুদ্ধারের জন্য যথেষ্ট পরিমাণে ঘনত্বে দেখা যায় শুধুমাত্র আখ (স্যাকারাম অফিসিনারাম) এবং চিনির বিট (বিটা ভালগারিস) এ।
পূর্ববর্তী ছবিটি একটি দৈত্যাকার ঘাস (বাঁশ) যা গ্রীষ্মমন্ডলীয় এবং উপক্রান্তীয় অঞ্চলে জন্মায়; পরেরটি একটি মূল ফসল যা নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে জন্মায়।
আখের ওজনে ৭ থেকে ১৮ শতাংশ শর্করা বা চিনি থাকে, আর সুগার বিটে ওজনে ৮ থেকে ২২ শতাংশ শর্করা থাকে।
উভয় উৎস থেকে সুক্রোজ (অথবা দুটি অপেক্ষাকৃত ক্ষুদ্র উৎস থেকে, চিনির ম্যাপেল গাছ এবং খেজুর) একই অণু, যা সমস্ত কার্বোহাইড্রেটের মতো প্রতি গ্রাম ৩.৯৪ ক্যালোরি শক্তি দেয়।
শর্করা পণ্যের পার্থক্য সুক্রোজ দিয়ে বিচ্ছিন্ন অন্যান্য উপাদান থেকে আসে।
শর্করা কি?
শর্করা বা সুগার, বীজ উদ্ভিদের রস এবং স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধে উপস্থিত অসংখ্য মিষ্টি, বর্ণহীন, জলে দ্রবণীয় যৌগগুলির মধ্যে যেকোন একটি এবং কার্বোহাইড্রেটের সরলতম গ্রুপ তৈরি করে।
সবচেয়ে সাধারণ সুগার হল সুক্রোজ, একটি ক্রিস্টালাইন ডাইনিং টেবিল পণ্য এবং শিল্প সুইটনার যা খাবার ও পানীয়তে ব্যবহৃত হয়।
একটি রাসায়নিক শব্দ হিসাবে, "সুগার" এর সাধারণ সূত্র Cn(H2O)n এর সমস্ত কার্বোহাইড্রেটকে বোঝায়।
সুক্রোজ হল একটি ডাইস্যাকারাইড বা ডাবল সুগার, ফ্রুক্টোজের একটি অণুর সাথে যুক্ত গ্লুকোজের একটি অণু দ্বারা গঠিত।
যেহেতু পানির একটি অণু (H2O) গ্লুকোজকে ফ্রুক্টোজের সাথে সংযুক্ত করে ঘনীভবন বিক্রিয়ায় হারিয়ে যায়, তাই সুক্রোজকে C12H22O11 সূত্র দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয় (সাধারণ সূত্র Cn[H2O]n −1 অনুসরণ করে)।
শর্করার গুরুত্ব
শর্করা হল কার্বোহাইড্রেট। সমস্ত কার্বোহাইড্রেটের মতো, তারা আমাদের খাদ্যে শক্তির উত্স সরবরাহ করে।
শর্করা বা সুগার এমন একটি শব্দ যা সমস্ত মিষ্টি কার্বোহাইড্রেটকে অন্তর্ভুক্ত করে, যদিও শব্দটি প্রায়শই সুক্রোজ বা টেবিল চিনিকে বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়, একটি 'ডাবল চিনি'।
শরীর কার্বোহাইড্রেটগুলিকে সরল শর্করা যেমন গ্লুকোজে ভেঙে দেয়, যা শরীরে সহজেই ব্যবহার করা যেতে পারে।
বিভিন্ন শর্করা আছে। ফল এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের মতো কিছু খাবারে চিনি বা শর্করা প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায় এবং বিভিন্ন ধরনের খাবারেও যোগ করা হয়। শর্করা সাদা, কাঁচা বা বাদামী চিনি, মধু বা ভুট্টার সিরাপ সহ বিভিন্ন রূপ নিতে পারে।
আপনার ডায়েটে অত্যধিক শর্করা আপনার খাদ্যকে কিলোজুল বা 'এনার্জির ঘনত্ব' করে তুলতে পারে এবং স্থূলতা, ডায়াবেটিস এবং দাঁতের ক্ষয়ের মতো স্বাস্থ্য সমস্যায় অবদান রাখতে পারে।
পরিশোধিত (বা প্রক্রিয়াজাত) শর্করা দ্রুত, সরল শক্তির উৎস প্রদান করে, কিন্তু এতে ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থের মতো অন্যান্য পুষ্টি থাকে না।
