শ্বেতসার বা স্টার্চ এর গুরুত্ব কি

স্টার্চ বা শ্বেতসার

স্টার্চ হল একটি কার্বোহাইড্রেট যা শস্য, শাকসবজি এবং ফল সহ অনেক উদ্ভিদের খাবারে পাওয়া যায়। এটি একটি স্বাস্থ্যকর খাদ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ, যা শক্তি, ফাইবার এবং পূর্ণতার অনুভূতি প্রদান করে। স্টার্চি খাবারের মধ্যে রয়েছে:

• চাল, বার্লি, ওটস, রাই এবং গমের মতো শস্য
• রুটি, পাস্তা এবং নুডলস
• আলু এবং আলু পণ্য
• ইয়ামস, কাসাভা এবং কলা

যখন হজম হয়, স্টার্চটি গ্লুকোজে ভেঙে যায়, যা শরীরের প্রাথমিক জ্বালানী উৎস। মস্তিষ্কের, বিশেষ করে, প্রতিদিন প্রচুর গ্লুকোজ প্রয়োজন।

রৈখিক পলিমার অ্যামাইলোজ হল স্টার্চের সবচেয়ে মৌলিক রূপ, যখন অ্যামাইলোপেক্টিন হল শাখাযুক্ত ফর্ম।

স্টার্চের প্রাথমিক ভূমিকা হল শক্তি সঞ্চয় করতে উদ্ভিদকে সাহায্য করা। একটি প্রাণীর খাদ্যে, স্টার্চ হল শর্করার উৎস।

অ্যামাইলেজ, লালা এবং অগ্ন্যাশয়ের মধ্যে থাকা একটি এনজাইম যা শক্তির জন্য স্টার্চকে ভেঙে দেয়, প্রাণীরা স্টার্চ ভাঙতে ব্যবহার করে।

আমরা জানি কার্বোহাইড্রেট হল শর্করা বা চিনির অণু। প্রোটিন এবং চর্বির মতই, কার্বোহাইড্রেটগুলি খাবার এবং পানীয়গুলিতে পাওয়া তিনটি প্রধান পুষ্টির মধ্যে একটি। এর এক গ্রাম প্রায় ৪ ক্যালোরি শক্তি দেয়। আপনার শরীর কার্বোহাইড্রেটগুলিকে গ্লুকোজ বা শর্করা, স্টার্চ বা শ্বেতসার এবং আঁশ বা ফাইবারে ভেঙে দেয়। গ্লুকোজ, বা রক্তে শর্করা, আপনার শরীরের কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গগুলির জন্য শক্তির প্রধান উৎস।

কার্বোহাইড্রেট ও এর পুষ্টিমান কি ‼️▶️

স্টার্চি খাবারের গুরুত্ব কি

স্টার্চি খাবার খাওয়ার জন্য এখানে কিছু টিপস দেওয়া হল: প্রতিদিন কিছু স্টার্চি খাবার খান, গোটা শস্যের জাতগুলি বেছে নিন এবং আরও ফাইবারের জন্য তাদের ত্বকসহ আলু খান।

যাইহোক, কিছু স্টার্চ, যেমন পরিশোধিত শস্য এবং প্রক্রিয়াজাত খাবারে ফাইবার, ভিটামিন এবং খনিজগুলির অভাব থাকতে পারে। এই খাবারগুলিতে সোডিয়াম, চর্বি বা চিনিও থাকতে পারে, যা ওজন বৃদ্ধিতে অবদান রাখতে পারে। ডায়াবেটিস বা CSID আক্রান্ত ব্যক্তিদেরও তাদের স্টার্চ গ্রহণের বিষয়ে সতর্কতার সাথে বিবেচনা করা উচিত।

স্টার্চ কি?

