গ্লুটেন ও এর স্বাস্থ্য প্রভাব
স্বাস্থ্যের কথা
গম, বার্লি এবং রাই হল গ্লুটেন-ধারণকারী শস্য, তাই এগুলি সম্পূর্ণ বা পরিমার্জিত কোনও আকারে গ্লুটেন মুক্ত নয়।
ময়দার মধ্যে বাতাসের পকেট আটকে রেখে, গ্লুটেন রুটি বাড়াতে সাহায্য করে।
যেহেতু পুরো-গমের আটা সাদা থেকে গাঢ়, তাই শিল্পভাবে তৈরি পুরো-গমের রুটিতে প্রায়শই গ্লুটেন যোগ করা হয়। যে কোনও সাদা বা গমের আটা যাতে গম থাকে তাতে গ্লু বা আঠাও বেশি থাকে।
তবে, যাদের গ্লুটেন সংবেদনশীলতা রয়েছে তাদের জন্য বেকিং এবং রান্নার জন্য বিকল্প গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা রয়েছে।
গ্লুটেন-মুক্ত ময়দার উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে চালের আটা, ট্যাপিওকা/কাসাভা আটা এবং ছোলার আটা।
একটি পুষ্টিকর খাদ্যের জন্য পুরো শস্যের খাবার ভালো পছন্দ। গোটা শস্য ফাইবার, ভিটামিন, খনিজ এবং অন্যান্য পুষ্টি সরবরাহ করে।
হোল গ্রেইন খাবার কোলেস্টেরলের মাত্রা, ওজন এবং রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। এই খাবারগুলি ডায়াবেটিস, হৃদরোগ এবং অন্যান্য অবস্থার ঝুঁকি কমাতেও সাহায্য করে।
আপনার পেট গ্লুটেন সংবেদনশীল না হলে গোটা শষ্যর রুটি বা ভাত বেছে নিন, বেঁচে যেতেও পারেন অকাল স্ট্রোক হতে।
🌽গোটা শষ্য কিভাবে রোগ প্রতিরোধ করে⁉️▶️
গ্লুটেন
গ্লুটেন সমৃদ্ধ খাবার।
গ্লুটেন অর্থ কি
গ্লুটেন শব্দটি গ্লু বা আঠা থেকে এসেছে। খাদ্যশস্য, বিশেষত গমের মধ্যে উপস্থিত দুটি প্রোটিনের মিশ্রণ, যা ময়দার স্থিতিস্থাপক গঠনের জন্য দায়ী।
এই গ্লুটেন না থাকায় চালের আটার রুটি স্থিতিস্থাপক হয়না। ভেঙে যায় সহজে। কিন্তু এই গ্লু সবার পেটে সহ্য হয়না।
পৃথিবী হতে নিশ্চিন্হ হওয়া থেকে রক্ষা পেতে উদ্ভিদের নিজস্ব প্রতিরোধ ব্যবস্থা এটি। গম বেশি খেলে তৃণভোজী প্রাণীদের ও সমস্যা হয়।
গ্লুটেন কি
গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন যা গমের পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়। রুটি তৈরিতে, এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। গ্লুটেন প্রাকৃতিকভাবে ঘটে, তবে প্রোটিন, গঠন এবং গন্ধ যোগ করার জন্য এটি আহরণ, ঘনীভূত এবং খাদ্য এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে যোগ করা যেতে পারে। এটি প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিকে একত্রে ধরে রাখতে এবং তাদের আকার দেওয়ার জন্য একটি বাঁধাই এজেন্ট হিসাবে কাজ করে।