শর্করা প্রক্রিয়াজাত খাদ্য শিল্পে জনপ্রিয় কারণ তারা খাদ্য পণ্যে স্বাদ, রঙ, বাল্ক এবং ঘনত্ব যোগ করে। তারা ছাঁচ গঠন প্রতিরোধ করে এবং একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করে।
গ্লুকোজ
গ্লুকোজ গ্রীক শব্দ "মিষ্টি" থেকে এসেছে। এটি এক ধরনের শর্করা যা আপনি আপনার খাওয়া খাবার থেকে পান এবং আপনার শরীর এটি শক্তির জন্য ব্যবহার করে।
যেহেতু এটি আপনার রক্ত প্রবাহের মাধ্যমে আপনার কোষে ভ্রমণ করে, এটিকে রক্তের গ্লুকোজ বা রক্তে শর্করা বলা হয়।
ইনসুলিন একটি হরমোন যা আপনার রক্ত থেকে গ্লুকোজকে শক্তি এবং সঞ্চয়ের জন্য কোষে স্থানান্তর করে।
গ্লুকোজ কি খারাপ শর্করা?
আমাদের দেহের বেঁচে থাকার জন্য গ্লুকোজ নামক এক ধরনের শর্করা প্রয়োজন। "গ্লুকোজ হল মস্তিষ্কের জন্য এক নম্বর খাদ্য, এবং এটি সারা শরীরে জ্বালানির একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ উৎস৷
চিনিতে কি গ্লুকোজ আছে?
উদাহরণস্বরূপ, সুক্রোজ (সাধারণ টেবিল চিনি) হল ৫০% গ্লুকোজ এবং ৫০% ফ্রুক্টোজ; HFCS (high fructose corn syrup) এর সবচেয়ে সাধারণ রূপ (যা শিল্প প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে ভুট্টার মাড় থেকে উত্পাদিত হয়) ৪৫% গ্লুকোজ এবং ৫৫% ফ্রুক্টোজ রয়েছে; এবং কিছু ধরণের অ্যাগেভ নেক্টারে ৯০% ফ্রুক্টোজ এবং ১০% গ্লুকোজ থাকে।
কার্বোহাইড্রেট বনাম গ্লুকোজের পার্থক্য কী
আপনার শরীর কার্বোহাইড্রেটগুলিকে গ্লুকোজে ভেঙে দেয়। গ্লুকোজ, বা রক্তে শর্করা, আপনার শরীরের কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গগুলির জন্য শক্তির প্রধান উৎস।
গ্লুকোজ অবিলম্বে ব্যবহার করা যেতে পারে বা পরবর্তী ব্যবহারের জন্য যকৃত এবং পেশীতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
শর্করা বা সুগার হল এক প্রকার সরল কার্বোহাইড্রেট। আপনার শরীর সরল কার্বোহাইড্রেট দ্রুত ভেঙে দেয়। ফলস্বরূপ, রক্তে শর্করার মাত্রা বৃদ্ধি পায় - এবং তারপরে দ্রুত হ্রাস পায়।
শর্করার ধরন
দুই ধরনের শর্করা আছে:
প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া শর্করা, যেমন দুধ এবং তাজা ফল পাওয়া যায়।
যোগ করা শর্করা, যেমন মিষ্টি, টিনজাত ফল, রস এবং সোডা পাওয়া যায়। মিষ্টির মধ্যে রয়েছে বেকারি, ক্যান্ডি বার এবং আইসক্রিমের মতো জিনিস। অন্যান্য জাতের চেয়ে রসে টিনজাত ফল বেছে নিন। উল্লেখ্য যে চিনিমুক্ত সোডা পাওয়া যায়।
আপনার শরীর সমস্ত শর্করা একইভাবে প্রক্রিয়া করে। এটি প্রাকৃতিক এবং যুক্ত শর্করার মধ্যে পার্থক্য বলতে পারে না। কিন্তু শক্তির পাশাপাশি, প্রাকৃতিক শর্করাযুক্ত খাবার ভিটামিন, খনিজ এবং কখনও কখনও ফাইবার সরবরাহ করে।
শর্করা অনেক নামে যায়। খাদ্য লেবেলে, আপনি তালিকাভুক্ত শর্করা দেখতে পারেন:
- আখের শরবত বা কর্ন সিরাপ।
- ডেক্সট্রোজ, ফ্রুক্টোজ বা সুক্রোজ।
- মধু.