স্টার্চ বা শ্বেতসার হল শর্করা বা সুগার অণুগুলির (গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ ইত্যাদি) দীর্ঘ চেইন দ্বারা গঠিত যা একসাথে সংযুক্ত থাকে।

স্টার্চ হল একটি স্বাদহীন, তুলতুলে সাদা পাউডার যা ঠান্ডা জল, অ্যালকোহল এবং অন্যান্য দ্রাবকগুলিতে অদ্রবণীয়।

স্টার্চ একটি পলিস্যাকারাইড যা গ্লুকোজ মনোমারের মধ্যে ১,৪টি সংযোগ দ্বারা গঠিত। স্টার্চ অণুর রাসায়নিক সূত্র হল (C6H10O5)n।

স্টার্চ গ্লুকোজ অণু গঠিত। এটি দুটি আকারে ঘটতে পারে: অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন।

অ্যামাইলোজ একটি রৈখিক বা সরল-রেখার পলিমার যা বিজ্ঞানীরা সাকার বা কঠিন হিসাবে বর্ণনা করেন।

Amylopectin একটি শাখাযুক্ত চেইন গঠন করে এবং এটি স্ফটিক।

বিভিন্ন উদ্ভিদে এই পলিস্যাকারাইড ইউনিটগুলির বিভিন্ন অনুপাত থাকে। যাইহোক, অ্যামাইলোজ সাধারণত স্টার্চের সর্বাধিক ৩০% তৈরি করে, বাকিটি অ্যামাইলোপেকটিন।

সালোকসংশ্লেষণের সময় তারা যে গ্লুকোজ তৈরি করে তা সংরক্ষণ করার জন্য গাছপালা এই স্টার্চ পলিমার তৈরি করে। এই কারণে, স্টার্চ সমৃদ্ধ খাবারগুলি শক্তির ভাল উত্স।

যখন কেউ স্টার্চযুক্ত খাবার খায়, তখন শরীর প্রাকৃতিক পলিমারগুলিকে গ্লুকোজের ইউনিটে ভেঙে দেয়, যা সারা শরীরে শক্তি সরবরাহ করে।

স্টার্চ উদাহরণ কি?

আলু, রুটি, ভাত, পাস্তা এবং সিরিয়াল হল শ্বেতসার বা স্টার্চি খাবারের উদাহরণ এবং আপনি যে খাবার খান তার এক তৃতীয়াংশেরও বেশি হওয়া উচিত, যেমনটি আমাদের অন্যান্য পেজ দ্বারা দেখানো হয়েছে (মিষ্টি ও চিনি পছন্দের কারণ কী?👉)।

এই খাবারগুলিতে ফ্যাটের অর্ধেকেরও কম ক্যালোরি থাকে।

গমের স্টার্চ

গমের স্টার্চ হল একটি কার্বোহাইড্রেট যা গমের মধ্যে পাওয়া যায় যা গমের শস্য এবং ময়দার একটি মূল উপাদান:

• গঠন: গমের মাড় দুটি পলিমার, অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন দ্বারা গঠিত, যা যথাক্রমে রৈখিক এবং শাখাযুক্ত গ্লুকোজ পলিমার। অ্যামাইলোজ গমের শস্যের স্টার্চের 25-30% তৈরি করে, যেখানে অ্যামাইলোপেকটিন 70-75% তৈরি করে।


• গ্রানুল প্রকার: গমের স্টার্চ কণিকা দুটি প্রকারে পাওয়া যায়: A-টাইপ স্টার্চ (AS) কণিকা, যার ব্যাস 10 µm-এর চেয়ে বড়, এবং B-টাইপ স্টার্চ (BS) কণিকা, যার ব্যাস 10 µm-এর চেয়ে ছোট।


• ব্যবহার: গমের স্টার্চ রান্না এবং বেকিংয়ের একটি সাধারণ উপাদান, যেখানে এটি সস, গ্রেভি, স্যুপ, পুডিং, সালাদ ড্রেসিং এবং পাই ফিলিংস ঘন করতে ব্যবহৃত হয়। এটি আঠালো, কাগজ এবং লন্ড্রি সাইজিং শিল্পেও ব্যবহৃত হয়।

গ্লুকোজ কী একটি স্টার্চ?

স্টার্চ হল গ্লুকোজ অণুর একটি শৃঙ্খল যা একসাথে আবদ্ধ হয়ে একটি বড় অণু তৈরি করে, যাকে পলিস্যাকারাইড বলা হয়।

স্টার্চে দুটি ধরণের পলিস্যাকারাইড রয়েছে: অ্যামাইলোজ - গ্লুকোজের একটি রৈখিক চেইন। অ্যামাইলোপেকটিন - গ্লুকোজের একটি উচ্চ শাখাযুক্ত চেইন।

খাদ্যতালিকায় স্টার্চের একমাত্র লক্ষ্য হল আমাদের শরীরের জন্য গ্লুকোজকে শক্তিতে পরিণত করা।

