মানুষের পুষ্টিতে কার্বোহাইড্রেটের ভূমিকা
একজন ব্যক্তির মোট ক্যালরি বা শক্তির চাহিদা বয়স, পেশা এবং অন্যান্য বিষয়ের উপর নির্ভর করে তবে সাধারণত প্রতি ২৪ ঘন্টায় ২০০০ থেকে ৪,০০০ ক্যালরির মধ্যে থাকে (পুষ্টিতে এই শব্দটি ব্যবহার করা হয়, এক ক্যালরি হল ১,০০০ গ্রাম পানির তাপমাত্রা ১৫ থেকে ১৬ ডিগ্রি সেলসিয়াস [৫৯ থেকে ৬১ ডিগ্রি ফারেনহাইট] পর্যন্ত বাড়ানোর জন্য প্রয়োজনীয় তাপের পরিমাণ; অন্য প্রসঙ্গে এই পরিমাণ তাপকে কিলোক্যালরি বলা হয়)।
মানুষ যে কার্বোহাইড্রেট ব্যবহার করতে পারে তা প্রতি গ্রামে চার ক্যালরি উৎপাদন করে, যেখানে প্রতি গ্রামে নয় ক্যালরি চর্বি এবং প্রতি গ্রামে চারটি ক্যালরি প্রোটিন উৎপন্ন হয়।
বিশ্বের যেসব অঞ্চলে পুষ্টি সীমিত, সেখানে একজন ব্যক্তির দৈনিক শক্তির চাহিদার একটি উচ্চ অনুপাত (প্রায় এক থেকে দুই পাউন্ড) কার্বোহাইড্রেট দ্বারা সরবরাহ করা যেতে পারে, বাকি বেশিরভাগই আসে বিভিন্ন ধরণের চর্বি উৎস থেকে।
যদিও কার্বোহাইড্রেট মানুষের খাদ্যতালিকায় মোট ক্যালোরি গ্রহণের ৮০ শতাংশের মতো হতে পারে, তবুও একটি নির্দিষ্ট খাদ্যের জন্য, প্রচলিত রীতিনীতির উপর নির্ভর করে মোট কার্বোহাইড্রেটের সাথে স্টার্চের অনুপাত বেশ পরিবর্তনশীল।
উদাহরণস্বরূপ, পূর্ব এশিয়া এবং আফ্রিকার অঞ্চলে, যেখানে ভাত বা কন্দ যেমন ম্যানিওক একটি প্রধান খাদ্য উৎস, সেখানে স্টার্চ মোট কার্বোহাইড্রেট গ্রহণের ৮০ শতাংশের মতো হতে পারে।
একটি সাধারণ পশ্চিমা খাদ্যতালিকায়, ক্যালোরি গ্রহণের ৩৩ থেকে ৫০ শতাংশ কার্বোহাইড্রেট আকারে থাকে। প্রায় অর্ধেক (অর্থাৎ, ১৭ থেকে ২৫ শতাংশ) স্টার্চ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়; এক তৃতীয়াংশ টেবিল চিনি (সুক্রোজ) এবং দুধ চিনি (ল্যাকটোজ) দ্বারা; এবং অল্প শতাংশ গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজের মতো মনোস্যাকারাইড দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়, যা ফল, মধু, সিরাপ এবং কিছু শাকসবজি যেমন আর্টিচোক, পেঁয়াজ এবং চিনি বিটগুলিতে সাধারণ।
ছোট অবশিষ্টাংশে প্রচুর পরিমাণে বা অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট থাকে, যা মূলত বীজের সেলুলোজিক বাইরের আবরণ এবং শাকসবজির ডাঁটা এবং পাতা নিয়ে গঠিত। (পুষ্টিও দেখুন।)
শক্তি সঞ্চয়ে ভূমিকা
মানুষের ব্যবহৃত প্রধান উদ্ভিদ-শক্তি-রিজার্ভ পলিস্যাকারাইড, স্টার্চ, উদ্ভিদে প্রায় গোলাকার দানাদার আকারে সংরক্ষণ করা হয় যার ব্যাস প্রায় তিন থেকে ১০০ মাইক্রোমিটার (প্রায় ০.০০০১ থেকে ০.০০৪ ইঞ্চি) পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।
বেশিরভাগ উদ্ভিদ স্টার্চ দুটি উপাদানের মিশ্রণে গঠিত: অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন। অ্যামাইলোজ তৈরিকারী গ্লুকোজ অণুগুলির একটি সরল-শৃঙ্খল বা রৈখিক গঠন থাকে।
অ্যামাইলোপেকটিনের একটি শাখা-শৃঙ্খল কাঠামো থাকে এবং এটি কিছুটা কমপ্যাক্ট অণু। একটি একক স্টার্চ অণুতে কয়েক হাজার গ্লুকোজ ইউনিট থাকতে পারে।