- গুড়.
- চিনি.
শর্করার পুষ্টি গুরুত্ব
রক্তে শর্করার মাত্রা স্বাস্থ্যকর পরিসরে রাখার জন্য সীমিত করা অপরিহার্য। এছাড়াও, শর্করাযুক্ত খাবার এবং পানীয়গুলিতে প্রায়শই ক্যালোরি বেশি থাকে যা ওজন বৃদ্ধিতে অবদান রাখতে পারে।
পরিমার্জিত খাবার এবং শর্করা যুক্ত খাবার যেমন সাদা ময়দা, মিষ্টান্ন, মিছরি, জুস, ফলের পানীয়, সোডা পপ এবং মিষ্টি পানীয় সীমিত করুন। বাংলাদেশ হার্ট অ্যাসোসিয়েশন সুপারিশ করে:
- বেশিরভাগ মহিলাদের জন্য প্রতিদিন যোগ করা চিনি ২৫ গ্রাম (৬ চা চামচ বা ১০০ ক্যালোরি) এর বেশি নয়।
- বেশির ভাগ পুরুষের জন্য প্রতিদিন ৩৬ গ্রাম (৯ চা চামচ বা ১৫০ ক্যালোরি) এর বেশি শর্করা যোগ করা উচিত নয়।
স্টার্চ
স্টার্চ বা শ্বেতসার হল শর্করা বা সুগার অণুগুলির (গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ ইত্যাদি) দীর্ঘ চেইন দ্বারা গঠিত যা একসাথে সংযুক্ত থাকে।
রৈখিক পলিমার অ্যামাইলোজ হল স্টার্চের সবচেয়ে মৌলিক রূপ, যখন অ্যামাইলোপেক্টিন হল শাখাযুক্ত ফর্ম।
স্টার্চের প্রাথমিক ভূমিকা হল শক্তি সঞ্চয় করতে উদ্ভিদকে সাহায্য করা। একটি প্রাণীর খাদ্যে, স্টার্চ হল শর্করার উৎস।
অ্যামাইলেজ, লালা এবং অগ্ন্যাশয়ের মধ্যে থাকা একটি এনজাইম যা শক্তির জন্য স্টার্চকে ভেঙে দেয়, প্রাণীরা স্টার্চ ভাঙতে ব্যবহার করে।
স্টার্চ কি?
স্টার্চ হল একটি স্বাদহীন, তুলতুলে সাদা পাউডার যা ঠান্ডা জল, অ্যালকোহল এবং অন্যান্য দ্রাবকগুলিতে অদ্রবণীয়।
স্টার্চ হল একটি পলিস্যাকারাইড যা গ্লুকোজ মনোমারের মধ্যে ১,৪টি সংযোগ দ্বারা গঠিত। স্টার্চ অণুর রাসায়নিক সূত্র হল (C6H10O5)n।
স্টার্চ গ্লুকোজ অণু গঠিত। এটি দুটি আকারে ঘটতে পারে: অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন।
অ্যামাইলোজ একটি রৈখিক বা সরল-রেখার পলিমার যা বিজ্ঞানীরা সাকার বা কঠিন হিসাবে বর্ণনা করেন।
Amylopectin একটি শাখাযুক্ত চেইন গঠন করে এবং এটি স্ফটিক।
বিভিন্ন উদ্ভিদে এই পলিস্যাকারাইড ইউনিটগুলির বিভিন্ন অনুপাত থাকে। যাইহোক, অ্যামাইলোজ সাধারণত স্টার্চের সর্বাধিক ৩০% তৈরি করে, বাকিটি অ্যামাইলোপেকটিন।
সালোকসংশ্লেষণের সময় তারা যে গ্লুকোজ তৈরি করে তা সংরক্ষণ করার জন্য গাছপালা এই স্টার্চ পলিমার তৈরি করে। এই কারণে, স্টার্চ সমৃদ্ধ খাবারগুলি শক্তির ভাল উত্স।
যখন কেউ স্টার্চযুক্ত খাবার খায়, তখন শরীর প্রাকৃতিক পলিমারগুলিকে গ্লুকোজের ইউনিটে ভেঙে দেয়, যা সারা শরীরে শক্তি সরবরাহ করে।
স্টার্চ উদাহরণ কি?