গ্লুটেন বিশেষ প্রোটিন যা গম, রাই, বার্লি এবং অন্যান্য শস্যের মধ্যে পাওয়া যায় যা খাবারকে একত্রে ধরে রাখতে এবং এটিকে আকৃতি দিতে বাইন্ডার হিসাবে কাজ করে। এটি টেক্সচার এবং ভলিউম উন্নত করতে প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিতেও ব্যবহৃত হয়। গ্লুটেন সম্পর্কে জানার জন্য এখানে কিছু জিনিস রয়েছে:
- কিভাবে এটি ব্যবহার করা হয়: টেক্সচার, গন্ধ এবং প্রোটিন কন্টেন্ট উন্নত করতে গ্লুটেন বের করা হয়, ঘনীভূত হয় এবং খাবারে যোগ করা হয়। এটি গম গ্লুটেন বা সিটান নামে একটি উচ্চ-প্রোটিন নিরামিষ খাবার হিসাবেও বিক্রি হয়।
- এটা কিভাবে উত্পাদিত হয়: শিল্প উৎপাদনে, গমের আটা মাখানো হয় যতক্ষণ না গ্লুটেন একটি ভর তৈরি করে, যা পরে সংগ্রহ করে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। ফলস্বরূপ ময়দার মতো পাউডারটি ময়দার সাথে যোগ করা হয় যাতে এর আয়তন এবং চিবানো হয়।
- গ্লুটেন-মুক্ত লেবেলিং: মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, গ্লুটেন-মুক্ত হিসাবে লেবেল করার জন্য পণ্যগুলিতে প্রতি মিলিয়ন (পিপিএম) গ্লুটেনের 20 টিরও কম অংশ থাকতে হবে।
- গ্লুটেন-সম্পর্কিত রোগ: সিলিয়াক রোগ, গ্লুটেন সংবেদনশীলতা এবং গমের অ্যালার্জি সহ নির্দিষ্ট স্বাস্থ্যের অবস্থার লোকেদের জন্য গ্লুটেন সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে।
- গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট: গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, তবে এমন প্রমাণের অভাব রয়েছে যে তারা গ্লুটেন সংবেদনশীল নয় এমন লোকদের জন্য উপকারী।
গ্লুটেনকে অলৌকিক জাল হিসাবে ভাবুন যা রুটি একসাথে রাখে; এটি গাঁজন করার সময় গ্যাসের বুদবুদ আটকে দিয়ে ময়দা উঠতে সাহায্য করে এবং রুটিটিকে এর অনন্য গঠন দেয়।
গ্লুটেন বিশেষ ধরনের প্রোটিন, যা গম, রাই, বার্লিজাতীয় শস্য থেকে পাওয়া যায়৷
যেমন ধরুন, রুটি, সুজি, পাস্তা, কেক, পাউরুটি, বিস্কিট, পিজ়া – সবেতেই গ্লুটেন আছে৷ আছে মল্ট আর বার্লিতেও।
গ্লুটেনের পার্শ্ব প্রতিক্রিয়াঃ
যারা গ্লুটেনের প্রতি স্পর্শকাতর গ্লুটেন খাওয়ার পরে কয়েক ঘন্টা বা দিন ধরে নিম্নলিখিত লক্ষণগুলি অনুভব করতে পারে:
🤔
- পেটে ব্যথা।
- রক্তশূন্যতা।
- দুশ্চিন্তা।
- ফোলা বা গ্যাস।
- মস্তিষ্কের কুয়াশা, বা মনোযোগ দিতে সমস্যা।
- বিষণ্ণতা.
- ডায়রিয়া বা কোষ্ঠকাঠিন্য।
- ক্লান্তি।
😇
গ্লুটেন ছাড়া রুটির কী হবে?