দানাদার ছাড়াও, অনেক উদ্ভিদে প্রচুর সংখ্যক বিশেষায়িত কোষ থাকে, যাদেরকে প্যারেনকাইমেটাস কোষ বলা হয়, যার প্রধান কাজ হল স্টার্চ সংরক্ষণ করা; এই কোষযুক্ত উদ্ভিদের উদাহরণ হল মূল শাকসবজি এবং কন্দ।
উদ্ভিদের স্টার্চের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়; বীজ এবং শস্যদানাগুলিতে সর্বাধিক ঘনত্ব পাওয়া যায়, যেখানে তাদের মোট কার্বোহাইড্রেটের ৮০ শতাংশ পর্যন্ত স্টার্চ হিসাবে থাকে।
স্টার্চের অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন উপাদানগুলি পরিবর্তনশীল অনুপাতে ঘটে; বেশিরভাগ উদ্ভিদ প্রজাতি তাদের স্টার্চের প্রায় ২৫ শতাংশ অ্যামাইলোজ হিসাবে এবং ৭৫ শতাংশ অ্যামাইলোপেকটিন হিসাবে সংরক্ষণ করে।
তবে, নির্বাচনী-প্রজনন কৌশল দ্বারা এই অনুপাত পরিবর্তন করা যেতে পারে এবং কিছু ধরণের ভুট্টা তৈরি করা হয়েছে যা তাদের স্টার্চের ৭০ শতাংশ পর্যন্ত অ্যামাইলোজ হিসাবে উৎপন্ন করে, যা অ্যামাইলোপেকটিনের তুলনায় মানুষের দ্বারা সহজে হজম হয়।
স্টার্চ ছাড়াও, কিছু উদ্ভিদ (যেমন, জেরুজালেম আর্টিচোক এবং নির্দিষ্ট ঘাসের পাতা, বিশেষ করে রাই ঘাস) গ্লুকোজের পরিবর্তে ফ্রুক্টোজ ইউনিট দিয়ে গঠিত স্টোরেজ পলিস্যাকারাইড তৈরি করে। যদিও ফ্রুক্টোজ পলিস্যাকারাইড ভেঙে সিরাপ তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে উচ্চতর প্রাণীরা এগুলি হজম করতে পারে না।
প্রাণীদের দ্বারা স্টার্চ তৈরি হয় না; বরং, তারা একটি ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত পলিস্যাকারাইড, গ্লাইকোজেন তৈরি করে। কার্যত সমস্ত মেরুদণ্ডী এবং অমেরুদণ্ডী প্রাণী কোষ, সেইসাথে অসংখ্য ছত্রাক এবং প্রোটোজোয়ানের কোষগুলিতে কিছু গ্লাইকোজেন থাকে; বিশেষ করে উচ্চতর প্রাণীদের লিভার এবং পেশী কোষে এই পদার্থের উচ্চ ঘনত্ব পাওয়া যায়।
গ্লাইকোজেনের সামগ্রিক গঠন, যা গ্লুকোজ ইউনিট নিয়ে গঠিত একটি অত্যন্ত শাখাযুক্ত অণু, স্টার্চের অ্যামাইলোপেকটিন উপাদানের সাথে একটি পৃষ্ঠীয় সাদৃশ্য রয়েছে, যদিও গ্লাইকোজেনের কাঠামোগত বিবরণ উল্লেখযোগ্যভাবে ভিন্ন।
প্রাণীদের চাপ বা পেশীবহুল কার্যকলাপের পরিস্থিতিতে, গ্লাইকোজেন দ্রুত গ্লুকোজে ভেঙে যায়, যা পরবর্তীতে শক্তির উৎস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এইভাবে, গ্লাইকোজেন তাৎক্ষণিক কার্বোহাইড্রেট রিজার্ভ হিসাবে কাজ করে।
তদুপরি, যেকোনো সময়ে উপস্থিত গ্লাইকোজেনের পরিমাণ, বিশেষ করে লিভারে, সরাসরি একটি প্রাণীর পুষ্টির অবস্থা প্রতিফলিত করে।
যখন পর্যাপ্ত খাদ্য সরবরাহ পাওয়া যায়, তখন শরীরের গ্লাইকোজেন এবং চর্বি উভয়ই বৃদ্ধি পায়, কিন্তু যখন খাদ্য সরবরাহ হ্রাস পায় বা যখন খাদ্য গ্রহণ ন্যূনতম শক্তির প্রয়োজনীয়তার নিচে নেমে যায়, তখন গ্লাইকোজেনের মজুদ বেশ দ্রুত হ্রাস পায়, যখন চর্বির মজুদ ধীর গতিতে ব্যবহৃত হয়।
"স্বাস্থ্যের কথা " বাংলা ভাষায় অনলাইন স্বাস্থ্য ম্যাগাজিন অলাভজনক প্রতিষ্ঠান। বিশেষজ্ঞ মানবিক চিকিৎসকদের নিয়ে গঠিত। নিম্নোক্ত নম্বরে বিকাশ এর মাধ্যমে দান করে চিকিৎসা গবেষণায় সহায়তা করুন; +৮৮০১৮১৩৬৮০৮৮৬।
মন্তব্যসমূহ