আলু, রুটি, ভাত, পাস্তা এবং সিরিয়াল হল শ্বেতসার বা স্টার্চি খাবারের উদাহরণ এবং আপনি যে খাবার খান তার এক তৃতীয়াংশেরও বেশি হওয়া উচিত, যেমনটি আমাদের অন্যান্য পেজ দ্বারা দেখানো হয়েছে (মিষ্টি ও চিনি পছন্দের কারণ কী?👉)।
এই খাবারগুলিতে ফ্যাটের অর্ধেকেরও কম ক্যালোরি থাকে।
গ্লুকোজ কী একটি স্টার্চ?
স্টার্চ হল গ্লুকোজ অণুর একটি শৃঙ্খল যা একসাথে আবদ্ধ হয়ে একটি বড় অণু তৈরি করে, যাকে পলিস্যাকারাইড বলা হয়।
স্টার্চে দুটি ধরণের পলিস্যাকারাইড রয়েছে: অ্যামাইলোজ - গ্লুকোজের একটি রৈখিক চেইন। অ্যামাইলোপেকটিন - গ্লুকোজের একটি উচ্চ শাখাযুক্ত চেইন।
খাদ্যতালিকায় স্টার্চের একমাত্র লক্ষ্য হল আমাদের শরীরের জন্য গ্লুকোজকে শক্তিতে পরিণত করা।
গ্লুকোজ হল একমাত্র কার্বোহাইড্রেট যা আমাদের শরীর ব্যবহার করতে পারে। গ্লুকোজ আমাদের রক্ত প্রবাহে সঞ্চালিত হয়, যেখানে এটি কোষ দ্বারা শোষিত হয় এবং শক্তির উত্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
পুডিং, কাস্টার্ড, স্যুপ, সস, গ্রেভি, পাই ফিলিংস এবং সালাদ ড্রেসিং এর মতো খাবারের পাশাপাশি নুডুলস এবং পাস্তা তৈরিতে সাধারণত ঘন এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে খাদ্য স্টার্চ ব্যবহার করা হয়।
স্টার্চ শর্করা অণুর দীর্ঘ চেইন দিয়ে তৈরি। যেগুলো একসাথে যুক্ত। স্টার্চের প্রাথমিক ভূমিকা হল উদ্ভিদকে শক্তি সঞ্চয় করতে সাহায্য করা।
একটি প্রাণীর খাদ্যে, স্টার্চ হল শর্করা উৎস। অ্যামাইলেজ, লালা এবং অগ্ন্যাশয়ের মধ্যে থাকা একটি এনজাইম যা শক্তির জন্য স্টার্চকে ভেঙে দেয়, প্রাণীরা স্টার্চ ভাঙতে ব্যবহার করে।
স্টার্চ এর স্বাস্থ্য এবং পুষ্টির সুবিধা
ডাক্তাররা শক্তি এবং ফাইবার প্রদানের পাশাপাশি পূর্ণতার অনুভূতি বাড়াতে সুষম খাদ্যের অংশ হিসাবে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চযুক্ত খাবার খাওয়ার পরামর্শ দেন।
শক্তি: স্টার্চ মানুষের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শক্তির উৎস। শরীর স্টার্চকে গ্লুকোজে বিপাক করে হজম করে, যা রক্ত প্রবাহে যায় এবং শরীরে সঞ্চালিত হয়।
গ্লুকোজ শরীরের কার্যত প্রতিটি কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গকে জ্বালানী দেয়। যদি অতিরিক্ত গ্লুকোজ থাকে তবে লিভার গ্লাইকোজেন হিসাবে সংরক্ষণ করে।
মস্তিষ্কের কার্যকারিতার জন্য গ্লুকোজ অপরিহার্য। একজন প্রাপ্তবয়স্কের মস্তিষ্ক শরীরের গ্লুকোজ গ্রহণের ২০-২৫% জন্য দায়ী।
ফাইবার: ফাইবার বা আঁশ অংশ পুষ্টিহীন হলেও ভীষণ গুরুত্বপূর্ণ যা নীচে বর্ণিত হয়েছে।
শিল্প ও বানিজ্য কাজে স্টার্চ কিসের জন্য ব্যবহৃত হয়?