গ্লুকোজ হল একমাত্র কার্বোহাইড্রেট যা আমাদের শরীর ব্যবহার করতে পারে। গ্লুকোজ আমাদের রক্ত প্রবাহে সঞ্চালিত হয়, যেখানে এটি কোষ দ্বারা শোষিত হয় এবং শক্তির উত্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

পুডিং, কাস্টার্ড, স্যুপ, সস, গ্রেভি, পাই ফিলিংস এবং সালাদ ড্রেসিং এর মতো খাবারের পাশাপাশি নুডুলস এবং পাস্তা তৈরিতে সাধারণত ঘন এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে খাদ্য স্টার্চ ব্যবহার করা হয়।

স্টার্চ শর্করা অণুর দীর্ঘ চেইন দিয়ে তৈরি। যেগুলো একসাথে যুক্ত। স্টার্চের প্রাথমিক ভূমিকা হল উদ্ভিদকে শক্তি সঞ্চয় করতে সাহায্য করা।

একটি প্রাণীর খাদ্যে, স্টার্চ হল শর্করা উৎস। অ্যামাইলেজ, লালা এবং অগ্ন্যাশয়ের মধ্যে থাকা একটি এনজাইম যা শক্তির জন্য স্টার্চকে ভেঙে দেয়, প্রাণীরা স্টার্চ ভাঙতে ব্যবহার করে।

স্টার্চ এর স্বাস্থ্য এবং পুষ্টির সুবিধা

ডাক্তাররা শক্তি এবং ফাইবার প্রদানের পাশাপাশি পূর্ণতার অনুভূতি বাড়াতে সুষম খাদ্যের অংশ হিসাবে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চযুক্ত খাবার খাওয়ার পরামর্শ দেন।

শক্তি: স্টার্চ মানুষের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শক্তির উৎস। শরীর স্টার্চকে গ্লুকোজে বিপাক করে হজম করে, যা রক্ত প্রবাহে যায় এবং শরীরে সঞ্চালিত হয়।

গ্লুকোজ শরীরের কার্যত প্রতিটি কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গকে জ্বালানী দেয়। যদি অতিরিক্ত গ্লুকোজ থাকে তবে লিভার গ্লাইকোজেন হিসাবে সংরক্ষণ করে।

মস্তিষ্কের কার্যকারিতার জন্য গ্লুকোজ অপরিহার্য। একজন প্রাপ্তবয়স্কের মস্তিষ্ক শরীরের গ্লুকোজ গ্রহণের ২০-২৫% জন্য দায়ী।

ফাইবার: ফাইবার বা আঁশ অংশ পুষ্টিহীন হলেও ভীষণ গুরুত্বপূর্ণ যা নীচে বর্ণিত হয়েছে।

শিল্প ও বানিজ্য কাজে স্টার্চ কিসের জন্য ব্যবহৃত হয়?

স্টার্চ কাগজ, টেক্সটাইল, ফার্মাসিউটিক্যালস, এবং বায়োডিগ্রেডেবল পলিমার, সেইসাথে একটি খাদ্য সংযোজন সহ বিভিন্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়।

স্টার্চ এবং সেলুলোজ কি একই?

স্টার্চ এবং সেলুলোজ দুটি পলিমার যা খুব একই রকম। তারা উভয়ই একই মনোমার, গ্লুকোজ দিয়ে তৈরি এবং গ্লুকোজ-ভিত্তিক পুনরাবৃত্তি ইউনিট রয়েছে। স্টার্চ এবং সেলুলোজ মধ্যে শুধুমাত্র একটি পার্থক্য আছে. স্টার্চে, সমস্ত গ্লুকোজ পুনরাবৃত্তি ইউনিট একই দিকে ভিত্তিক হয়।

কার্বোহাইড্রেট এবং স্টার্চ মধ্যে পার্থক্য কি?