গ্লুটেন রুটির গঠন এবং চিউইনেস প্রদান করে, তবে এটি হালকা, বায়বীয় বেকড পণ্য তৈরি করার একমাত্র উপায়।
কারণ, গ্লুটেন ছাড়া রুটি ফুলে উপরে উঠবে না। এই কারণেই, আপনি যদি কখনও গ্লুটেন-মুক্ত রুটি চেষ্টা করেন তবে সেগুলি এত ভারী এবং ঘন হবে যে তারা সত্যিই শুধু স্টার্চ এর দলা।
গ্লুটেনজনিত পেটের সমস্যা কে বলা হয়, celiac sprue, বা celiac disease।
গ্লুটেন এলার্জিক রিয়েকসন মূলত গ্লুটেনের উপাদান gliadin এর হজম না হওয়া ও ক্রনিক প্রদাহের ফল। এতে অন্ত্রের mucosa ধ্বংস হয়ে যায়। এতে ঘন ঘন বদহজম, ডায়রিয়া, পেট ব্যথা, পেট ফাঁপা হয় , রুগীর ওজন হ্রাস পায়।
গ্লুটেনে যাদের এলার্জি আছে তাদের অন্ত্র অন্য পুষ্টি হজমে বাধা পায়।
এঁরা পাউরুটি-বিস্কিট জাতীয় কিছু খেলেই পেট ফাঁপে, ওজন বাড়ে৷ যেহেতু চট করে এই লক্ষণগুলি দেখেই কেউ ডাক্তারের শরণাপন্ন হন না, তাই বোঝাও যায় না অসুখের অস্তিত্ব।
গ্লুটেন যুক্ত খাবারের তালিকা
কোন খাবারে সর্বোচ্চ গ্লুটেন আছে?
শস্য থেকে তৈরি খাবার, বিশেষ করে গম, যেমন ওটস, রুটি, পাস্তা, সিরিয়াল এবং পিজ্জাতে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে গ্লুটেন থাকে।
গ্লুটেনের ৮টি সবচেয়ে সাধারণ উৎসের মধ্যে রয়েছে:
- রুটি। এর মধ্যে সব ধরনের পাউরুটি রয়েছে (যদি না লেবেল করা হয় "গ্লুটেন-মুক্ত") যেমন রোল, বান, ব্যাগেল, বিস্কুট এবং ময়দার তর্টিলা, নান, তন্দুরি
- বেকারিপণ্য।
- পাস্তা
- সিরিয়াল
- ক্রেকার
- বিয়ার
- গ্রেভি
- প্যাকেট স্যুপ
কিভাবে বুঝবো আমি গ্লুটেন সেনসেটিভ
গ্লুটেন অসহিষ্ণুতার সাধারণ লক্ষণগুলির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে:
🤢
- কোষ্ঠকাঠিন্য বা ডায়রিয়া।
- অতিরিক্ত পেট ফোলা।
- মাথাব্যথা।
- সংযোগে বা জয়েন্টে ব্যথা.
- পেট ব্যথা.
- ক্লান্তি।
- অব্যক্ত মেজাজ পরিবর্তন।
- চিন্তা করার ক্ষমতার অভাব ইত্যাদি।
👩🍳
গ্লুটেন ফ্রি আটা
- চালের আটা
- বাদাম ময়দা
- বাজরা ময়দা. "গম" শব্দ থাকতে পারে, তবে এটি গমের দানা নয় এবং আঠা-মুক্ত।
- অ্যারোরুট ময়দা
- ব্রাউন রাইস ফ্লাওয়ার
- জবের ময়দা
যাদের গ্লুটেন এলার্জি নেই:
যাঁদের সিলিয়াক ডিজিজ আছে, তাঁরা গ্লুটেন হজম করতে না পারলেও , বাকিদের সাধারণত কোনও সমস্যা হয় না৷ তাই গ্লুটেন বাদ দেওয়ার আগে অবশ্যই একবার আপনার ডাক্তারের সঙ্গে পরামর্শ করে নেবেন৷
যাঁদের সেলিয়াক ডিজিজ নেই, তাঁরা যদি কেবল স্রোতে গা ভাসানোর ইচ্ছে নিয়ে আচমকাই খাদ্যতালিকা থেকে বাদ দেন, তা হলে শরীর প্রয়োজনীয় পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হবে৷
সিলিয়াক ডিজিজ
রোগের লক্ষণ ও প্রতিকার কি⁉️▶️
"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬, আপনার দান দরিদ্রদের চিকিৎসায় ব্যবহৃত হচ্ছে।
মন্তব্যসমূহ