স্টার্চ কাগজ, টেক্সটাইল, ফার্মাসিউটিক্যালস, এবং বায়োডিগ্রেডেবল পলিমার, সেইসাথে একটি খাদ্য সংযোজন সহ বিভিন্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়।
স্টার্চ এবং সেলুলোজ কি একই?
স্টার্চ এবং সেলুলোজ দুটি পলিমার যা খুব একই রকম। তারা উভয়ই একই মনোমার, গ্লুকোজ দিয়ে তৈরি এবং গ্লুকোজ-ভিত্তিক পুনরাবৃত্তি ইউনিট রয়েছে। স্টার্চ এবং সেলুলোজ মধ্যে শুধুমাত্র একটি পার্থক্য আছে. স্টার্চে, সমস্ত গ্লুকোজ পুনরাবৃত্তি ইউনিট একই দিকে ভিত্তিক হয়।
কার্বোহাইড্রেট এবং স্টার্চ মধ্যে পার্থক্য কি?
কার্বোহাইড্রেট এবং স্টার্চের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে কার্বোহাইড্রেটগুলি পলিমারিক বা নন-পলিমারিক যৌগ হতে পারে, যেখানে স্টার্চ একটি পলিমারিক কার্বোহাইড্রেট।
শ্বেতসার এর প্রকারভেদ
এর পুষ্টির বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে, স্টার্চ তিনটি গ্রুপের একটিতে ফিট করে:
দ্রুত হজমযোগ্য স্টার্চ (RDS):
স্টার্চের এই রূপটি রান্না করা খাবারে বিদ্যমান, যেমন আলু এবং রুটি। শরীর এটিকে দ্রুত গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে।
ধীরে ধীরে হজমযোগ্য স্টার্চ (SDS):
এই স্টার্চের একটি জটিল গঠন রয়েছে, যার অর্থ শরীর এটিকে ধীরে ধীরে ভেঙে দেয়। এটি খাদ্যশস্যের মধ্যে বিদ্যমান।
রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ (RS):
শরীর সহজেই এই ধরনের স্টার্চকে হজম করতে পারে না এবং এটি ডায়েটারি ফাইবারের মতো অস্পৃশ্যভাবে পরিপাকতন্ত্রের মধ্য দিয়ে যেতে পারে। এটি স্বাস্থ্যকর অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা সমর্থন করতে পারে।
বিশেষজ্ঞরা আরএসকে আরও চারটি বিভাগে বিভক্ত করেছেন, যার মধ্যে রয়েছে:
RS1, যা শস্য, বীজ এবং মটরশুটিতে বিদ্যমান।
কাঁচা আলু এবং পাকা কলা থেকে RS2।
RS3 খাবার থেকে যা রান্নার পরে ঠান্ডা হয়, যেমন ভাত এবং কর্নফ্লেক্স।
RS4, যা রুটিতে আছে।
যে কোনো প্রদত্ত খাবারের প্রকারে এই স্টার্চের বিভিন্ন প্রকার থাকতে পারে।
স্টার্চের গুরুত্ব
লোকেরা রান্নায় ব্যবহার করার জন্য বিভিন্ন ধরণের স্টার্চ কিনতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে:
আলু: কাঁচা, চূর্ণ আলু হল আলুর মাড়ের উৎস। তরল স্টার্চ শুকিয়ে সাদা, ময়দার মতো পাউডার তৈরি করে। এটি গ্লুটেন-মুক্ত এবং গমের আটার বিকল্প হিসাবে বিভিন্ন রেসিপিতে বৈশিষ্ট্যযুক্ত।
ট্যাপিওকা: এই বহুমুখী ময়দা কাসাভা মূলের চূর্ণ করা সজ্জা থেকে আসে। লোকেরা এটিকে বেকড পণ্যগুলিতে মিশ্রিত করতে পারে বা স্যুপ, স্ট্যু এবং সসের জন্য এটি ঘন করার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করতে পারে।