কার্বোহাইড্রেট এবং স্টার্চের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে কার্বোহাইড্রেটগুলি পলিমারিক বা নন-পলিমারিক যৌগ হতে পারে, যেখানে স্টার্চ একটি পলিমারিক কার্বোহাইড্রেট।

শ্বেতসার এর প্রকারভেদ

এর পুষ্টির বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে, স্টার্চ তিনটি গ্রুপের একটিতে ফিট করে:

দ্রুত হজমযোগ্য স্টার্চ (RDS):

স্টার্চের এই রূপটি রান্না করা খাবারে বিদ্যমান, যেমন আলু এবং রুটি। শরীর এটিকে দ্রুত গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে।

ধীরে ধীরে হজমযোগ্য স্টার্চ (SDS):

এই স্টার্চের একটি জটিল গঠন রয়েছে, যার অর্থ শরীর এটিকে ধীরে ধীরে ভেঙে দেয়। এটি খাদ্যশস্যের মধ্যে বিদ্যমান।

রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ (RS):

শরীর সহজেই এই ধরনের স্টার্চকে হজম করতে পারে না এবং এটি ডায়েটারি ফাইবারের মতো অস্পৃশ্যভাবে পরিপাকতন্ত্রের মধ্য দিয়ে যেতে পারে। এটি স্বাস্থ্যকর অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা সমর্থন করতে পারে।

বিশেষজ্ঞরা আরএসকে আরও চারটি বিভাগে বিভক্ত করেছেন, যার মধ্যে রয়েছে:

RS1, যা শস্য, বীজ এবং মটরশুটিতে বিদ্যমান।

কাঁচা আলু এবং পাকা কলা থেকে RS2।

RS3 খাবার থেকে যা রান্নার পরে ঠান্ডা হয়, যেমন ভাত এবং কর্নফ্লেক্স।

RS4, যা রুটিতে আছে।

যে কোনো প্রদত্ত খাবারের প্রকারে এই স্টার্চের বিভিন্ন প্রকার থাকতে পারে।

স্টার্চের গুরুত্ব

লোকেরা রান্নায় ব্যবহার করার জন্য বিভিন্ন ধরণের স্টার্চ কিনতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে:

আলু: কাঁচা, চূর্ণ আলু হল আলুর মাড়ের উৎস। তরল স্টার্চ শুকিয়ে সাদা, ময়দার মতো পাউডার তৈরি করে। এটি গ্লুটেন-মুক্ত এবং গমের আটার বিকল্প হিসাবে বিভিন্ন রেসিপিতে বৈশিষ্ট্যযুক্ত।

ট্যাপিওকা: এই বহুমুখী ময়দা কাসাভা মূলের চূর্ণ করা সজ্জা থেকে আসে। লোকেরা এটিকে বেকড পণ্যগুলিতে মিশ্রিত করতে পারে বা স্যুপ, স্ট্যু এবং সসের জন্য এটি ঘন করার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করতে পারে।

ভুট্টা: এই স্টার্চ ভুট্টার দানা থেকে আসে। এটি রেসিপি ঘন করতে পারে এবং ভুট্টা সিরাপ জন্য একটি ভিত্তি. গ্লাইকোজেন স্টোরেজ রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের গ্লুকোজ বিশ্বস্ত উৎস সরবরাহ করতে ডাক্তাররা এটি ব্যবহার করেন।

চাল: মাড় হল ভাতের প্রধান উপাদান এবং কার্বোহাইড্রেটের প্রাকৃতিক উৎস।

একটি অদ্রবণীয় সাদা পাউডার যা অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন উভয়ই নিয়ে গঠিত, এটি প্রোটিন ভগ্নাংশের অনুপস্থিতিতে চালের আটার থেকে আলাদা। এর গঠনের কারণে, এটি একটি সম্ভাব্য চর্বি প্রতিস্থাপনকারী, উদাহরণস্বরূপ দুগ্ধজাত পণ্যগুলিতে।

ভাতের মাড়, লন্ড্রির কাজে ব্যবহৃত হয়, সাধারণত ভাঙা সাদা চাল থেকে তৈরি করা হয়।

ভাঙ্গা দানাগুলিকে কস্টিক সোডার দ্রবণে কয়েক ঘন্টার জন্য ভিজিয়ে রাখা হয় এবং ক্ষারটি অবশেষে জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।

উপরন্তু, পরিবর্তিত স্টার্চ বিদ্যমান, যা একটি স্টার্চ ডেরিভেটিভ যা নির্মাতারা এর বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করার জন্য চিকিত্সা করেছেন।

বেকিং শিল্প ব্যাপকভাবে স্টার্চের এই রূপটি ব্যবহার করে কারণ এটি চরম তাপ বা ঠান্ডা সহ বিভিন্ন পরিস্থিতি সহ্য করতে পারে।

"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬, আপনার দান দরিদ্রদের চিকিৎসায় ব্যবহৃত হচ্ছে।