ভুট্টা: এই স্টার্চ ভুট্টার দানা থেকে আসে। এটি রেসিপি ঘন করতে পারে এবং ভুট্টা সিরাপ জন্য একটি ভিত্তি. গ্লাইকোজেন স্টোরেজ রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের গ্লুকোজ বিশ্বস্ত উৎস সরবরাহ করতে ডাক্তাররা এটি ব্যবহার করেন।
চাল: মাড় হল ভাতের প্রধান উপাদান এবং কার্বোহাইড্রেটের প্রাকৃতিক উৎস।
একটি অদ্রবণীয় সাদা পাউডার যা অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন উভয়ই নিয়ে গঠিত, এটি প্রোটিন ভগ্নাংশের অনুপস্থিতিতে চালের আটার থেকে আলাদা। এর গঠনের কারণে, এটি একটি সম্ভাব্য চর্বি প্রতিস্থাপনকারী, উদাহরণস্বরূপ দুগ্ধজাত পণ্যগুলিতে।
ভাতের মাড়, লন্ড্রির কাজে ব্যবহৃত হয়, সাধারণত ভাঙা সাদা চাল থেকে তৈরি করা হয়।
ভাঙ্গা দানাগুলিকে কস্টিক সোডার দ্রবণে কয়েক ঘন্টার জন্য ভিজিয়ে রাখা হয় এবং ক্ষারটি অবশেষে জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।
উপরন্তু, পরিবর্তিত স্টার্চ বিদ্যমান, যা একটি স্টার্চ ডেরিভেটিভ যা নির্মাতারা এর বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করার জন্য চিকিত্সা করেছেন।
বেকিং শিল্প ব্যাপকভাবে স্টার্চের এই রূপটি ব্যবহার করে কারণ এটি চরম তাপ বা ঠান্ডা সহ বিভিন্ন পরিস্থিতি সহ্য করতে পারে।
ফাইবার
এটি অন্য ধরনের কার্বোহাইড্রেট, যা আপনি হজম করতে পারবেন না। এগুলি আস্ত খাবারের রুটি, বাদামী চাল, গোটা শস্যের সিরিয়াল, ফল এবং শাকসবজি, বাদাম এবং বীজ, ডাল, আলু, ওটস এবং বার্লিতে পাওয়া যায়।
ফাইবার আমাদের পরিপাকতন্ত্রকে সুস্থ রাখতে সাহায্য করে এবং আপনার রক্তের গ্লুকোজ এবং কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে রাখতেও সাহায্য করে।
নিশ্চিত করুন যে আপনি প্রতিদিন পর্যাপ্ত ফাইবার খান কারণ এটি কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং নির্দিষ্ট ধরণের ক্যান্সারের কম ঝুঁকির সাথে যুক্ত।
ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) অনুসারে, বেশিরভাগ ব্যক্তি পর্যাপ্ত ফাইবার খান না।
সরকারী নির্দেশিকা পরামর্শ দেয় যে প্রাপ্তবয়স্ক মহিলাদের প্রতিদিন ২৮ গ্রাম (g) পর্যন্ত ফাইবার প্রয়োজন যেখানে প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষদের ৩৩ গ্রাম পর্যন্ত ফাইবার প্রয়োজন।
ফাইবার বা আঁশ জাতীয় খাবার সম্পর্কে নিচের পৃষ্ঠায় বিস্তারিত আলোচনা হয়েছে।
ফাইবার বা আঁশ জাতীয় খাদ্য
কোনগুলো? 👉
সূত্র, https://www.medicalnewstoday.com/articles/what-is-starch#types
মন্তব্যসমূহ